澎湖野生石蟹🦀燉飯
描述
來自澎湖潔淨海域的野生石蟹正值秋天、肥美鮮甜， 將螃蟹的濃縮美味利用燉飯處理方式，最能 將所有的海鮮精華一次貫注在燉飯裡面， 燉飯吸引湯汁之後鮮美可口，吮指回味。
- 已參加：蟹逅澎湖金蝦趴 食譜募集活動
份量
時間
食材
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1隻
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2片
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1/4顆
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1條
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1包
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8顆
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1米杯
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1小匙
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30cc
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2小匙
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1/8小匙
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1/8小匙
步驟
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石蟹處理: 先將蟹臍(三角型這塊)用手或剪刀去除。清除蟹嘴前方這些口器部位，用手或剪刀撬開蟹殼，將蟹殼與蟹身分離。鰓, 心等不可食用的部分移除。
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雖然是冷凍真空急送, 因為石蟹表面還是會有細毛, 用刷子把細微處刷乾淨。
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食材準備:(因為跟另一篇海鮮湯一起準備, 材料有些是海鮮湯使用的)。 鴻喜菇去蒂頭不用洗, 用手撥成一絲一絲的備用。 櫛瓜洗淨後切成0.8cm片狀備用。 培根切成1cm立方狀備用。 洋蔥切成1cm立方狀備用。 小蕃茄對切備用。 免洗米+紅蔾麥量好不用洗備用。
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高湯一開始就先煮到滾沸的狀態, 這樣燉飯會比較好吸收湯汁。 因為我是用之前的石蟹殼重新利用熬煮成高湯, 作法可以參考https://icook.tw/recipes/355613。如果真的沒有的話, 用蛤蜊高湯, 魚高湯取代也可以。
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洋蔥丁及培根香氣出來後, 再下鴻喜菇不斷用熱氣炒出香味, 炒好就先取出備用。
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把洋蔥丁及培根留下一小部分在鍋邊, 然後下石蟹在中間, 加入30cc不甜白酒去腥並增加香味。
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石蟹因為硬殼的關係要炒比較久, 要花個3~5分鐘左右把石蟹的蟹殼紅素煎炒出來即可取出。 石蟹熟成判斷方法: 石蟹在生的時候是深灰色, 熟了後顏色變亮橙紅色。
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鍋裡放入免洗米+紅蔾麥與洋蔥丁及培根混合後, 準備下高湯開始拌炒燉飯。
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燉飯要有耐心慢慢煮,要有耐心, 一開始用中火在鍋裡不斷翻炒, 等高湯全部吸收進去後, 再下一大湯匙石蟹高湯。
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燉飯慢慢加熱, 米心會開始變大, 變白, 然後水分也開始會愈來愈快吸收, 但還是要有耐心,每一次一大湯匙的慢慢下石蟹高湯, 吸收完後再下一大湯匙。
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燉飯煮到澎脹變白, 米心幾乎都看不到而且高湯下去也變得濃稠, 再來進行最後的組合及調味。
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把炒好的洋蔥丁及培根放回燉飯拌炒, 把香氣及精華也濃縮進去。
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再把炒好的石蟹放回燉飯上面, 準備蓋上鍋蓋悶個10分鐘即可。
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另外起一個平底鍋來煎蔬菜, 冷鍋下Extra virgin橄欖油2小匙。
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把煎好的櫛瓜及小蕃茄放在燉飯上裝飾。
小撇步
煮燉飯的高湯記得要維持滾沸的狀態, 這樣燉飯會比較好吸收湯汁。 何謂上大部分都會用雞高湯還是用，講究一點的話可以看燉飯的口味有決定要用哪個口味高湯。
煮燉飯的米可以選義大利米或者是方便一點用台灣的免洗米，燉飯用的米最好是不要洗，這樣子米的澱粉會比較容易糊化。
