黑橄欖雞蛋麵包 | Black Olives Egg Bread

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這一份『黑橄欖雞蛋麵包』的發展構想,起因是源自於讓自己贊不絕口的披薩麵皮,它有點像是變種版的歐式麵包,對於不愛歐式或法式麵包韌性與嚼勁的人,這份添加了雞蛋配方吃起來口感更為鬆軟的麵包,散發出台式麵包的Fu,但卻沒過度油膩的口感與甜味。我也做標準'歐式麵包,今天只想刻意的想換一種方式,有機會一起試試。

食材

材料
高筋麵粉 450g
低筋麵粉 50g
速發酵母 1.5茶匙
全蛋 2顆
白砂糖 20g
1茶匙
橄欖油 20g
冷水 240ml(g)
  • 1 先將麵粉、速發酵母、鹽、糖混合均勻後加入冷水,將電動攪拌機設定在中速,先攪拌約3分鐘。待麵團成形後再加入雞蛋及橄欖油,改用高速攪拌約3分鐘。
  • 2 接著將黑橄欖切成環狀後倒入麵糰,初期先以中速攪拌讓橄欖拌進麵團內(約1分鐘)。
  • 3 然後轉高速攪拌約3分鐘,完成的麵團表面會出現漂亮的光澤。
  • 4 另準備一只不鏽鋼缽裏頭塗上橄欖油防沾,將麵團刮進鋼缽內並用防沾刮刀片或攪拌棒,將麵團稍微整理成圓球形。
  • 5 麵團表面上噴上些許水,蓋上濕布後移進小型密閉空間(如微波爐或整理箱),空間內擺上一大杯冒水著蒸汽的熱水,如此可增加空氣濕度及溫度幫助第一階段發酵。
  • 6 時間約70~90分鐘後,麵糰發酵漲成2倍大即可。
  • 7 準備一防沾桌墊撒並上高筋麵粉,先在麵團表面先灑上少許麵粉防沾,再倒扣將麵團倒在桌墊上。將麵團內的氣體拍出後分割成6等份(每一等份約150g~170g重)。
  • 8 然後沾手粉先將麵團拍整成圓餅狀,再用包包子概念將麵糰四周向中間收攏,搓成圓球麵糰狀。
  • 9 然後在麵糰表層上灑上麵粉防沾,再蓋上刷了麵粉防沾的保鮮膜,然後蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。
  • 10 15分鐘後同樣將麵糰拍平排氣,再一次收攏搓成圓球麵糰,在烤盤內鋪上烘培紙,將麵團移入並保持麵糰間足夠的發酵大間距,表層再一次撒上防沾麵粉。用鋒利刀片且刀鋒沾油,在麵糰表面化出一個交錯十字。
  • 11 蓋上保鮮膜,再蓋上濕布巾,將烤盤移進烤箱內進行後發酵。此時烤箱底部需用耐高溫瓷盤盛裝冒蒸氣熱水,幫助提高濕度、溫度再發酵1小時。
  • 12 一小時候移出烤盤。
  • 13 將烤箱預熱至205度(華氏410度)。溫度達到後放進烤盤在烤箱中層,烘培約18分鐘後出爐。
  • 14 出爐後將麵包移至網架上放涼即可。
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小撇步

這份食譜因為添加了較多水分(橄欖油、雞蛋、橄欖)所以麵糰比較黏手,操作時盡可能的讓雙手、桌面多沾多一些高筋麵粉,這樣比較不黏手。

第二階段麵糰發酵及烘培時,體積會脹大許多,所以請盡可能拉大麵糰間的距離。

其它的烘培食譜可參考:
http://brianpastry.blogspot.com

2013/05/10 發表 3,348 瀏覽

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討論共 2 則

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大約是六個份量,但就看你最後切麵糰時大小拿捏,麵糰切得較大塊烘培時間就需稍拉長反之則縮短,如果烘培時間不足就出爐,很容易冷卻後就塌陷。祝你成功囉~

4 年前
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請問您這份量是烤幾個? 謝謝

4 年前