好揉出膜的基礎麵糰加小餐包整形

半半媽的深夜廚房
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描述

利用水合法,用時間換薄膜

份量

2 人份

時間

60 分鐘

食材

分組1
5克
20克

步驟

  • 先將高筋麵粉、鮮奶、蛋液、砂糖準備好

    先將高筋麵粉、鮮奶、蛋液、砂糖準備好

  • 牛奶跟雞蛋混合均勻

    牛奶跟雞蛋混合均勻

  • 砂糖倒進麵粉裡拌勻

    砂糖倒進麵粉裡拌勻

  • 將雞蛋牛奶液慢慢加進麵粉裡,邊加邊用筷子或是刮刀攪拌成團

    將雞蛋牛奶液慢慢加進麵粉裡,邊加邊用筷子或是刮刀攪拌成團

  • 將麵粉扮成棉絮狀之後就可以用手稍微混合至看不到乾粉,然後再揉一下麵團,讓他成團

    將麵粉扮成棉絮狀之後就可以用手稍微混合至看不到乾粉,然後再揉一下麵團,讓他成團

  • 將成團的麵團放進盆子裡,蓋上保鮮膜後放進冷藏水合30分鐘

水合時間超過30分鐘也行,時間越久越容易出膜

    將成團的麵團放進盆子裡,蓋上保鮮膜後放進冷藏水合30分鐘 水合時間超過30分鐘也行,時間越久越容易出膜

  • 30分鐘後的麵團,不用揉就有粗糙的膜了

    30分鐘後的麵團,不用揉就有粗糙的膜了

  • 準備步驟二的材料

    準備步驟二的材料

  • 將水合好的麵團攤平,平均灑上酵母,開始揉麵,將酵母揉進麵團裡

這步驟我大約揉2分鐘左右

    將水合好的麵團攤平,平均灑上酵母,開始揉麵,將酵母揉進麵團裡 這步驟我大約揉2分鐘左右

  • 酵母揉進麵團後,一樣在把麵團攤平,均勻灑上鹽,將鹽完全揉進麵團裡

此步驟我大概揉5分鐘左右

如果麵團有點黏在桌上,可以利用刮板幫忙

    酵母揉進麵團後,一樣在把麵團攤平,均勻灑上鹽,將鹽完全揉進麵團裡 此步驟我大概揉5分鐘左右 如果麵團有點黏在桌上,可以利用刮板幫忙

  • 鹽揉進麵團之後,再次將麵團攤平,抹上室溫軟化的無鹽奶油後,開始揉麵

剛開始麵團會非常鬆散難揉,這很正常,努力揉麵大約3-4分鐘左右,奶油就會被麵團吸收進去了

    鹽揉進麵團之後,再次將麵團攤平,抹上室溫軟化的無鹽奶油後,開始揉麵 剛開始麵團會非常鬆散難揉,這很正常,努力揉麵大約3-4分鐘左右,奶油就會被麵團吸收進去了

  • 奶油都吃進去麵團之後大概再揉麵3-5分鐘左右麵團就會變得非常光滑,就可以整圓準備放進冰箱冷藏降溫

    奶油都吃進去麵團之後大概再揉麵3-5分鐘左右麵團就會變得非常光滑,就可以整圓準備放進冰箱冷藏降溫

  • 將揉好的麵團整圓,放進盆裡,麵團表面噴水,蓋上保鮮膜,放進冰箱降溫休息15分鐘

    將揉好的麵團整圓,放進盆裡,麵團表面噴水,蓋上保鮮膜,放進冰箱降溫休息15分鐘

  • 15分鐘後取出麵團,切一小塊麵團檢查薄膜狀態,薄膜已經很漂亮了,完成

將麵團稍微搓揉約一分鐘,然後整圓

在盆裡抹上薄薄的一層油,將麵團放入,準備基礎發酵

    15分鐘後取出麵團,切一小塊麵團檢查薄膜狀態,薄膜已經很漂亮了,完成 將麵團稍微搓揉約一分鐘,然後整圓 在盆裡抹上薄薄的一層油,將麵團放入,準備基礎發酵

  • 將麵團放進密閉空間(烤箱或是微波爐)裡發酵至兩倍大

溫度約30度,時間約1小時

    將麵團放進密閉空間(烤箱或是微波爐)裡發酵至兩倍大 溫度約30度,時間約1小時

  • 發酵完成的麵團用手指沾水戳進去不會回縮就表示發酵完成

    發酵完成的麵團用手指沾水戳進去不會回縮就表示發酵完成

  • 發酵好的麵團,秤重

可以自己算一下麵團要分割成幾份,一份幾克

