巧克力大理石吐司(波蘭種)

Amy廚房
20 食譜 82 粉絲

描述

麵團添加波蘭酵種,增加麵包的柔軟度及彈性,一按壓便會回彈,口感極佳!而苦甜巧克力及可可粉混合製成的巧克力麵團,微苦微甘的滋味,吃了完全不膩口!

份量

3 人份

時間

180 分鐘

食材

波蘭酵種
30克
0.5克
30克
巧克力麵團
27克
75克
27克
15克
20克
32克
1顆的量
主麵團
250克
5.5克
40克
125克
1顆
4克
25克
看全部食材 

步驟

  • 前一晚事先製作波蘭種,秤好食材重量,因為酵母克數較少,不易以磅秤測量,所以使用酵母測量器

    前一晚事先製作波蘭種,秤好食材重量,因為酵母克數較少,不易以磅秤測量,所以使用酵母測量器

  • 速發酵母加入溫水中攪拌均勻,溫水溫度不要超過40度

    速發酵母加入溫水中攪拌均勻,溫水溫度不要超過40度

  • 倒入高筋麵粉

    倒入高筋麵粉

  • 充分攪拌至無乾粉後,即可蓋上保鮮蓋,放入冰箱中冷藏

    充分攪拌至無乾粉後,即可蓋上保鮮蓋,放入冰箱中冷藏

  • 前一晚準備並秤好巧克力麵團的食材重量

    前一晚準備並秤好巧克力麵團的食材重量

  • 巧克力和奶油倒入鍋中,隔水加熱使其融化

    巧克力和奶油倒入鍋中,隔水加熱使其融化

  • 邊加熱邊攪拌,直至奶油和苦甜巧克力兩者完全溶解並混合

    邊加熱邊攪拌,直至奶油和苦甜巧克力兩者完全溶解並混合

  • 麵粉、可可粉過篩篩入攪拌

    麵粉、可可粉過篩篩入攪拌

  • 將拌入的麵粉及可可粉攪拌至無粉粒狀態

    將拌入的麵粉及可可粉攪拌至無粉粒狀態

  • 加入牛奶及蛋白

    加入牛奶及蛋白

  • 將巧克力麵糊攪拌均勻後,倒入不沾鍋

    將巧克力麵糊攪拌均勻後,倒入不沾鍋

  • 開小火,不斷翻炒巧克力麵糊

    開小火,不斷翻炒巧克力麵糊

  • 翻炒巧克力麵糊至麵團呈現無光澤即可,如圖示

    翻炒巧克力麵糊至麵團呈現無光澤即可,如圖示

  • 將巧克力麵糊裝進保鮮袋內,並以刮板推壓制麵糊平均分佈在袋內,即可放置冷凍櫃中冷凍

    將巧克力麵糊裝進保鮮袋內,並以刮板推壓制麵糊平均分佈在袋內,即可放置冷凍櫃中冷凍

  • 隔天準備並秤好主麵團材料重量

    隔天準備並秤好主麵團材料重量

  • 取出事先冷藏的波蘭種,放入攪拌機中,再倒入高筋麵粉、速發酵母、雞蛋、牛奶、糖等一起攪拌

    取出事先冷藏的波蘭種,放入攪拌機中,再倒入高筋麵粉、速發酵母、雞蛋、牛奶、糖等一起攪拌

  • 麵團成團後加入鹽巴

    麵團成團後加入鹽巴

  • 約攪打12分鐘左右,麵團可以簡單拉出薄膜,但裂口為不規則的鋸齒狀,此時再加入奶油繼續攪打約10分鐘

    約攪打12分鐘左右,麵團可以簡單拉出薄膜,但裂口為不規則的鋸齒狀,此時再加入奶油繼續攪打約10分鐘

  • 待奶油均勻吸收入麵團裡,即可拉出薄膜

    待奶油均勻吸收入麵團裡,即可拉出薄膜

  • 取出麵團壓平,並用桿麵棍將空氣趕出來

    取出麵團壓平,並用桿麵棍將空氣趕出來

  • 桿成一個長方形,形狀為巧克力麵團的2倍大,將巧克力麵團置中,並將四個對角折起,形成一個正方形

    桿成一個長方形,形狀為巧克力麵團的2倍大,將巧克力麵團置中,並將四個對角折起,形成一個正方形

  • 接著進行三折三桿的步驟,灑上手粉避免沾黏,每次將麵團摺成三等份,摺完後麵團轉90度桿成長條形,麵團中若有空氣,請以牙籤刺破,或將空氣趕出來,這樣的步驟連續進行三次

    接著進行三折三桿的步驟,灑上手粉避免沾黏,每次將麵團摺成三等份,摺完後麵團轉90度桿成長條形,麵團中若有空氣,請以牙籤刺破,或將空氣趕出來,這樣的步驟連續進行三次

  • 最後一次桿捲,麵團的長度需長於12兩吐司盒的長度

    最後一次桿捲,麵團的長度需長於12兩吐司盒的長度

  • 用刮板切開麵團,分成三等份,進行如辮子般的編織動作,麵團末端連結在一起

    用刮板切開麵團,分成三等份,進行如辮子般的編織動作,麵團末端連結在一起

  • 將麵團置於麵包盒內

    將麵團置於麵包盒內

  • 麵團置於溫暖的環境中發酵約50分鐘~1小時

    麵團置於溫暖的環境中發酵約50分鐘~1小時

  • 等發酵至滿模的狀態即可送進烤箱,烤溫170度,烤焙時間37分鐘

    等發酵至滿模的狀態即可送進烤箱,烤溫170度,烤焙時間37分鐘

  • 期間麵團表面如上色,可以錫箔紙蓋住麵團上方

    期間麵團表面如上色,可以錫箔紙蓋住麵團上方

  • 麵包出爐後脫模放涼

    麵包出爐後脫模放涼

  • 切片的剖面就像渾然天成的大理石紋路一樣美,麵包鬆軟,用力擠壓還可以回彈

    切片的剖面就像渾然天成的大理石紋路一樣美,麵包鬆軟,用力擠壓還可以回彈

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