花枝慢燉豬五花
描述
這道家傳的花枝慢燉豬五花,是家裡面熱愛的味道;花枝慢燉後釋出海鮮特有的鮮甜、吸收了豬五花的油香,豬肉滾出它的油酯、吸附了海鮮的鮮甜;在這裡花時間把作法分享出來,希望美食網上,也可以貢獻一些自己喜歡的料理。
份量
時間
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起熱鍋、加少許油潤鍋,放入切塊豬五花炒至肉汁燒乾、出油,直至豬五花出現油香味
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放入紅蔥頭末炒到蔥酥香,然後下蒜頭稍微拌炒一下,之後放二砂炒製糖色(注意火候,焦糖容易燒焦,紅蔥頭跟蒜頭可以用現成的蔥頭酥跟蒜酥取代😁)
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放入切塊花枝一同拌炒(切塊大小與五花肉切塊相仿),稍微拌炒後就潑米酒去腥增香(注意熱鍋潑米酒可能有燒燃的可能,只要蓋上鍋蓋、或者關火即可),之後放適量醬油炒出醬香(醬油適量即可、太濃的醬油沒什麼問題,就是花枝上色太重、不好看😁);此時尚未開始調味,仍在炒製、堆疊香氣。
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將炒製的食材、炒料換至鑄鐵鍋,然後加入熱水淹過食材,以大火煮滾後、中小火燒個10分鐘;待食材出味後、試味道加入適量鹽巴調味,鹹甜各家口味;烏醋/五賢醋這個時候可酌量加入一起燉煮,調味可偏淡一些,成品才可以嚐到新鮮食材的味道,調味後,蓋上鑄鐵鍋蓋以小火(爐心火)慢燉大概100分鐘左右即可。
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燉煮時間以各家實際爐火火候而定,我炒料炒好、用了鑄鐵鍋然後爐心火的小火慢燉100分鐘,因為鑄鐵鍋蓋上笨重的鍋蓋後,爐心火的火候仍可煮滾食材,產生慢燉、燜煮的效果,過程中滷汁幾乎完全被燜在鑄鐵鍋中、鮮少散失。
小撇步
炒製豬五花時,可適量撒入少許鹽花、加速豬五花洩水;豬肉必須炒到肉汁燒乾出油,肉腥味不見了、才會有油香味。