好揉出膜的基礎麵糰加小餐包整形
描述
利用水合法，用時間換薄膜
步驟
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先將高筋麵粉、鮮奶、蛋液、砂糖準備好
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牛奶跟雞蛋混合均勻
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砂糖倒進麵粉裡拌勻
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將雞蛋牛奶液慢慢加進麵粉裡，邊加邊用筷子或是刮刀攪拌成團
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將麵粉扮成棉絮狀之後就可以用手稍微混合至看不到乾粉，然後再揉一下麵團，讓他成團
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將成團的麵團放進盆子裡，蓋上保鮮膜後放進冷藏水合30分鐘 水合時間超過30分鐘也行，時間越久越容易出膜
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30分鐘後的麵團，不用揉就有粗糙的膜了
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準備步驟二的材料
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將水合好的麵團攤平，平均灑上酵母，開始揉麵，將酵母揉進麵團裡 這步驟我大約揉2分鐘左右
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酵母揉進麵團後，一樣在把麵團攤平，均勻灑上鹽，將鹽完全揉進麵團裡 此步驟我大概揉5分鐘左右 如果麵團有點黏在桌上，可以利用刮板幫忙
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鹽揉進麵團之後，再次將麵團攤平，抹上室溫軟化的無鹽奶油後，開始揉麵 剛開始麵團會非常鬆散難揉，這很正常，努力揉麵大約3-4分鐘左右，奶油就會被麵團吸收進去了
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奶油都吃進去麵團之後大概再揉麵3-5分鐘左右麵團就會變得非常光滑，就可以整圓準備放進冰箱冷藏降溫
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將揉好的麵團整圓，放進盆裡，麵團表面噴水，蓋上保鮮膜，放進冰箱降溫休息15分鐘
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15分鐘後取出麵團，切一小塊麵團檢查薄膜狀態，薄膜已經很漂亮了，完成 將麵團稍微搓揉約一分鐘，然後整圓 在盆裡抹上薄薄的一層油，將麵團放入，準備基礎發酵
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將麵團放進密閉空間（烤箱或是微波爐）裡發酵至兩倍大 溫度約30度，時間約1小時
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發酵完成的麵團用手指沾水戳進去不會回縮就表示發酵完成
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發酵好的麵團，秤重 可以自己算一下麵團要分割成幾份，一份幾克 我分成16份，一份約30克重
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分割麵團 將麵團切成長方形
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再依自己要的重量分割成正方形的麵團 下個步驟要滾圓，所以分成正方形會比較方便操作
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取一份麵團，如果有小塊的麵團請像照片一樣疊在大麵團上，這樣等等滾圓的面會比較光滑
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將麵團拍平
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左右兩邊往內折
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上下再往內折
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翻面
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手呈C字狀將麵團滾圓
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收圓好的麵團表面會很光滑
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將收圓好的麵團蓋上保鮮膜，室溫鬆弛15分鐘
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取一份鬆弛好的麵團，光滑面朝下
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用手指將麵團四周壓薄，中間要厚一點
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放上奶酥餡料 餡料可以先搓圓比較好包 一份餡料約8公克左右
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用虎口將麵團收口，可以一邊收一邊用另一隻手的大拇指把餡料壓進去
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將收口捏緊，完成
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克林姆餡料包法 一樣將麵團四周壓薄，中間厚
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挖一匙克林姆餡放在中間
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用虎口收圓
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收口一樣要捏緊
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火腿麵包包法 取一份麵團，光滑面朝下，桿成長方形 寬度跟火腿片差不多
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由上往下捲起
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從正中央切成兩段 再將左右兩個麵團的正中央切開，這邊要注意不能完全切斷
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切開的樣子如照片
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稍微拉開之後交叉重疊再一起
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整形完成後，放進密閉空間（烤箱或是微波爐）加杯熱水發酵至兩倍大 此次發酵約30度，發45分 發酵剩15分鐘時開始以上火220，下火180預熱烤箱
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發酵完成度麵團塗上全蛋液 （蛋液可以加一些水稀釋，會比較好塗） 10克蛋約6克水
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進烤箱上火220，下火180烘烤18分鐘即可
小撇步
大熱狗麵包22分鐘
菠蘿麵包上火230，下火190，烤22分鐘
