家常川味小麵&芽菜肉臊子

Madeleine Chiu
316 食譜 1.8 萬 粉絲

芽菜是四川宜賓地區特產的一種醃菜,風味和梅乾菜挺像的但做法略有不同。味道鹹香的芽菜吃法很多,最普遍的就是和肉臊子搭配麵食一起吃了,像是知名的四川擔擔麵、重慶小麵和宜賓有名的小吃拌麵“宜賓燃麵”都看得到芽菜的蹤影。自從吃到了美味的家常小麵和芽菜肉臊後,立馬愛上了這道麵食也筆記了食譜回來,做法很簡單,無論拌乾麵或湯麵都好吃也超下飯的!
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時間
20 分鐘

食材

約400克
2大匙
1大匙
3~4大匙
調味料(量匙量取)
1大匙
1大匙
2小匙
少許
麵碗調料(1人份)
1~2小匙
1~2小匙
少許(可不加)
少許
看全部食材 
  • 食譜使用如圖示的小包裝碎米芽菜,也就是已經切成細末的芽菜了,很方便使用!這種碎米芽菜有不同重量的包裝,食譜用的是(100克/包)配上400~500克的絞肉個人覺得是很剛好的份量,也不至於太過死鹹。
小包裝的芽菜可以直接使用不須清洗,若覺芽菜的鹹度稍重些,口味較清淡者也可以用網篩稍微沖洗過瀝乾再用。

    食譜使用如圖示的小包裝碎米芽菜,也就是已經切成細末的芽菜了,很方便使用!這種碎米芽菜有不同重量的包裝,食譜用的是(100克/包)配上400~500克的絞肉個人覺得是很剛好的份量,也不至於太過死鹹。 小包裝的芽菜可以直接使用不須清洗,若覺芽菜的鹹度稍重些,口味較清淡者也可以用網篩稍微沖洗過瀝乾再用。

  • 蒜頭、薑切細末,青蔥切末備用。 加辣椒風味更好,乾辣椒或新鮮辣椒皆可使用,愛吃辣的,小米辣很適合,不敢吃太辣的朋友,用長一些的那種較不辣的辣椒或者不加辣椒也無妨。

    蒜頭、薑切細末,青蔥切末備用。 加辣椒風味更好,乾辣椒或新鮮辣椒皆可使用,愛吃辣的,小米辣很適合,不敢吃太辣的朋友,用長一些的那種較不辣的辣椒或者不加辣椒也無妨。

  • 起鍋熱油~可根據肉末份量和肥瘦狀況添加油脂,建議使用豬油,炒肉臊子特別適合也較香。本食譜用的絞肉近400克也較瘦些,因此用了約4大匙的豬油來炒肉末。
油溫加熱後倒入絞肉炒散炒熟,待肉中水氣蒸發油脂出現後再加入蒜、薑末爆香拌炒片刻至香氣釋出。

    起鍋熱油~可根據肉末份量和肥瘦狀況添加油脂,建議使用豬油,炒肉臊子特別適合也較香。本食譜用的絞肉近400克也較瘦些,因此用了約4大匙的豬油來炒肉末。 油溫加熱後倒入絞肉炒散炒熟,待肉中水氣蒸發油脂出現後再加入蒜、薑末爆香拌炒片刻至香氣釋出。

  • 炒肉臊子肉末稍微煸一下會更香,待煸香肉末後嗆入1大匙米酒接著加入芽菜拌炒均勻..後續再加入醬油、糖、白胡椒粉調味。
再接著加入辣椒末炒勻..(辣椒也可以在爆香蒜薑末時一起加入,那樣辣味會更明顯一些,不想太嗆辣則後放)

最後出鍋前加入花椒油or花椒粉,撒入蔥花再次拌炒均勻就完成嘍!

    炒肉臊子肉末稍微煸一下會更香,待煸香肉末後嗆入1大匙米酒接著加入芽菜拌炒均勻..後續再加入醬油、糖、白胡椒粉調味。 再接著加入辣椒末炒勻..(辣椒也可以在爆香蒜薑末時一起加入,那樣辣味會更明顯一些,不想太嗆辣則後放) 最後出鍋前加入花椒油or花椒粉,撒入蔥花再次拌炒均勻就完成嘍!

  • 芽菜肉臊子若煮的份量多些當餐沒吃完,建議用玻璃保鮮盒密封冷藏,賞味期一週沒問題!隨時想吃個乾拌麵或川味小麵,或是拌個熱飯吃都可隨時取用,也不須再特別加熱過,非常方便食用。

    芽菜肉臊子若煮的份量多些當餐沒吃完,建議用玻璃保鮮盒密封冷藏,賞味期一週沒問題!隨時想吃個乾拌麵或川味小麵,或是拌個熱飯吃都可隨時取用,也不須再特別加熱過,非常方便食用。

  • 《家常小麵食材組合/一人份》
一人份約是100克的乾麵條
取一麵碗先加入【麵碗調味料】中的醬油、蒜末(或薑蒜水)、油潑辣子、花椒油(或花椒粉)、鹽和味素或雞粉少許(可不加),先舀入煮開的高湯或煮麵水將調料拌勻,再加入煮熟麵條,舀上2~3匙的芽菜肉臊子和蔥花或是香菜,最後再加個燙青菜即完成。

    《家常小麵食材組合/一人份》 一人份約是100克的乾麵條 取一麵碗先加入【麵碗調味料】中的醬油、蒜末(或薑蒜水)、油潑辣子、花椒油(或花椒粉)、鹽和味素或雞粉少許(可不加),先舀入煮開的高湯或煮麵水將調料拌勻,再加入煮熟麵條,舀上2~3匙的芽菜肉臊子和蔥花或是香菜,最後再加個燙青菜即完成。

  • 川味小麵通常不會是大份量型態盛裝的,適當的食用小份量即可,也更能符合小麵的精神意義。
無燙青菜可省略,但蔥花和芽菜是一定要有的,芽菜和肉臊子可以個別分開炒過使用,也可以組合一起炒,愛吃花生米者也可以撒些去皮花生米或花生碎一起吃更香!道地小麵用的是細的碱水麵條,若無~使用一般的細圓麵條即可。

    川味小麵通常不會是大份量型態盛裝的,適當的食用小份量即可,也更能符合小麵的精神意義。 無燙青菜可省略,但蔥花和芽菜是一定要有的,芽菜和肉臊子可以個別分開炒過使用,也可以組合一起炒,愛吃花生米者也可以撒些去皮花生米或花生碎一起吃更香!道地小麵用的是細的碱水麵條,若無~使用一般的細圓麵條即可。

  • 👉麵碗調料比例僅供參考,可根據自己喜好增減調整。
👉《小包裝宜賓芽菜在X寶、X皮等網站就可方便購得。》

    👉麵碗調料比例僅供參考,可根據自己喜好增減調整。 👉《小包裝宜賓芽菜在X寶、X皮等網站就可方便購得。》

小撇步

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