明太子法國麵包

Name: 明太子法國麵包 by 蘿拉廚房
Ingredients: [隔夜液種] 高筋麵粉 100g; [隔夜液種] 水 100g; [主麵團] 高筋麵粉 350g; [隔夜液種] 速發酵母粉 1g; [主麵團] 在來米粉 50g; [明太子抹醬] 明太子 60g; [主麵團] 牛奶 275g; [明太子抹醬] 無鹽奶油 60g; [主麵團] 鹽 8g; [明太子抹醬] 日式美奶滋 60g; [主麵團] 速發酵母粉 3g; [明太子抹醬] 芥末醬 1茶匙

描述

這裡用的麵包是越式法棍，做法和傳統法棍不太一樣，添加了米粉在麵粉中，所以吃起來質地較為鬆軟。不像傳統法棍會有大氣孔，但外皮仍保有酥脆口感，放到隔天也不會變硬的那麼快。用這款麵包來做明太子法國，一定非常好吃，也不會咬到烙欸孩喔! (原食譜來自於Sharon老師)
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Laura's Kitchen 蘿拉廚房
完整圖文食譜: https://bit.ly/48JNvji

38 說讚

食材

隔夜液種

高筋麵粉

100g
水

100g
速發酵母粉

1g

主麵團

高筋麵粉

350g
在來米粉

50g
牛奶

275g
鹽

8g
速發酵母粉

3g

明太子抹醬

明太子

60g
無鹽奶油

60g
日式美奶滋

60g
芥末醬

1茶匙

步驟

隔夜液種: 前一晚把液種材料混和均勻，在室溫(攝氏25~28度)發酵1.5小時，放入冷藏低溫發酵14~16小時，完成的液種會如下圖充滿孔洞。也可以用魯邦液種來製作這款麵包，取魯邦種70g，加上麵粉70g、水70g，混和均勻後，放室溫發酵3小時(攝氏25~28度)，再放入冷藏低溫發酵12小時後使用
明太子抹醬: 奶油放室溫軟化，冷凍明太子(日本超市購入)退冰，明太子、奶油、美奶滋的比例是1:1:1攪拌均勻
最後加入一小匙日式芥末醬增加風味，會多一點嗆辣的滋味，讓整體風味更有層次
打麵團: 將主麵團材料、隔夜液種放入攪拌盆，低速攪拌成團(約5分鐘)，再以中速(約10分鐘)打到麵團擴展、質地變光滑。完成攪拌的麵團，進行基礎發酵30分鐘。發酵完畢的麵團分割成6等分
用手掌輕輕拍扁、拍掉大氣泡，把麵團對折、再對折成1/4，慢慢收成一個圓
輕輕蓋上一層布，靜置鬆弛15分鐘
麵團整型: 把麵團拍扁
上方1/3往下折，用手掌輕輕拍、使之黏合，如果麵團黏手，用手沾一點麵粉會比較好操作
下方1/3往上折並輕拍
最後從中間折一半，往下對折，並用手掌輕壓黏合
背面的黏合處把收口捏緊，灑點手粉搓成細長條，把收口處(背面)朝上，放入烤盤中
烤盤上我用法棍波浪烤盤，上面放一層布，把長條麵團放在布上面
如果沒有波浪烤盤，也可以用質地較硬挺的發酵布來捏成法棍的隔間。把烤盤放進發酵箱中，我的烤箱有發酵功能，放一杯溫水增加濕氣，二次發酵50分鐘
烤箱預熱華氏430度(攝氏220度)。發酵完成的麵團，用長鏟子移動到烤盤中(也可以用石板烤，蓄熱力更佳)，用刀片劃下一條線。經歷過很多次的失敗後我發現，要畫線畫的漂亮，第一是表面不能太乾燥結硬皮，若太乾了就噴一點水。第二是麵團不能溫度太高，否則會太濕黏，若麵團太黏，放入冷藏冰一會再畫，會好畫很多!
在切口處夾一條細細的無鹽奶油，會讓麵包開裂的更漂亮
放入烤箱用旋風模式烤15分鐘，用這個模式麵包會爆得很漂亮，但在烘烤後期也會上色的很快，較容易燒焦，所以要在旁邊顧著喔!
圖三的左邊是沒放奶油，右邊是有放奶油的，爆裂程度差很多吧!
麵包冷卻後，看要橫剖或是直剖兩半都可以，或是都不剖直接抹在法國麵包開裂處也行，把明太子奶油抹醬厚厚一層抹上去，再放進烤箱烤5~7分鐘
也可以直接抹
用旋風功能會烤比較快，看到沸騰的明太子好嗨阿，但用旋風功能也焦得比較快喔!
烤到邊邊有一點微焦就可以出爐了，趁熱灑上一點乾燥巴西里葉(Parsley)，就可以大口咬啦!
明太子抹醬建議用整條的新鮮明太子來製作，若難以取得，也可使用明太子義大利麵醬，記住辣味明太子的顏色較紅，不辣的顏色相對較淺喔!