莓果鹽可頌 冷藏液種法
描述
配方經簡單幸福同意，無私分享在愛料理😄
原作者：https://www.facebook.com/1982915175349162/posts/2235347023439308/
原配方有草莓泥，因為我手邊剛好沒有，我是直接省略，液體的部分也有調整。
食材
步驟
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前一天先做液種～ 液種材料拌勻後，室溫發酵2個小時後，放在冷藏12個小時以上再使用。 使用前液種的組織要像蜘蛛網般。 💡酵母可以用速發酵母，比例是新鮮酵母：速發酵母=3:1 💡冷藏液種最好是在24小時內要用掉，以不會有酸味爲主，不要超過24小時或是有酸味才使用，會過度發酵，麵包的口感會不好。
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先預熱烤箱250/250，網架上放上陶板跟著一起預熱，使用蒸氣烤箱培雅克。
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蔓越莓果乾要事前先打碎，不要太碎喔！會少了口感。
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內餡的有鹽奶油要事前切成適合的大小後，先放在冷凍備用，要包奶油桿捲的時候再從冷凍拿出來。 我使用的是這個品牌的有鹽奶油，給大家當參考喔～
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將液種跟主種材料放在大鋼盆中（除了奶油跟果乾） 先用最低速打至無乾粉後，再用中速打到6分筋後再下奶油，再打到像照片中的程度7-8分筋後，最後下果乾稍微打勻就可以了。 💡果乾一定要最後下，而且只是打勻就要起鋼了，切勿攪打過久。 💡我是使用小林12攪拌機。 💡若是在夏天打麵糰，記得水要用冰的喔。
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麵糰打好的樣子～我是直接用鋼盆倒扣蓋在麵糰上鬆弛5分鐘。 測到的終溫約26-27度左右。 💡終溫不要超過28度以上，終溫太高會影響到麵包的組織，也會有老化的口感。
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分割每個約82g的麵糰，滾圓～ 可參考示範影片：https://youtu.be/ekUr_Pz7gcs
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用袋子蓋好後，再鬆弛10分鐘。
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看自己家的烤箱一次能烤幾個，就先整型幾個麵糰～ 我的培雅克一次能烤8個，我就先做8個，其他的麵糰用袋子封好放在冷藏備用。 第一次搓長約在10cm以內～
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第二次搓長約在15cm以內～ 💡若覺得麵糰會黏手，可以手抹上一點點的植物油防沾黏，會黏手再抹油就好。
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詳細桿捲法可以參考張錫源老師的鹽可頌直播：https://www.facebook.com/no.110cookingstudio/videos/2455633274662076/ 若你的烤箱沒有蒸氣的功能，也是要看張錫源老師的直播，後半段有教要如何用家用烤箱製造蒸氣喔！
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因為我沒有專業的發酵箱，我是用密封盒當發酵箱，現在的天氣是冬天室溫低，箱內放二杯熱水幫助發酵。 💡參考發酵溫度28度，濕度80%～85%，後發時間大約是55-60分鐘。
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發酵好的樣子～體積明顯變大，手沾水再拿起麵糰，感覺到有輕盈感就可以了😄
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手沾水弄濕再把發酵好的麵糰拿著，間距排放在烘焙紙上，表面灑上少少的鹽之花。 💡沒有鹽之花也可以用家中炒菜用鹽巴，不喜歡鹽巴也可省略。
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我是像這樣子入爐：https://www.facebook.com/100000447353226/videos/1893025960722297/ 或是用麵包鏟子入爐也是可以的～ 一入爐後馬上給一瓢水製造蒸氣，下火降成220度後，先烤7分鐘。 💡一瓢水指的是培雅克烤箱附的量杯。
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7分鐘一到開烤箱門洩氣後馬上關上烤箱門，再續烤7分鐘。
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烘焙完成後，戴上耐熱手套，從烤箱內一個一個把鹽可頌拿出來，放在網架上，再把烘焙布拿出來擦乾淨。
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底部上色
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組織～很好吃😋 有使用液種的組織吃起來會很軟很綿喔☺️ 麵包的保存方式是冷凍，麵包用袋子包好或是放在保鮮盒中冷凍保存～ 💡夏天時：要吃的前一晚從冷凍拿到冷藏，到隔天早上要吃時再用烤箱回烤。 💡冬天時：要吃的前一晚從冷凍拿到室溫下，到隔天早上要吃時再用烤箱回烤。
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💡麵包切勿冷藏保存，因為會把水份吸乾，口感會變差。 💡基本上三天內會吃完的麵包，我不會放冷凍保存，而且有用種的麵包，麵糰終溫、筋度或發酵有控制好的話，三天內的口感都還不錯喔。 表面也可以用白芝麻或黑芝麻，都很不錯喔☺️
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小撇步
💡原配方的成品能做12個，我是做雙倍的量，烤了24個。
💡新鮮酵母在烘焙屋買得到。
💡鹽可頌剛出爐吃，會有爽脆的口感，來自於蒸氣，經過放涼或隔天，表面會回潤，建議可以用烤箱或氣炸鍋回烤，可以回復剛出爐的爽脆口感喔😄
💡配方中的高筋麵粉品牌是凱薩琳，法國麵粉品牌是鐵塔法印。
