酒漬果乾濃厚深黑巧克力磅蛋糕
描述
最近又快到年底新北耶誕城即將開放, 這時候歐洲很多國家也會開始它們的耶誕市集, 在市集中會有很多聖誕節應景的點心或麵包, 都是分量十足又可以放比較久的, 像是咕咕霍夫Kouglof, 潘娜朵妮Panettone, 史多倫Stollen麵包等等, 都是使用了大量奶油、雞蛋、砂糖和酒漬果乾製成的濃郁麵團, 我借用了不同國家作聖誕節點心的想法來作這款濃厚的巧克力蛋糕, 搭配熱紅酒一起享用絶妙無比。
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份量
時間
食材
步驟
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要作的前一晚先把酒漬果乾作好, 雖然看起來好像份量很多但實際上沒有要全部用, 只是先酒漬好了, 可以作其他的聖誕節麵包。
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加入約600cc 紅酒, 大約蓋過果乾的高度即可。
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原則上紅酒可以用一般不甜的, 我剛好剩下甜的就拿來使用。
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蓋上保鮮蓋後, 放冰箱冷藏一晚。
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隔天要製作前先把酒漬果乾都先瀝乾紅酒, 這樣子作點心才不會把配方加入太多水分, 造成磅蛋糕烤得不紮實。
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把所有食材先枰好, 然後先預熱烤箱175-180度C。 但我打算改用氣炸烤箱所以就可以省去預熱烤箱的步驟, 糖的部分我有減少40克而且改用黑糖, 吃起來比較不甜膩。 先把6顆全蛋用手動攪拌器打散備用。
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在瓦斯爐上先煮一小鍋水, 到沸騰狀態。
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在另一個不沾鍋裡放入扭扣苦甜巧克力300克, 鮮奶油200cc, 無鹽發酵奶油100克。 這些是要一起融化的, 我有刻意增加100克扭扣苦甜巧克力用量, 會讓這款蛋糕巧克力味道更香濃。
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將上一步的食材架在沸水上作隔水加熱。。
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用耐熱刮刀慢慢拌勻, 原則上只要超過50度C巧克力會油水分離, 所以要小心控制溫度, 慢慢加熱, 太熱就把火先關掉用熱水餘熱來融化巧克力。
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差不多所有的扭扣苦甜巧克力及無鹽奶油都融化後而且溫度維持在50度C以內, 這種調溫巧克力甘納許就會呈現這種漂亮光澤感, 就先放在溫水上備用。
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然後來準備紙膜。
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先裁一張比紙膜四周要更大一點烘焙紙, 把四個邊都折好, 交疊的正方形用剪刀剪一道開口, 然後把紙膜四周打開再把開口穿到後側, 這樣就備好了。
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因為這次用的黑糖結塊有點嚴重, 就先放入巧克力甘納許中利用餘溫可以很容易把結塊的黑糖用刮刀拌均勻。接著把1/4小匙海鹽也加入拌勻。
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接著把拌好的巧克力甘納許一口氣倒入全蛋液中。
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因為蛋很多而且巧克力甘納許分量也不少, 慢慢的小心把這兩個食材用手動攪拌器拌勻。
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差不多像這個狀態。
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再一口氣加入過篩的水手牌超級蛋糕粉80~100克左右, 其實這比例的粉實在很少, 所以想要加更多麵粉可以加到200~300克左右。但粉的比例愈高, 吃起來巧克力的濃郁感完全不同。
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最後放入無調味核桃及事先瀝乾酒漬果乾, 再拌好就準備入模烘烤了。
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把深黑巧克力磅蛋糕麵糊一口氣倒入烤膜後, 稍微小心拍打模形底部, 把空氣擠出來。。
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放入氣炸烤箱大約180C 烤至少30分鐘。 最後我加總時間總共烤了45分鐘。
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第一次先設定30分鐘烘烤。烤好後再看一下麵團狀態, 若好了就取出, 若還沒好就再設定下一個時間。
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後來我再設定15分鐘繼續烘烤。
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最終結果是我想要的狀態, 就把濃厚深黑巧克力磅蛋糕取出來放涼。等蛋糕都涼透後, 才去放到冰箱冷藏或是快快吃完。
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因為這個蛋糕是我的館長教練要送給他老婆的生日禮物之一、所以要在上面寫下"美麗老婆生日快樂"八個字、真的是讓我花了一番功夫額外製作檸檬糖霜。檸檬糖霜做法很簡單可以參考另外一篇奇亞籽魔法蛋糕裡面步驟。
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這款蛋糕在今晚的慶生會大家也是大獲好評、尤其是美魔女們對於這種完全不甜又有很多酒漬果乾的巧克力蛋糕完全沒有抵抗力、大家覺得這實在是太棒了、這根本就是個大人口味的甜點。
