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自製午魚一夜乾

自製午魚一夜乾

描述

一夜乾是源自於日本北海道漁民的一種保存漁獲的方式,將漁獲切開去除內臟洗淨,泡在接近海水濃度的鹽水(約10-20%)中風乾一晚,即可延長保存期限。

加入鹽脫水之後,會產生更強烈的鮮味及風味,肉質也會緊實。但也因為仍保有許多水份,所以仍需要借助冷藏或冷凍。在這些原因下,適用的魚種就偏向油脂高、肉質細緻的白肉魚為主,以免脫完水後肉變得太難嚼,例如竹筴魚、午仔魚、黃魚、秋刀魚、鯖魚都行。

2 說讚

食材

步驟

  • 從背部下刀,貼緊大骨將魚打開,包括頭也一併對半剖開。切到魚尾時可以縱切一刀讓魚肉可以攤開攤平。

    從背部下刀,貼緊大骨將魚打開,包括頭也一併對半剖開。切到魚尾時可以縱切一刀讓魚肉可以攤開攤平。

  • 將魚內臟去除,並用水將腹腔洗淨,包括一些大血管都要洗乾淨。用鹽在魚皮及魚肚內抹上一層搓洗,去除魚皮表面黏液及髒汙,也去除魚腹內可能沒洗淨的黏膜。

    將魚內臟去除,並用水將腹腔洗淨,包括一些大血管都要洗乾淨。用鹽在魚皮及魚肚內抹上一層搓洗,去除魚皮表面黏液及髒汙,也去除魚腹內可能沒洗淨的黏膜。

  • 調鹽水,鹽:水約1:10的比例,也可以調1.5:10,將魚完整浸泡在鹽水內約90分鐘,期間可上下翻動,讓魚肉浸足鹽水。

    調鹽水,鹽:水約1:10的比例,也可以調1.5:10,將魚完整浸泡在鹽水內約90分鐘,期間可上下翻動,讓魚肉浸足鹽水。

  • 取兩根長竹籤,將魚橫向固定,避免風乾過程魚肉變形。

  • 從魚腮處穿一條棉繩,製造一個可以將魚吊起的環。

    從魚腮處穿一條棉繩,製造一個可以將魚吊起的環。

  • 將魚吊掛在通風處,底下可放一水盤接水,吊掛一晚。

    將魚吊掛在通風處,底下可放一水盤接水,吊掛一晚。

  • 隔天收成,將魚取下,取出竹籤。拿出烤盤烤熟即可。

    隔天收成,將魚取下,取出竹籤。拿出烤盤烤熟即可。

  • 將醬汁混合即可沾肉來吃。

    將醬汁混合即可沾肉來吃。

小撇步

實際上操作時,要特別注意把魚洗乾淨,特別是魚腹胸骨處會藏著許多大血管,都是腥味的來源跟增加腐敗的可能。也可以用鹽在魚皮及腹腔內搓洗,搓完後用刀輕輕在魚皮上刮去黏液,也能儘可能去除腥味。

我在水產試驗所的網頁看到,微生物污染、脂質氧化及乾燥速率不均都會影響水產風乾的品質。除了要確保魚的新鮮,過程中也儘可能排除污染源。最好保持魚肉在低溫,冬天製作也比夏天好,以避免進入微生物喜歡生長的溫度區間。

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immigo 20 食譜 18 粉絲

一個舞台劇的製作人、編導,剛好很喜歡做料理,很想要嚐遍世界各地不同的味道。

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