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味噌紅酒燉牛肉

Name: 味噌紅酒燉牛肉 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 2 h
Yield: 6
Ingredients: 梅花牛排切塊 300克; 牛腱切塊 大約600克[兩條]; [燉湯] 紅酒 300cc; 紅蘿蔔切大塊 兩隻; [燉湯] 月桂葉 一片; [調味料] (醃肉)喜馬拉雅岩鹽 2分之1小匙; 洋蔥切1公分小丁 一顆; [燉湯] 熱開水 1.2公升; [調味料] (醃肉)黑胡椒粉 1小匙; 大蒜去皮 五顆; [調味料] 白味噌 一大匙; 麵粉 約3大匙; [調味料] 紅味噌 一大匙; 椒麻調味粉 適量

描述

我去上了一堂日本長野味噌的限量日式洋食料理課, 很意外的教室設計紅酒燉牛肉這道食譜, 除了用紅酒之外, 竟然搭配了日本長野紅/白味噌的調味, 但意外的我發現非常的好吃, 後來我有想到其實紅酒跟味噌都是這種發酵的活性食物, 吃起來味道很溫潤, 我從來沒有聯想過這樣的食材是可以搭配在一起, 這個跨界食譜卻又這麼完美融合, 大家以後可以嘗試看看這種中西合併的料理。

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份量

6 人份

時間

120 分鐘

食材

梅花牛排切塊

300克
牛腱切塊

大約600克[兩條]
紅蘿蔔切大塊

兩隻
洋蔥切1公分小丁

一顆
大蒜去皮

五顆
麵粉

約3大匙
椒麻調味粉

適量

燉湯

紅酒

300cc
月桂葉

一片
熱開水

1.2公升

調味料

(醃肉)喜馬拉雅岩鹽

2分之1小匙
(醃肉)黑胡椒粉

1小匙
白味噌

一大匙
紅味噌

一大匙

步驟

基本上只要是用燉煮的牛肉食譜我一定會選梅花牛排、因為梅花的部位其實不管是豬肉和牛肉燉起來都特別的好吃、它肥瘦適中、筋也不多不需要太多繁複的處理、只要簡單的撒點鹽巴跟胡椒醃製一下就很棒。
一開始先把牛肉表面沾上麵粉/椒麻調味粉, 這樣煎完比較容易鎖住肉汁
因為要燉煮的肉份量很多, 所以開兩個鍋子比較快, 在平底鍋和鑄鐵鍋上各淋上一些葡萄籽油、用大火快速煎梅花牛排及牛腱肉、盡量讓每個表面都可以煎到焦香、但是不要煎太久因為我們不是要把牛排煎熟、而是要把表面煎到金黃色、之後把肉汁鎖在牛肉裡面。
這樣燉牛肉才會外酥內嫩、而且吃起來非常的Q彈多汁。等到牛肉及牛腱肉全部都煎好之後再放入燉鍋裡面, 開中火開始燉煮。
今天的材料其實沒有想像中的複雜、最主要的調味料就是紅酒月桂葉、再搭配洋蔥、大蒜、紅蘿蔔等蔬菜的甜味。
今天的燉湯調味料很單純就是紅酒, 紅酒可以買便宜一點。紅酒的部分我大概下了300 CC, 要多加一點或少加一點其實也沒關係, 因為主要是我剛好剩下半瓶多紅酒、就一口氣全部把它用完。那如果想要全部都用紅酒的話也不是不行, 只是煮完後紅酒的單寧味應該會比較重一點。
在紅酒開始煮牛肉的時候先放入一片大片的月桂葉, 同時間來炒蔬菜。那剩下的湯汁我就是把熱開水一直加到蓋過牛肉高度之外, 再高出1~2公分, 因為我接下來要長時間用烤箱燉煮, 這中間是沒有辦法中間加水的, 所以我的水份一開始會加的比較多一點。
其實搭配燉煮用的蔬菜也很簡單, 就是大蒜, 洋蔥, 跟胡蘿蔔, 這是在是西式料理的好搭配, 而且完全不出錯, 味道也很清甜, 非常適合久煮。
利用剛剛煎牛肉的鍋子裡面已經有足夠油質, 快速的用大火炒到大蒜, 洋蔥, 跟胡蘿蔔香味出來, 紅蘿蔔大概要炒到顏色變深一點, Beta胡蘿蔔素釋放出來這個時候可以了。
把炒好的蔬菜[大蒜, 洋蔥, 跟胡蘿蔔]加到燉到牛肉裡面, 因為同時間牛肉也在燉煮, 蔬菜炒好牛肉那鍋也差不多開始沸騰, 加入蔬菜之後會再溫度降下來, 再中火繼續煮到大滾, 然後大約在滾個4~5分鐘, 我就關火蓋鍋蓋直接放烤箱210度C燉煮90分鐘。
剛煮好的紅酒燉牛肉我其實沒有馬上吃, 因為我是打算當作一週的便當菜或者是保存料理[簡易料理包], 所以我先稍微放涼一點點, 那因為要用混合味噌調味所以我有在瓦斯爐上開小火再重新滾沸。接著在湯汁中放入紅/白味噌[比例1:1]來做調味。
把味噌混合到湯汁我是用日本節目媽媽的手法, 要準備起鍋前才把味噌放在大湯匙裡面用筷子慢慢的攪散味噌, 這種方法不會一下子沒有辦法擴散, 而是會漸漸融化入湯頭。調整好湯頭之後先試一下味道, 如果覺得味道夠了就不用再增加, 如果覺得味道想要再多一點再少量增加一點味噌, 湯汁就不用再放鹽巴了。