步步糕(高)昇~~古早味手工鹹粿

Name: 步步糕(高)昇~~古早味手工鹹粿 by Justina 賈斯汀娜
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4
Ingredients: [鹹粿粉漿] 水 350g; [鹹粿粉漿] 蘿蔔糕粉 300 g; [煮白蘿蔔/青花菜] 水 300g; [鹹粿粉漿] 白胡椒粉 1 小匙; [煮白蘿蔔/青花菜] 白胡椒粉 1 小匙; [爆香食材] 鵝油香蔥 2大匙; [鹹粿粉漿] 日曬鹽 1 小匙; [煮白蘿蔔/青花菜] 日曬鹽 1 小匙; [爆香食材] 澎湖干貝小魚干醬 2 大匙; [煮白蘿蔔/青花菜] 白蘿蔔切絲 約200g; [爆香食材] 蝦皮 2 大匙; [煮白蘿蔔/青花菜] 青花菜菜梗切絲 約100g; [爆香食材] 泡發乾香菇(小)切絲 10朵; [煮白蘿蔔/青花菜] 發泡香菇的水 1小杯; [爆香食材] 台式高梁酒香腸切片 半盒150g

Justina 賈斯汀娜

449 食譜 670 粉絲

5 說讚一起做

描述

上次挑戰烤箱版蘿蔔糕大受好評後, 促使我又有動力繼續用烤箱來作不同的傳統年糕。因為鹹粿通常作得很紮實的口感, 所以我這次水份有稍微少了些。
鹹粿的由來[網路]: 早期傳統臺灣家庭大都以米, 蕃薯作為主食，在較為貧窮的地區甚至以蕃薯籤替代米食，雖然農村是臺灣稻米的主要產地，但並非人人都有能力餐餐吃著純白米飯，更何況是製「粿」的糯米。這款用糯米與菜頭, 肉類, 油蔥成的鹹粿是年節的重要食物之一。

份量

4 人份

時間

90 分鐘

食材

鹹粿粉漿

水

350g
蘿蔔糕粉

300 g
白胡椒粉

1 小匙
日曬鹽

1 小匙

煮白蘿蔔/青花菜

水

300g
白胡椒粉

1 小匙
日曬鹽

1 小匙
白蘿蔔切絲

約200g
青花菜菜梗切絲

約100g
發泡香菇的水

1小杯

爆香食材

備食材以及先預熱烤箱。因為這個手工鹹粿實際操作速度很快, 記得開始動手之後就先預熱烤箱, 上下火175度有加開旋風功能。乾鈕扣香菇泡發後把水分擠乾, 去蒂頭[也可切碎]切成細絲。台式高梁酒香腸切成小片狀。青花菜菜梗及白蘿蔔去皮切細絲, 我喜歡吃鹹粿是有菜頭的口感, 所以是用刀削皮再切細絲。
先預煮白蘿蔔跟青花菜梗直接放入鍋中加入水, 泡香菇剩下水一起煮開中火煮滾。煮的同時也先作調味, 加入日曬鹽/白胡椒粉各一小匙。之後蓋上鍋蓋前才下青花菜梗, 直接煮到白蘿蔔軟化, 在小壓力鍋裡大約煮了七分鐘, 大約是煮到蘿蔔絲從白色變得透明。煮好後關火備用, 等等白蘿蔔絲/青花菜梗跟湯頭都要使用。
準備爆香用的食材, 因為大部分都有油脂了就不另外加油下去炒。先下切片的臘肉以及鵝油香蔥, 因為最近幾天寒流來天氣寒冷, 所以用小火慢慢把蝦皮、香菇、以及高梁酒香腸一起下鍋, 香的油脂逼出來表面上色。
稍微出油後, 把所有爆香的食材都全部爆出香氣融合在一起, 即可進入下一步。
先將煮好的白蘿蔔絲及青花菜絲瀝乾水分, 加入爆香料中拌勻。此時先轉小火, 一直慢慢炒到蘿蔔絲以及青花菜絲吸收爆香料的味道為止。
有些微微出水的狀態, 就可以下干貝小魚干醬拌炒均勻。
事先秤好粉漿跟調味, 將日曬鹽以及白胡椒粉先跟市售的蘿蔔糕粉以先混合, 然後用兩個米杯左右的水量[約300cc]把混合粉漿用打蛋器拌勻, 拌好後打蛋器先留著, 因為粉漿很容易沈澱, 下鍋前還要再用打蛋器拌勻一次。接下來動作要一路到底不能停下來了, 動作不夠快的話記得轉最小火。
將粉漿先用打蛋器把底下沈澱的粉都先拌勻, 然後一口氣倒入鍋中快速攪拌, 也把煮白蘿蔔/青花菜梗湯汁全部加進去, 要先把粉漿跟內饀用刮刀或木鏟不斷快速切拌, 一直拌到把白色粉漿部分煮到接近透明狀況即可關火, 差不多拌到右側這張照片狀態即可。
如果是第一次作年糕的初級生, 很建議如果切拌速度不夠快那就火小一點, 再不行拌到一半先離火休息一下, 千萬不要手腳太慢又在爐上一直煮, 可能會煮到燒焦但又不均勻。
把煮好的鹹粿入模, 我這次份量裝了2個土司方形土司模具, 大家可以用家裡烤箱可以用的烤模或圓形蛋糕模也OK。如果是
用電鍋作其實應該也可以, 就放入鐵鍋, 用鍋用2杯水蒸。建議烤盤放在烤箱中間, 然後一定要鋪上錫箔紙避免表面烤焦。
因為我這次鹹粿裡面放的水份稍微少了一些, 不過進烤箱時就在土司模的旁邊放了一盒熱開水增加烤箱中水氣。設定好烤箱時間60分鐘175度C上下火全開。烤好之後鹹粿先不要馬上拿出來, 再繼續放在烤箱裡不開火力悶30分鐘。取出後切記要全部放涼或是放冰箱冰過後才可以切, 不然會容易碎掉。
記得鹹粿要完全放涼, 要煎之前才準備切片。如果要用平底鍋乾煎, 在鍋中放入適量油脂不用太多, 把鹹粿表面煎到兩面金黃上色即可起鍋, 也可以搭配煎荷包蛋以及蔬菜一起吃, 就是個營養豐富一餐。