莓果鹽可頌(冷藏液種法)


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配方經簡單幸福同意,無私分享在愛料理😄
原作者:https://www.facebook.com/1982915175349162/posts/2235347023439308/
原配方有草莓泥,因為我手邊剛好沒有,我是直接省略,液體的部分也有調整。

食材
液種
內餡
切成適合大小
表面裝飾
適量少少
  • 1
    前一天先做液種~ 液種材料拌勻後,室溫發酵2個小時後,放在冷藏12個小時以上再使用。 使用前液種的組織要像蜘蛛網般。 💡酵母可以用速發酵母,比例是新鮮酵母:速發酵母=3:1 💡冷藏液種最好是在24小時內要用掉,以不會有酸味爲主,不要超過24小時或是有酸味才使用,會過度發酵,麵包的口感會不好。
  • 2
    先預熱烤箱250/250,網架上放上陶板跟著一起預熱,使用蒸氣烤箱培雅克。
  • 3
    蔓越莓果乾要事前先打碎,不要太碎喔!會少了口感。
  • 4
    內餡的有鹽奶油要事前切成適合的大小後,先放在冷凍備用,要包奶油桿捲的時候再從冷凍拿出來。 我使用的是這個品牌的有鹽奶油,給大家當參考喔~
  • 5
    將液種跟主種材料放在大鋼盆中(除了奶油跟果乾) 先用最低速打至無乾粉後,再用中速打到6分筋後再下奶油,再打到像照片中的程度7-8分筋後,最後下果乾稍微打勻就可以了。 💡果乾一定要最後下,而且只是打勻就要起鋼了,切勿攪打過久。 💡我是使用小林12攪拌機。 💡若是在夏天打麵糰,記得水要用冰的喔。
  • 6
    麵糰打好的樣子~我是直接用鋼盆倒扣蓋在麵糰上鬆弛5分鐘。 測到的終溫約26-27度左右。 💡終溫不要超過28度以上,終溫太高會影響到麵包的組織,也會有老化的口感。
  • 7
    分割每個約82g的麵糰,滾圓~ 可參考示範影片:https://youtu.be/ekUr_Pz7gcs
  • 8
    用袋子蓋好後,再鬆弛10分鐘。
  • 9
    看自己家的烤箱一次能烤幾個,就先整型幾個麵糰~ 我的培雅克一次能烤8個,我就先做8個,其他的麵糰用袋子封好放在冷藏備用。 第一次搓長約在10cm以內~
  • 10
    第二次搓長約在15cm以內~ 💡若覺得麵糰會黏手,可以手抹上一點點的植物油防沾黏,會黏手再抹油就好。
  • 11
    詳細桿捲法可以參考張錫源老師的鹽可頌直播:https://www.facebook.com/no.110cookingstudio/videos/2455633274662076/ 若你的烤箱沒有蒸氣的功能,也是要看張錫源老師的直播,後半段有教要如何用家用烤箱製造蒸氣喔!
  • 12
    因為我沒有專業的發酵箱,我是用密封盒當發酵箱,現在的天氣是冬天室溫低,箱內放二杯熱水幫助發酵。 💡參考發酵溫度28度,濕度80%~85%,後發時間大約是55-60分鐘。
  • 13
    發酵好的樣子~體積明顯變大,手沾水再拿起麵糰,感覺到有輕盈感就可以了😄
  • 14
    手沾水弄濕再把發酵好的麵糰拿著,間距排放在烘焙紙上,表面灑上少少的鹽之花。 💡沒有鹽之花也可以用家中炒菜用鹽巴,不喜歡鹽巴也可省略。
  • 15
    我是像這樣子入爐:https://www.facebook.com/100000447353226/videos/1893025960722297/ 或是用麵包鏟子入爐也是可以的~ 一入爐後馬上給一瓢水製造蒸氣,下火降成220度後,先烤7分鐘。 💡一瓢水指的是培雅克烤箱附的量杯。
  • 16
    7分鐘一到開烤箱門洩氣後馬上關上烤箱門,再續烤7分鐘。
  • 17
    烘焙完成後,戴上耐熱手套,從烤箱內一個一個把鹽可頌拿出來,放在網架上,再把烘焙布拿出來擦乾淨。
  • 18
    底部上色
  • 19
    組織~很好吃😋 有使用液種的組織吃起來會很軟很綿喔☺️ 麵包的保存方式是冷凍,麵包用袋子包好或是放在保鮮盒中冷凍保存~ 💡夏天時:要吃的前一晚從冷凍拿到冷藏,到隔天早上要吃時再用烤箱回烤。 💡冬天時:要吃的前一晚從冷凍拿到室溫下,到隔天早上要吃時再用烤箱回烤。
  • 20
    💡麵包切勿冷藏保存,因為會把水份吸乾,口感會變差。 💡基本上三天內會吃完的麵包,我不會放冷凍保存,而且有用種的麵包,麵糰終溫、筋度或發酵有控制好的話,三天內的口感都還不錯喔。 表面也可以用白芝麻或黑芝麻,都很不錯喔☺️
  • 21
    表面也可以用白芝麻或黑芝麻,都很不錯喔☺️
小撇步

💡原配方的成品能做12個,我是做雙倍的量,烤了24個。
💡新鮮酵母在烘焙屋買得到。
💡鹽可頌剛出爐吃,會有爽脆的口感,來自於蒸氣,經過放涼或隔天,表面會回潤,建議可以用烤箱或氣炸鍋回烤,可以回復剛出爐的爽脆口感喔😄
💡配方中的高筋麵粉品牌是凱薩琳,法國麵粉品牌是鐵塔法印。

2020/02/20 發表 1.1 萬 瀏覽
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討論

共 7 則
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  • Carolene
    Carolene

    請問一定要用法國麵粉嗎?口感有何不同?謝謝

  • 魏小珍
    魏小珍

    請問沒有麥芽精可以略過嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以

  • 安久拉
    安久拉

    請問本種的水可以用冷凍藍莓加水打成果汁加進去嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    沒有實際操作過無法回答~~

  • 安久拉
    安久拉

    可以用手揉嗎
    要揉出薄膜嗎

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以用手揉但要注意終溫
    不用有薄膜

  • He Lin Huang
    He Lin Huang

    請問在麵團揉好後不用做基發嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    步驟6有啊

  • Nancy Chen
    Nancy Chen

    請問塩可頌上面裝飾的塩,隔天會熔化變成水水的,請問我這是那裡作錯了嗎?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    隔天會融化喔~是正常ㄉ

  • 徐猴子
    徐猴子

    請問剩餘麵團放入冷藏,拿出來直接整形後發嗎?謝謝

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    是的

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