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瓊山豆腐.改

瓊山豆腐.改

描述

瓊山豆腐據說是由中國瓊山的廚師研發的。瓊山區位於海島,因此這道菜使用海味,但我猜並非某種順應地區風土自然產生的菜。原因這道菜沒有豆腐,而是以打細濾過後的蛋清加入牛奶,蒸出來如豆腐般的蒸蛋,淋上醬汁,就是我所知道的基本邏輯。

我年初時找的餐廳「醉楓園」所做的瓊山豆腐,就是以干貝絲、蠔油等調出來的醬汁。大概可以想像這道菜應該是在味道協調舒服的同時,帶有豆腐的視覺及口感。

4 說讚

份量

2 人份

時間

20 分鐘

食材

步驟

  • 干貝用水或米酒泡約1小時,泡軟後拆成細絲;洋蔥金針菇、魚板都切小條,備用。

  • 常溫雞蛋一顆,打散後用濾網過濾,如果有繫帶,應該會在這時被濾掉。

  • 蛋液加入常溫豆漿,打勻。

  • 電鍋倒入一杯水,按下按鈕後,等到看見水蒸氣大冒,就把蛋液放入,蒸約十分鐘即可取出備用。

    電鍋倒入一杯水,按下按鈕後,等到看見水蒸氣大冒,就把蛋液放入,蒸約十分鐘即可取出備用。

  • 鍋內放少許油,放入洋蔥,小火炒軟後,放入金針菇、魚板略為炒香,加入蠔油、泡干貝的水,水量略為蓋過食材們即可。中火煮滾後轉小火,將干貝、魚板的鮮味鹹味,以及洋蔥的甜味煮出,可視個人口味加鹽調整鹹淡。

    鍋內放少許油,放入洋蔥,小火炒軟後,放入金針菇、魚板略為炒香,加入蠔油、泡干貝的水,水量略為蓋過食材們即可。中火煮滾後轉小火,將干貝、魚板的鮮味鹹味,以及洋蔥的甜味煮出,可視個人口味加鹽調整鹹淡。

  • 將燒好的醬汁淋在蒸蛋上,再灑上蔥花即成。

    將燒好的醬汁淋在蒸蛋上,再灑上花即成。

小撇步

1、食材中的豆漿可以換成鮮奶
2、可以只用蠔油、小干貝、高湯(海鮮或雞),也可以加甜豌豆、蟹肉絲、海菜等,我覺得在不過度的情況下,都能換食材。
3、由於這道菜會強調用蛋假扮豆腐,所以可以用透明容器,或是可以透過醬汁看見底下假豆腐的方式,才會比較有感。
4、蒸蛋的水量如果放蛋的1.2倍口感會比較紮實,1.8-2倍的話會更水嫩,但也更容易不成形。
5、我的料就是放得太多了…

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immigo 25 食譜 21 粉絲

一個舞台劇的製作人、編導,剛好很喜歡做料理,很想要嚐遍世界各地不同的味道。

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