貴妃雞
貴妃雞在粵菜館是必備菜式,基本是以白切雞為原型,再浸泡特製的滷汁,帶著淡淡的酒香,好吃鮮嫩的白切雞,不是一鍋到底煮出來的,而是用熱水的餘溫浸泡出來的,照此方法做,無論白切雞,蔥油雞都可輕鬆做出鮮嫩爽滑的好料理.
食材
帶皮雞腿
2隻
蝦皮,蝦米
半碗
月桂葉
數片
八角
2個
蔥,薑
適量
滷包
1個加水
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1雞腿清洗乾淨,剔除多餘的油脂,煮滾一鍋水,待水開後,放入雞腿,煮至水再度滾起後立即熄火,並蓋上蓋,燜一小時,煮雞腿時,不需蓋蓋
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2可事先準備滷汁,蝦皮蝦米在乾鍋中炒香,加水,月桂葉,八角,薑片,滷包,熬煮入味,以600g水配38g鹽的比例加入適量的鹽,煮至鹽溶解即可熄火,濾出渣,放涼後加入適量的黃酒或玫瑰露
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3雞腿泡熟後,取出立刻浸入冰水中,浸約30分鐘,如此可使肉質收縮緊實,具彈性的口感,然後取出浸泡在事先準備好的滷汁中約一小時
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4蔥薑剁成細末,加一匙鹽,淋上熱油,就是很香的蔥薑沾醬,放在斬好的雞腿旁,沾著吃更增風味
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5若不想製作滷汁,可直接沾蔥薑醬也不錯吃哦!
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