我分成16份,一份約30克重

    發酵好的麵團,秤重 可以自己算一下麵團要分割成幾份,一份幾克 我分成16份,一份約30克重

  • 分割麵團

將麵團切成長方形

    分割麵團 將麵團切成長方形

  • 再依自己要的重量分割成正方形的麵團

下個步驟要滾圓,所以分成正方形會比較方便操作

    再依自己要的重量分割成正方形的麵團 下個步驟要滾圓,所以分成正方形會比較方便操作

  • 取一份麵團,如果有小塊的麵團請像照片一樣疊在大麵團上,這樣等等滾圓的面會比較光滑

    取一份麵團,如果有小塊的麵團請像照片一樣疊在大麵團上,這樣等等滾圓的面會比較光滑

  • 將麵團拍平

    將麵團拍平

  • 左右兩邊往內折

    左右兩邊往內折

  • 上下再往內折

    上下再往內折

  • 翻面

    翻面

  • 手呈C字狀將麵團滾圓

    手呈C字狀將麵團滾圓

  • 收圓好的麵團表面會很光滑

    收圓好的麵團表面會很光滑

  • 將收圓好的麵團蓋上保鮮膜,室溫鬆弛15分鐘

    將收圓好的麵團蓋上保鮮膜,室溫鬆弛15分鐘

  • 取一份鬆弛好的麵團,光滑面朝下

    取一份鬆弛好的麵團,光滑面朝下

  • 用手指將麵團四周壓薄,中間要厚一點

    用手指將麵團四周壓薄,中間要厚一點

  • 放上奶酥餡料

餡料可以先搓圓比較好包

一份餡料約8公克左右

    放上奶酥餡料 餡料可以先搓圓比較好包 一份餡料約8公克左右

  • 用虎口將麵團收口,可以一邊收一邊用另一隻手的大拇指把餡料壓進去

    用虎口將麵團收口,可以一邊收一邊用另一隻手的大拇指把餡料壓進去

  • 將收口捏緊,完成

    將收口捏緊,完成

  • 克林姆餡料包法

一樣將麵團四周壓薄,中間厚

    克林姆餡料包法 一樣將麵團四周壓薄,中間厚

  • 挖一匙克林姆餡放在中間

    挖一匙克林姆餡放在中間

  • 用虎口收圓

    用虎口收圓

  • 收口一樣要捏緊

    收口一樣要捏緊

  • 火腿麵包包法

取一份麵團,光滑面朝下,桿成長方形

寬度跟火腿片差不多

    火腿麵包包法 取一份麵團,光滑面朝下,桿成長方形 寬度跟火腿片差不多

  • 由上往下捲起

    由上往下捲起

  • 從正中央切成兩段

再將左右兩個麵團的正中央切開,這邊要注意不能完全切斷

    從正中央切成兩段 再將左右兩個麵團的正中央切開,這邊要注意不能完全切斷

  • 切開的樣子如照片

    切開的樣子如照片

  • 稍微拉開之後交叉重疊再一起

    稍微拉開之後交叉重疊再一起

  • 整形完成後,放進密閉空間(烤箱或是微波爐)加杯熱水發酵至兩倍大

此次發酵約30度,發45分

發酵剩15分鐘時開始以上火220,下火180預熱烤箱

    整形完成後,放進密閉空間(烤箱或是微波爐)加杯熱水發酵至兩倍大 此次發酵約30度,發45分 發酵剩15分鐘時開始以上火220,下火180預熱烤箱

  • 發酵完成度麵團塗上全蛋液
(蛋液可以加一些水稀釋,會比較好塗)
10克蛋約6克水

    發酵完成度麵團塗上全蛋液 (蛋液可以加一些水稀釋,會比較好塗) 10克蛋約6克水

  • 進烤箱上火220,下火180烘烤18分鐘即可

    進烤箱上火220,下火180烘烤18分鐘即可

小撇步

大熱狗麵包22分鐘
菠蘿麵包上火230,下火190,烤22分鐘

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