義式佛卡夏麵包(免揉蓬鬆版/水份85%)

CoCo TheresaLin
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#深夜の幸福烘焙
因為經常做免揉麵包吧!發現越來越好操作,佛卡夏已是口袋名單多時了,也該拿出來好好研究。

時間
180 分鐘

食材

酵母水
225g~255g
乾性材料
10g
3g
濕性材料
15g
額外材料
  • 取容器裝入常溫水
這次水份使用到85%
再倒入乾酵母,不用攪拌
靜置3~5分鐘
觀察酵母活力
(覆蓋了保鮮膜,保鮮膜上明顯有水氣增生)

    取容器裝入常溫水 這次水份使用到85% 再倒入乾酵母,不用攪拌 靜置3~5分鐘 觀察酵母活力 (覆蓋了保鮮膜,保鮮膜上明顯有水氣增生)

  • 將乾性材料:
高筋麵粉、糖、海鹽
確實秤重放在一起
先稍加拌勻

    將乾性材料: 高筋麵粉、糖、海鹽 確實秤重放在一起 先稍加拌勻

  • 速發酵母+水
靜置一段時間後
酵母已經溶解於水裡

    速發酵母+水 靜置一段時間後 酵母已經溶解於水裡

  • 將橄欖油15g 加入酵母水中,稍微拌勻 (這步驟忘記拍照,日後補照片)

  • 繼續將混合好的乾性材料倒入
利用長柄刮刀拌勻

    繼續將混合好的乾性材料倒入 利用長柄刮刀拌勻

  • 看到照片
有發現到這個麵糰很好操作
馬上就三光了

    看到照片 有發現到這個麵糰很好操作 馬上就三光了

  • 利用長柄刮刀
將麵糰由四邊翻起
摺向中心
然後覆蓋上保鮮膜
靜置25~30分鐘
進行麵糰第一次的鬆弛

    利用長柄刮刀 將麵糰由四邊翻起 摺向中心 然後覆蓋上保鮮膜 靜置25~30分鐘 進行麵糰第一次的鬆弛

  • 麵糰第一次靜置
經過25分鐘
麵糰明顯鬆弛&長大
而且掀開保鮮膜
有著發酵的香氣撲鼻而來

    麵糰第一次靜置 經過25分鐘 麵糰明顯鬆弛&長大 而且掀開保鮮膜 有著發酵的香氣撲鼻而來

  • 十指沾溼或是沾上橄欖油
拉起一邊的麵糰
(輕輕向上拉長)
麵糰向內摺

    十指沾溼或是沾上橄欖油 拉起一邊的麵糰 (輕輕向上拉長) 麵糰向內摺

  • 重複前一個動作
將四邊的麵糰向上拉長
然後向內摺
完成後蓋上保鮮膜
進行第二次靜置鬆弛
(靜置時間25~30分鐘)

    重複前一個動作 將四邊的麵糰向上拉長 然後向內摺 完成後蓋上保鮮膜 進行第二次靜置鬆弛 (靜置時間25~30分鐘)

  • 麵糰經過第二次靜置鬆弛
重複前面的步驟
分別將四邊麵糰
向上拉提,向內摺
蓋上保鮮膜
讓麵糰進行第三次靜置鬆弛
(靜置時間25~30分鐘)

    麵糰經過第二次靜置鬆弛 重複前面的步驟 分別將四邊麵糰 向上拉提,向內摺 蓋上保鮮膜 讓麵糰進行第三次靜置鬆弛 (靜置時間25~30分鐘)

  • 麵糰完成第三次鬆弛後
有著明顯的不同
表面更加光亮
麵筋的形成更加明顯
進行麵糰拉摺更不會黏手了

繼續進行拉摺麵糰的步驟
將四邊的麵糰
都要確實做好拉長內摺
完成了,蓋上保鮮膜
讓麵糰進行第四次靜置鬆弛
(靜置時間25~30分鐘)

    麵糰完成第三次鬆弛後 有著明顯的不同 表面更加光亮 麵筋的形成更加明顯 進行麵糰拉摺更不會黏手了 繼續進行拉摺麵糰的步驟 將四邊的麵糰 都要確實做好拉長內摺 完成了,蓋上保鮮膜 讓麵糰進行第四次靜置鬆弛 (靜置時間25~30分鐘)

  • 麵糰完成第四次鬆弛
可以拉出不錯的薄膜了
表面光亮,麵筋明顯
麵糰進行拉摺
完全不會黏手了

    麵糰完成第四次鬆弛 可以拉出不錯的薄膜了 表面光亮,麵筋明顯 麵糰進行拉摺 完全不會黏手了

  • 繼續進行拉摺麵糰的步驟
蓋上保鮮膜
麵糰進行第五次靜置鬆弛
(靜置時間25~30分鐘)

    繼續進行拉摺麵糰的步驟 蓋上保鮮膜 麵糰進行第五次靜置鬆弛 (靜置時間25~30分鐘)

