港式芋頭糕


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萬蔔糕以外,芋頭糕也是熱門港式的賀年糕點。
我的外婆只吃芋頭糕。所以我跟妹妹小時候上茶樓,多數吃芋頭糕,蘿蔔糕反而少吃 。
芋頭糕我妹妹較愛吃,而我兩樣都愛;但芋頭糕特別有童年回憶的味道。
冬天的芋頭又香又粉,跟臘味是絕配。而且自己做的,一定是啖啖芋頭,既咬到芋頭粒,糕底跟芋泥融在一起,跟街外買的,完全不一樣。

份量
4 人份
時間
120 分鐘
  • 1
    預備配料:包括臘腸、臘肉,蝦米,瑤柱,份量隨意。 a. 瑤柱洗淨、浸軟 — 視乎瑤柱大小,至少需要 2 小時才浸透,有些食譜教浸過夜。浸瑤柱水留用。 b. 蝦米洗淨、浸軟。浸蝦米水留用。 c. 臘腸、臘肉洗一洗,再放人熱水內燙 1 分鐘,以徐去雜質,再蒸熟臘腸臘肉,臘腸蒸10分鐘、臘肉蒸30分鐘。
  • 2
    芋頭刨皮切粒 a. 趁浸蝦米瑤柱和蒸臘腸臘肉期間,刨芋頭皮切芋頭粒。 b. 芋頭皮刨深點,2/3 芋頭粒切 1 X 1 cm 大一點的方丁,其餘再切大粒一點或粗條。 c. 好重要:記得要戴手套戴手套戴手套,徒手接觸芋頭會很癢。
  • 3
    切配料 a. 瑤柱撕成幼絲 — 有些人會隔水蒸瑤柱約20分鐘才撕成絲,蒸過後會軟一點。但我覺得用來做糕分別不大,會省略這步驟。 b. 蝦米切細。 c. 臘腸蒸熟後切細粒;臘肉切去皮及黑色太硬身的部份,再切粒。蒸過後的臘腸臘肉,在還微暖時,容易切得多。
  • 4
    開粉漿 a. 用來開粉漿的水份由浸蝦米水、浸瑤柱水、雞湯、和清水組合而成,蝦米水、瑤柱水和雞湯已經好夠味道,再按需要用鹽、糖、胡椒去提味便可。 b. 拌勻沾米粉和澄面粉,細心點就過過篩 (我會省掉),將粉逐少逐少加入水中開粉漿。 c. 粉漿必須要幼滑沒粉粒。 d. 粉漿內加一點點麻油拌勻。
  • 5
    炒配料 a. 中細火,先炒臘肉臘腸,煸出油來。 b. 再下蝦米,炒一會有香氣後再下瑤柱。注意瑤柱易燶。 c. 所有炒好的配料盛起備用。
  • 6
    煮芋頭 a. 炒配料的鍋不用洗,下點油炒芋頭粒,並加入五香粉。炒到五香粉滲出香味,芋頭邊緣有少少焦脆即可。 b. 加水或雞湯大火開蓋煮,水量蓋過芋頭粒 。 c. 煮約5分鐘,水量減少,芋頭粒半溶化,再加入配料炒勻,再煮多會。 d. 理想狀況是芋頭粒半溶,但還見粒狀,不用完全收乾水,鍋中有水份。
  • 7
    煮芋頭期間預熱蒸焗爐/ 煲定大大鍋熱水,預備蒸糕用。
  • 8
    撈粉漿 a. 芋頭煮好後,收到最細的火。 b. 倒入粉漿,撈勻粉漿和芋蓉,要溶成一體。 c. 由底翻炒,留心以免鍋底的粉漿凝結煮熟 。另外,也留意力度,以免將芋頭粒壓得太爛。 d. 由於開了火煮,需要快手。幾分鐘後,糕漿慢慢變得更黏更濃稠便成了。
  • 9
    蒸糕 a. 糕盤掃食油,以便起模。 b. 倒入糕糊,並掃皮表面;喜歡的可在糕面曬上配料。 c. 大火蒸60分鐘至熟。攤涼後放入雪櫃雪至硬身。
  • 10
    煎糕 a. 切成約 1 cm 厚件,平底鍋下油,中細火煎香
小撇步

做糕點一定要識計數,材料、粉和水的比例正確,已成功大半。
我認為效果不錯的芋頭:粉:水的比例,為 1:0.3:0.6。具體上:

1)淨芋頭肉 600 gm — 刨皮去頭去尾後的淨重,600 gm 即是 1 斤。
2)粉 180 g — 由 80–90% 粘米粉及 10–20% 澄麵粉組成,只用粘米粉亦可,但加入澄麵粉會挺身一點。
3)開粉漿用的水份 350–400 ml

2020/02/06 發表 2,555 瀏覽
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