【9巷5弄】法式草莓蛋糕


9巷5弄甜點實驗室
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台灣的草莓季大約從12月開始,一直持續到隔年3-4月,這段期間在市面上很容易買到高品質的草莓,今年決定用法式傳統的草莓蛋糕 Fraisier 開啟序幕,一起來搶先體驗草莓季的幸福感吧~

影片版:https://youtu.be/UmlzhshfM5s

份量
8 人份
時間
180 分鐘

食材

杏仁蛋糕
75g
75g
20g
2顆
2顆
20g
15g
10g
卡士達
4顆
85g
330g
20g
2支
奶油霜
5顆
180g
45g
350g
組合
125g
170g
適量
適量
看全部食材 
  • [杏仁蛋糕]
杏仁粉、糖粉、麵粉、全蛋攪拌成麵糊。

    杏仁蛋糕 杏仁粉、糖粉、麵粉、全蛋攪拌成麵糊。

  • 蛋白分數次加入砂糖,打至硬性發泡。

    蛋白分數次加入砂糖,打至硬性發泡。

  • 分數次混合麵糊和蛋白霜,加入融化奶油拌勻後裝進擠花袋。

    分數次混合麵糊和蛋白霜,加入融化奶油拌勻後裝進擠花袋。

  • 在烤盤上擠成8-10mm厚,撒上杏仁角,170℃烤12-15分鐘。

    在烤盤上擠成8-10mm厚,撒上杏仁角,170℃烤12-15分鐘。

  • [卡士達]
香草籽、香草莢、牛奶,煮沸後離火靜置3-5分鐘。

    卡士達 香草籽、香草莢、牛奶,煮沸後離火靜置3-5分鐘。

  • 蛋黃和砂糖攪拌到泛白,加入卡士達粉和麵粉拌勻。

    蛋黃和砂糖攪拌到泛白,加入卡士達粉和麵粉拌勻。

  • 香草牛奶過濾後,混合兩者,加熱攪拌到再次沸騰。

    香草牛奶過濾後,混合兩者,加熱攪拌到再次沸騰。

  • 卡士達醬表面覆蓋保鮮膜,冷藏備用。

    卡士達醬表面覆蓋保鮮膜,冷藏備用。

  • [奶油霜]
砂糖和水加熱攪拌到120℃離火。

    奶油霜 砂糖和水加熱攪拌到120℃離火。

  • 蛋黃用攪拌器高速攪拌,慢慢加入糖漿。

    蛋黃用攪拌器高速攪拌,慢慢加入糖漿。

  • 攪拌到蛋黃明顯膨脹,溫度降到約50-60℃後,分多次加入奶油慢慢拌勻。

    攪拌到蛋黃明顯膨脹,溫度降到約50-60℃後,分多次加入奶油慢慢拌勻。

  • 冷藏的卡士達攪拌變回醬狀,加入450g奶油霜拌勻,裝進擠花袋。

    冷藏的卡士達攪拌變回醬狀,加入450g奶油霜拌勻,裝進擠花袋。

  • [組合]
水和砂糖煮沸放涼,加入水果酒備用。

#水果酒可省略

    組合 水和砂糖煮沸放涼,加入水果酒備用。 #水果酒可省略

  • 用幕斯圈圍邊,草莓對切沿著邊緣貼一圈。

    用幕斯圈圍邊,草莓對切沿著邊緣貼一圈。

  • 杏仁蛋糕裁切成適當大小,刷上糖漿後放置在底部。

    杏仁蛋糕裁切成適當大小,刷上糖漿後放置在底部。

  • 草莓縫隙擠上卡士達奶油醬,用刮刀沿邊緣刮出外高內低的凹槽狀。

    草莓縫隙擠上卡士達奶油醬,用刮刀沿邊緣刮出外高內低的凹槽狀。

  • 凹槽放入適量草莓塊,再擠上一層卡士達奶油醬。

    凹槽放入適量草莓塊,再擠上一層卡士達奶油醬。

  • 第二塊杏仁蛋糕刷上糖漿後放入,再用卡士達奶油醬填滿。

    第二塊杏仁蛋糕刷上糖漿後放入,再用卡士達奶油醬填滿。

  • 冷藏1小時定型,頂部抹上一層奶油霜,拿掉幕斯圈。

    冷藏1小時定型,頂部抹上一層奶油霜,拿掉幕斯圈。

  • 杏仁膏橄成2mm厚,裁切後放在頂部,用噴槍把杏仁膏燒到焦化。

    杏仁膏橄成2mm厚,裁切後放在頂部,用噴槍把杏仁膏燒到焦化。

  • 頂部最後再用草莓或其他裝飾物點綴。

    頂部最後再用草莓或其他裝飾物點綴。

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