泰式奶茶泡芙
描述
以前在一中街補習，媽媽都會買泡芙等我下課，這是屬於我們母女的回憶。現在親手做給自己的孩子吃，一邊回味著泡芙的美味，也想把這份感動傳承下去❤
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Laura's Kitchen 蘿拉廚房
完整圖文食譜: https://bit.ly/3BNjsFX
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份量
食材
步驟
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材料準備好，製作順序為: 菠蘿皮➡泰式奶茶泡芙餡➡ 脆皮泡芙
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菠蘿皮: 無鹽奶油切小塊或薄片狀，有助於退冰。室溫放到軟化後，倒入糖粉用刮刀拌勻
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篩入低筋麵粉，壓拌成團。用一片保鮮膜包住，塑形成10元大小的圓柱，放入冷凍
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泰式奶茶泡芙餡: 泡芙的內餡由卡士達醬、鮮奶油霜所組成，再各別加入泰式奶茶粉，就是泰奶風味的泡芙餡! 先製作卡士達醬，取蛋黃兩顆，篩入玉米粉攪拌均勻
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鮮奶用小火加熱到鍋邊冒小泡，加入奶茶粉20g、砂糖20g攪拌至溶解 (原味就改為40g砂糖)。記住，加熱時火不能太大、不要煮到沸騰，以免表面結奶皮。把溫熱的奶茶慢慢地、一點一點倒入蛋糊中，同時快速攪拌
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移至瓦斯爐，用小火繼續加熱、一邊用打蛋器攪拌，質地會漸漸變濃稠。關火，放入無鹽奶油10g，攪拌讓餘溫把奶油融化
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裝入耐熱容器中，用一層保鮮膜緊貼表面，讓卡士達醬隔絕空氣，才不會在表面結成一層硬皮，放入冷藏降溫
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鮮奶油150g加入奶茶粉10g、砂糖5g (原味就放砂糖15g即可)，低速打發到產生皺摺、大約八分發的狀態
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等到卡士達醬冰到完全冷卻，用刮刀輕柔拌入鮮奶油中。千萬不要用電動打蛋器，以免鮮奶油打到過發，質地反而變的粗糙，拌勻的泰式奶茶泡芙餡放入冷藏備用
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脆皮泡芙: 把鮮奶、無鹽奶油、砂糖、鹽放入鍋中，中小火煮到鍋邊起小泡，離火。低筋麵粉先過篩，一次倒入熱奶鍋中
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用耐熱刮刀或木匙，快速切拌均勻、成團，這一步驟是為燙麵。
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將鍋子移至爐上，用小火繼續加熱，不停翻拌泡芙麵團，直到鍋子底部產生一層麵糰的薄膜，即可離火。建議用不銹鋼鍋，才看得出薄膜，用不沾鍋會不明顯喔! 將麵團放到稍涼，用手摸起來溫溫的就可以加蛋液了
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把兩顆雞蛋打散，一次加入一點，等到蛋液被麵糰吸收後再繼續加，不一定要全部加完喔!
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泡芙會不會澎起，跟麵糰中的含蛋量高度相關，那到底蛋要加到什麼程度呢? 用刮刀提起、麵糊會向下垂落，在刮刀上留下一個平整的倒三角形
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將泡芙糊裝入厚的擠花袋，因為泡芙糊質地相對濃稠，用厚的擠花袋才不會在擠泡芙的時候撐破
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烤箱預熱華氏380度(攝氏190度)，把菠蘿皮取出退冰。在烤盤上擠出10元大小的泡芙糊，擠花嘴停留不動，原地向上堆積，這樣烤出來的泡芙形狀才會立體。擠的時候有一點要特別注意，烤過的泡芙會澎脹1.5~2倍大，所以中間的間隔要隔至少一顆泡芙的大小，像下圖就距離太近，碰在一起會影響烤色和形狀
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擠到最後擠不出來、卡在袋子裡的泡芙糊，用刮板推擠到前端，省力又不浪費，這一招一定要學起來!
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把稍稍退冰的菠蘿皮切成2mm的薄片，厚薄要均勻，烤出來的脆皮就會是漂亮的穹頂
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把菠蘿皮輕放上泡芙頂端，放入烤箱華氏380度 (攝氏190度) 烤15分鐘，用高溫烘烤、讓泡芙快速膨脹，菠蘿皮會向下形成一層脆皮，包覆住泡芙表面
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接著轉350度(攝氏175度)烤10分鐘，讓泡芙定型、持續上色，300 度(攝氏150度)烤10分鐘，把泡芙的水分烘乾，變成酥脆的外殼。烘烤的過程中不可以打開烤箱門，否則吹到冷空氣的泡芙會消風。烘烤完畢的泡芙先不取出，關火後，在烤箱內悶5分鐘再取出
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完全放涼之後，就可以來填泡芙餡囉! 用水果刀尖端，在泡芙底下鑽一個小孔
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擠入泰式奶茶泡芙餡，擠滿的泡芙沉甸甸的，非常紮實，還會有一點內餡鑽出來。方法二: 用鋸齒刀把泡芙從中間鋸成兩半，在下層擠上內餡，再輕蓋上上層的蓋子。記得: 要吃的時候再擠入內餡，卡士達餡的水分會讓脆皮受潮軟化，現吃現擠最好吃!
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另一種升級吃法! 填好餡後放入冷凍，要吃的時候室溫退冰10~20分，就是超級好吃的泰奶冰淇淋泡芙!
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NG泡芙: 泡芙一烤好就開烤箱、用夾子取出，馬上凹了一角!
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NG泡芙: 泡芙排列太近，邊緣上色不足、中間上色過度，而且因為空間不足碰在一起，導致泡芙的形狀不圓
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NG泡芙: 看比較圖就知道，右邊保持安全距離的泡芙，從頭到腳都均勻上色，每顆泡芙圓滾滾、澎塞塞
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圓圓澎澎的泡芙體，酥酥脆脆的脆皮，濃郁茶香的泰奶泡芙餡，誰能對它說不? 沒吃完的脆皮泡芙室溫保存，要吃之前回烤一下再填餡，就是超美味的泰式奶茶泡芙啦!
小撇步
*每台烤箱的脾氣不一樣，請自行調整烤溫
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