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茄鯗—紅樓名菜

茄鯗—紅樓名菜

描述

最近又買到了圓茄子，因此又做了一次「茄鯗」，可以配飯、單吃，也可以下酒。這道菜的成本並不高，出現在紅樓夢四十一回，是書中少數有解說做法的料理。原文如下：
把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是了。
真的很好吃，大家一定要試試。

1 說讚

份量

10 人份

時間

60 分鐘

食材

次要食材及調味料

步驟

  • 準備好全部食材。

    準備好全部食材。

  • 茄子及雞肉先去皮。

    茄子及雞肉先去皮。

  • 所有主要食材都切丁。不要太細碎，約比骰子略小。

    所有主要食材都切丁。不要太細碎，約比骰子略小。

  • 起油鍋，到油溫160度。

    起油鍋，到油溫160度。

  • 轉中小火之後，下茄子油炸。視油鍋大小，分批炸或一次炸。油炸過程注意控制油溫。約3~4分鍾後，茄子呈金黃色後撈起瀝油。

    轉中小火之後，下茄子油炸。視油鍋大小，分批炸或一次炸。油炸過程注意控制油溫。約3~4分鍾後，茄子呈金黃色後撈起瀝油。

  • 另取一鍋，將剝下來的雞皮及雞油放入鍋中煸出油。

    另取一鍋，將剝下來的雞皮及雞油放入鍋中煸出油。

  • 煸完油的雞皮取出，依序放入香菇、洋菇、杏鮑菇、竹筍拌炒。

    煸完油的雞皮取出，依序放入香菇、洋菇、杏鮑菇、竹筍拌炒。

  • 至有香味後放入豆乾拌炒。

    至有香味後放入豆乾拌炒。

  • 接著放入雞肉拌炒。

    接著放入雞肉拌炒。

  • 至雞肉表面變白後加入雞湯。

    至雞肉表面變白後加入雞湯。

  • 雞湯滾後加入堅果、花生、果乾等，拌勻。加蓋轉中小火，隨時注意雞湯狀況。

    雞湯滾後加入堅果、花生、果乾等，拌勻。加蓋轉中小火，隨時注意雞湯狀況。

  • 當雞湯快要收乾時，加入茄子拌勻。並加鹽調味，雞湯已有鹹味，注意鹽的用量。茄子本來就已經熟了，大約拌一分鐘即可。關火。

    當雞湯快要收乾時，加入茄子拌勻。並加鹽調味，雞湯已有鹹味，注意鹽的用量。茄子本來就已經熟了，大約拌一分鐘即可。關火。

  • 甜酒釀先和香油拌勻。關火後再倒入鍋中攪拌。

    甜酒釀先和香油拌勻。關火後再倒入鍋中攪拌。

  • 裝入博罐內密封、冷藏。吃時舀一些出來，冷吃或加熱吃均可。

    裝入博罐內密封、冷藏。吃時舀一些出來，冷吃或加熱吃均可。

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