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傳統蔥油雞

Name: 傳統蔥油雞 by 廚房女漢子Rita's
Total time: 3 h
Yield: 4
Ingredients: 土雞 半隻; [醃料] 鹽 水+雞肉重的1.5%; [醃料] 胡椒粉 1茶匙; [蔥油] 優質橄欖油 120g; [醃料] 花雕或黃酒 2湯匙; [蔥油] 蔥白 4根量; [煮雞高湯] 水 足量; [醃料] 水 能淹過雞肉的量; [蔥油] 洋蔥 1/3顆; [煮雞高湯] 蔥 1根; [蔥油] 紅蔥頭 2顆; [煮雞高湯] 薑片 2片; [蔥油] 香菜（可有可無） 2根; [煮雞高湯] 蒜頭 2顆; [蔥油] 鹽（最後加入） 1.5茶匙; [煮雞高湯] 米酒 1/3杯

描述

又油又香、又滑又嫩的蔥油雞～雖然花了點時間，可是這種口感真的是無可取代！先以鹽水醃漬過夜，再以75～80度的溫度浸泡熟成，浸泡冷水讓皮脆彈，冷卻後再以自製的蔥油浸泡過夜！那麼就會有美味可口的正宗蔥油雞囉～
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份量

4 人份

時間

180 分鐘

食材

土雞

半隻

醃料

鹽

水+雞肉重的1.5%
胡椒粉

1茶匙
花雕或黃酒

2湯匙
水

能淹過雞肉的量

蔥油

優質橄欖油

120g
蔥白

4根量
洋蔥

1/3顆
紅蔥頭

2顆
香菜（可有可無）

2根
鹽（最後加入）

1.5茶匙

煮雞高湯

水

足量
蔥

1根
薑片

2片
蒜頭

2顆
米酒

1/3杯

步驟

半雞洗淨瀝乾，
準備大鍋要能裝的下半雞，放上秤子後歸零，放入雞和足量能完全淹過雞的水量，並秤出重量，以（雞+水的重量）X 1.5%=鹽的重量。例如：雞+水的重量為1,500g x1.5%=22.5g
取ㄧ個大的夾鏈袋，將雞裝入；水裡加入鹽、胡椒粉、花雕或黃酒拌溶後，倒入夾鏈袋中封緊，放入冰箱8小時以上；
製做蔥油，洋蔥切絲、紅蔥頭切片、蔥洗淨擦乾取蔥白拍扁，香菜洗淨；
將蔥白、香菜、紅蔥頭片和洋蔥放入油中，小火加熱；蔥綠可以用可飲用水洗淨後擦乾切絲，冷藏保存，用來裝飾最後的成品。
炸到蔥白開始上色、香味飄出即可；
瀝出殘渣，放入鹽拌勻後，放涼；蔥油完成。
鍋子放入足量的水，放入蔥、薑、拍扁的蒜和米酒煮滾；
關火嚷水溫降到85度左右；
抓住雞脖子，將雞重複沾浸到高湯裡，浸ㄧ下拉起來，直到高湯溫度降到80度；
就可以將雞浸入高湯中，並蓋上蓋子，隨時要觀察水溫，當溫度降到75度時，開小火慢慢升溫到80分鐘，就再次關火，浸泡時間約40分鐘；
取出雞肉浸泡在冰水裡，直到雞肉降溫；
將雞肉裝進夾鏈袋裡，倒入預先做好的蔥油，封起來，放入冰箱冷藏過夜（8小時以上）；期間想到就把夾鏈袋翻面，讓蔥油能兩面都均勻的浸泡到；
取出浸泡好的油雞；
卸下雞腿和雞翅；
切塊擺盤，底下可以墊些小黃瓜；
將浸泡雞肉的蔥油加熱；澆在雞肉上，再擺上蔥綠絲即可。