零失敗-日式溏心蛋

溫刀灶咖
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描述

零失敗 日式溏心蛋
喜歡拉麵🍜上蛋黃還有些許濕潤、味道鹹中帶甜的溏心蛋嗎?
過去在餐廳工作時,醃蛋的醬汁做起來略為繁複,高湯需要提前一天準備,使用雞骨蔬菜湯底跟昆布香菇湯底mix,但這樣的湯底在家製作太費時了,後來在超市找到一款不錯的高湯,也同樣可以做出日式風味的溏心蛋。
這是一道不需要任何烹飪技巧,只要照著步驟走,就一定會成功的料理,來試做看看吧!

份量

6 人份

時間

10 分鐘

食材

6顆
60cc
60cc
70g
10g

步驟

  • 將雞高湯跟醬油、味霖、冰糖一同熬煮至沸騰即可熄火。熄火後放入柴魚片浸泡3分鐘便可濾除,並將醬汁冷卻備用。柴魚片不要和醬汁一同煮,一來會使醬汁混濁,二來容易出現酸味。

    將雞高湯跟醬油、味霖、冰糖一同熬煮至沸騰即可熄火。熄火後放入柴魚片浸泡3分鐘便可濾除,並將醬汁冷卻備用。柴魚片不要和醬汁一同煮,一來會使醬汁混濁,二來容易出現酸味。

  • 將一鍋水煮至大滾後使用漏勺將蛋一顆顆放入(室溫蛋、冷藏蛋皆可),放入後開始計時6分鐘。這6分鐘的過程裡只有一個重點-保持水在微滾的狀態‼️

    將一鍋水煮至大滾後使用漏勺將蛋一顆顆放入(室溫蛋、冷藏蛋皆可),放入後開始計時6分鐘。這6分鐘的過程裡只有一個重點-保持水在微滾的狀態‼️

  • 只要一看到鍋中的泡泡變大變多(鍋中超過一半的面積出現大泡泡)就用筷子或湯匙在鍋中沿著鍋緣繞圈,使水降溫,一旦泡泡變小即可停止(大約5-10秒),反覆這個動作至6分鐘結束。微滾的狀態水溫約介於96°C-98°C間,僅有鍋邊有小泡。📍請看圖

    只要一看到鍋中的泡泡變大變多(鍋中超過一半的面積出現大泡泡)就用筷子或湯匙在鍋中沿著鍋緣繞圈,使水降溫,一旦泡泡變小即可停止(大約5-10秒),反覆這個動作至6分鐘結束。微滾的狀態水溫約介於96°C-98°C間,僅有鍋邊有小泡。📍請看圖

  • 6分鐘到後立刻撈出冰鎮。教大家一個剝蛋殼的小技巧,取一個大一點的鍋,將蛋全數放入,將鍋子像畫圓的方式搖晃,有點像篩元宵的感覺,藉由離心力讓雞蛋與鍋壁產生碰撞。

    6分鐘到後立刻撈出冰鎮。教大家一個剝蛋殼的小技巧,取一個大一點的鍋,將蛋全數放入,將鍋子像畫圓的方式搖晃,有點像篩元宵的感覺,藉由離心力讓雞蛋與鍋壁產生碰撞。

  • 使得蛋體出現均勻且密集的裂痕,放到水中輕輕ㄧ剝,蛋殼就可以整片撕除,過去在餐廳中要大量剝蛋都是使用這個方式,不僅快速而且表面光滑。📍請看圖

    使得蛋體出現均勻且密集的裂痕,放到水中輕輕ㄧ剝,蛋殼就可以整片撕除,過去在餐廳中要大量剝蛋都是使用這個方式,不僅快速而且表面光滑。📍請看圖

  • 如果雞蛋量多鍋子就要大一些,讓雞蛋有足夠空間滾動。

    如果雞蛋量多鍋子就要大一些,讓雞蛋有足夠空間滾動。

  • 將蛋跟醬汁放入密封袋中冷藏1天後就有好吃的溏心蛋啦😋蛋要完全浸在湯汁中才會均勻上色跟入味喔。

    將蛋跟醬汁放入密封袋中冷藏1天後就有好吃的溏心蛋啦😋蛋要完全浸在湯汁中才會均勻上色跟入味喔。

  • 可以用吸管將袋內空氣吸出,或是將袋子放進一個裝了水的鍋子,利用水下壓力的原理將袋內多餘空氣擠出。

    可以用吸管將袋內空氣吸出,或是將袋子放進一個裝了水的鍋子,利用水下壓力的原理將袋內多餘空氣擠出。

小撇步

小提醒:製作溏心蛋、溫泉蛋這類未全熟的蛋料理時,要特別留意雞蛋品質跟保存,一般建議不要超過3天,否則會有食品安全上的疑慮。
📍這個食譜的醬汁比例,蛋至少需要浸泡12小時才會明顯入味,因考量可能會存放2-3天,若一開始比例過重,則有可能導致整體風味過鹹或偏甜。但若想要快速享用,可以增加醬油、冰糖跟味霖的量各10cc(但仍需浸泡6小時),而雞湯的部分請不要做增減,因總液體量剛好6-7顆蛋的份量。

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溫刀灶咖 35 食譜 243 粉絲

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