  • 取保鮮盒,倒入橄欖油將保鮮盒內部充分擦拭
將已經完成第五次靜置鬆弛的麵糰
放入保鮮盒裡,稍加整理
麵糰表面也擦上橄欖油
蓋上盒蓋密封好
放入冰箱冷藏
低溫發酵8小時

    取保鮮盒,倒入橄欖油將保鮮盒內部充分擦拭 將已經完成第五次靜置鬆弛的麵糰 放入保鮮盒裡,稍加整理 麵糰表面也擦上橄欖油 蓋上盒蓋密封好 放入冰箱冷藏 低溫發酵8小時

  • 麵糰在冰箱冷藏過了一夜
睡好睡滿了8小時以上
發酵很給力
吹著大泡泡

    麵糰在冰箱冷藏過了一夜 睡好睡滿了8小時以上 發酵很給力 吹著大泡泡

  • 翻動了麵糰
大泡泡更加給力了

    翻動了麵糰 大泡泡更加給力了

  • 取出麵糰放到烤盤裡
烤盤尺寸:31×20×4
內徑尺寸:28×17.5×3.5
慢慢將麵糰攤平
用手指頭在麵糰表面輕壓做SPA
然後撒上迷迭香,黑胡椒,海鹽
覆蓋保鮮膜鬆弛20~30分鐘

    取出麵糰放到烤盤裡 烤盤尺寸:31×20×4 內徑尺寸:28×17.5×3.5 慢慢將麵糰攤平 用手指頭在麵糰表面輕壓做SPA 然後撒上迷迭香,黑胡椒,海鹽 覆蓋保鮮膜鬆弛20~30分鐘

  • 鬆弛後的麵糰
在長大了一些
將小番茄洗乾淨切對半
壓入麵糰裡
也可以加入黑橄欖
我不愛,所以沒有加

    鬆弛後的麵糰 在長大了一些 將小番茄洗乾淨切對半 壓入麵糰裡 也可以加入黑橄欖 我不愛,所以沒有加

  • 建議可以倒入一些橄欖油力在表面
繼續在撒上少許的迷迭香,黑胡椒,海鹽
將保鮮膜繼續覆蓋在麵糰上
進行最後發酵了

    建議可以倒入一些橄欖油力在表面 繼續在撒上少許的迷迭香,黑胡椒,海鹽 將保鮮膜繼續覆蓋在麵糰上 進行最後發酵了

  • 最後發酵約是進行了有60分鐘
麵糰長至2倍大
烤箱預熱溫度 200°
預熱時間至少要20分鐘

    最後發酵約是進行了有60分鐘 麵糰長至2倍大 烤箱預熱溫度 200° 預熱時間至少要20分鐘

  • 最後發酵約是進行了有60分鐘
麵糰長至2倍大
烤箱預熱溫度 200°
預熱時間至少要20分鐘

    最後發酵約是進行了有60分鐘 麵糰長至2倍大 烤箱預熱溫度 200° 預熱時間至少要20分鐘

  • 放入烤箱進行烘烤
進行20分鐘後
烤盤轉向繼續烘烤
繼續在烤10~15分鐘

    放入烤箱進行烘烤 進行20分鐘後 烤盤轉向繼續烘烤 繼續在烤10~15分鐘

  • 烤至上色即可關火
繼續燜3~5分鐘

📝烤箱上火較強
如果已經上色完成
但烘烤時間未到
可以蓋上錫箔紙
以防上色過深

    烤至上色即可關火 繼續燜3~5分鐘 📝烤箱上火較強 如果已經上色完成 但烘烤時間未到 可以蓋上錫箔紙 以防上色過深

  • 佛卡夏麵包完成後
由烤箱裡面取出
重敲敲出熱氣
但是讓麵包繼續留在烤盤裡定型

    佛卡夏麵包完成後 由烤箱裡面取出 重敲敲出熱氣 但是讓麵包繼續留在烤盤裡定型

  • 等到微溫時才從烤盤裡
取出麵包切塊

    等到微溫時才從烤盤裡 取出麵包切塊

  • 切開的佛卡夏麵包
蓬鬆,組織又美
迷迭香的香氣
讓人愛不釋手

    切開的佛卡夏麵包 蓬鬆,組織又美 迷迭香的香氣 讓人愛不釋手

  • 喜歡義式佛卡夏麵包的朋友
可以動手試試喔!

    喜歡義式佛卡夏麵包的朋友 可以動手試試喔!

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CoCo TheresaLin
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留言

共 5 則
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  • 啊啊啊啊啊 抱歉,一開始在電車上看的時候疏忽了,實在是不好意思,感謝妳的提醒!

    沒事沒事🥰

  • 李十一

    李十一

    非常感謝您的回覆:)

    🥰🥰🥰

  • 李十一

    李十一

    我的意思是可以先低溫發酵後再進行五次的鬆弛嗎?

    喔喔!順序是不能倒反來進行,要先拉摺讓麵糰出了筋性,才能夠進行低溫發酵。

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