136 食譜 996 粉絲

免揉～鄉村雜糧麥香酸種歐包

Name: 免揉～鄉村雜糧麥香酸種歐包 by 千千開飯La~
Ingredients: 高筋麵粉 137g; 中筋麵粉 250g; [魯邦種Levain] 酵頭(Starter) 23g; 全麥麵粉 88g; [魯邦種Levain] 中筋麵粉 23g; 煮過的常溫水 340g; [魯邦種Levain] 全麥麵粉 23g; 鹽 9g; [魯邦種Levain] 煮過的常溫水 46g

描述

完全免揉，使用摺的手法來整理麵糰，不過必須先高能警示⚠️⚠️⚠️，厚工的地方其實不在於麵糰整理，而是在整個前置發酵時間超級長，往好處想：一切丟冰箱就好了！😅
歐包食材簡單無油無糖，再加了雜糧，整個非常健康，可以吃出純粹的麥香味，由於富含乳酸菌，後勁微酸，有益腸道健康
出爐後稍微放涼，皮脆內裡濕潤扎實時是最好吃的！

23 說讚 1 留言

食材

魯邦種Levain

步驟

由於自己養的酵母比較弱，不像商業酵母可以強烈作用，所以請餵食未漂白、無人工添加物的麵粉，才夠養分讓酵母菌分解產生二氧化碳膨脹麵糰 (Starter請參考我的上一篇食譜：自己的酵母自己養～酸麵種Starter)
先來做Levain，這步驟是喚醒Starter的活力，讓他有充足的新鮮養分，有點像是「一堆小魚在小魚缸很擠，所以先把部分小魚放到大點的池塘養」把"魯邦種"的材料混合均勻室溫靜置6小時(是的你沒看錯，6小時)
當Levain剩下35分鐘喚醒完成時，可以來把麵粉、水攪拌均勻，還沒放鹽哦！不用揉，只要大致攪拌均勻就好，然後放置室溫30分鐘這30分鐘叫做Autolyse，讓麵粉自動形成麵筋，可省去揉麵團之苦
這是發酵好的Levain，跟步驟2的照片看起來很不一樣（其實照理說應該也可以直接放比較多的Starter到主麵糰裡再拉長發酵時間，不過這樣用你的Starter一下就用完了😅😅😅，我們養Starter的目標就是要有源源不絕的酵母rrr!）
步驟3的麵糰過30分鐘後才加入鹽
加入Levain
旁邊準備一碗食用水，沾手用
手沾水，把步驟6整個麵糰混合均勻，只要覺得黏手就沾點水混合好後加入堅果，如無堅果可省略
我這次準備的堅果是costco買的營養堅果早餐
內容物是這些，看起來就很好吃
加入麵糰大致混合後接下來開始進行Bulk fermentation，共需要室溫發酵3.5小時，而前面第1個小時，需要進行三次折疊麵糰，第一次是15分鐘後，第二次跟第一次間隔15分鐘，第三次跟第二次間隔30分鐘
頭15分鐘後第一次折麵糰，手沾水，拉伸出麵糰再向中心折，然後再放置常溫15分鐘
第二次一樣的步驟，完成後等30分鐘
第三次一樣的步驟，完成後整個麵糰放室溫繼續發酵2.5小時折疊時動作要輕柔，別把珍貴的泡泡壓掉了
發酵完畢長得會變比較癱軟
即將開始麵糰整形(Shaping)的步驟，開始前先把藤籃撒上麵粉，務必撒好撒滿不然麵糰會黏住籃子我沒有藤籃，我準備一個打蛋盆，撒上麵粉
放上乾棉布
再不客氣的撒上滿🈵麵粉
揉麵墊不撒粉，用刮板把麵糰輕輕刮出來，絕對不要壓它，會把珍貴的氣孔壓掉
用刮板從麵糰下緣依箭頭方向滑動，整成團
表面撒粉，然後翻面
翻面后開始折，勿壓，輕折就好，依照圖中箭頭方向，下往中心折
左右往中心折
上往中心折
翻面回來
再用步驟20的手法，用刮板把麵糰滾緊實
用手把麵糰拿起，光面朝下放入步驟18的盆子裡或是藤籃裡
撒上麵粉
蓋上布，密封，整盆麵糰放冰箱16～20小時(最多24小時)
隔天取出麵糰之前，把烤箱預熱250度，鑄鐵鍋含蓋子一併放入預熱
取出麵糰開箱，麵糰明顯變大
整個盆子倒扣，把布拿開，麵糰長得圓潤可愛，表面沾到麵粉其實也沒關係
在麵糰上割個幾刀，專業的角度是45度角割麵(Score)，本人是業餘的😂
鍋子撒粉
放入麵糰，鍋燙務必小心
蓋上鍋蓋，250度烤30分鐘
然後開蓋230度烤35分鐘，視上色狀況而定
花好多時間完成的麵包啊！
倒出放涼（至少1.5小時）才能切
讓人既期待又怕受傷害的剖面秀！滿滿的氣孔
吃起來扎實彈潤，先是麥香跟雜糧堅果香，後勁微酸