細說打拋葉與九層塔與台灣的三角情節


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適量
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  • 1
    「打拋」泰文為กะเพรา,音譯為「嘎拋」或「甲拋」;打拋葉有特殊的氣味,在泰國並非只有拿來炒肉末變成打拋肉而已,它其實用在各式熱炒類都很適合,例如炒蝦子、炒茄子,炒什麼都可以,概念就像台灣的三杯雞,在起鍋前灑一把九層塔增香那樣的用法。
  • 2
    台灣的打拋料理為何十之八九都是以九層塔代替打拋葉,這必須細說歷史故事。民國50 年,一批滯留在泰緬邊境的中國孤軍在國雷專案之下被帶到台灣,安置於桃園、清境農場(當年的見晴農場)及高雄的美濃、里港。這一批軍及眷屬,初到台灣生活清苦,三餐不繼之下為求生存各出奇招謀生養家,
  • 3
    其中開餐館是一種方式,於是「雲泰緬餐廳」便是在那個時候開始了台灣的泰國菜餐廳。餐館所販賣的就是雲南緬甸的家鄉菜,如椒麻雞、大薄片、及粑粑絲或米干,其中「打拋炒肉末」當然也必定在菜單之列。
  • 4
    可台灣在民國50 年代時尚未有「打拋」這種植物,餐館於是以九層塔代替「打拋」來炒肉末。以「九層塔炒肉末」卻翻譯成「打拋葉炒肉末」是一種思鄉的「意會」,更是營生的突破方法。這九層塔炒肉末的味兒在咱台灣一吃就是幾十年,引領後來所有的泰菜餐廳都用九層塔炒肉末,還真的是回不去真正的打拋葉的味兒呢!
  • 5
    近年來,偶見有部落客評論台灣的餐廳,質疑說台灣明明已有打拋葉,為何不用真正的打拋葉炒打拋肉呢?尤其是台灣外派泰國的企業幹部,及台婦嫁泰夫的新泰國人,他們對台灣的這一味打拋肉批評得就更犀利了,說台灣的打拋肉是假的,說台灣的打拋肉是一種欺騙云云。
  • 6
    究其竟台灣在1990 年開放東南亞女性通婚來台,才有了少量的打拋葉在台灣分佈種植,所栽種的打拋葉也僅是前庭後院自用的那一方土而已,雖然後來有為數不少的新住民投入更大面積的栽種,但產量也僅能供給滿足工業區周邊的雜貨店而已。
  • 7
    打拋葉畢竟是外來的植物,非台灣主流市場所需,台灣的農民並不願意貿然大面積栽種,而餐飲企業的經營之道講求的是貨源穩定,那些零零星星的打拋葉並不足以穩定餐廳大量的採購需求。
  • 8
    但最大的原因是台灣人吃了幾十年的九層塔,習慣了九層塔的味道,相形之下是不是打拋葉根本不重要,開門做生意講求的是市場,更何況打拋葉也不見得就比九層塔受歡迎。 若真想一嚐打拋葉的原味,可往工業區附近有賣東南亞用品的雜貨店找找,若一時買不到打拋葉,也可以購買泰泰風生產的的打拋醬。
2020/05/07 發表 342 瀏覽
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