港式芋頭糕
描述
萬蔔糕以外，芋頭糕也是熱門港式的賀年糕點。
我的外婆只吃芋頭糕。所以我跟妹妹小時候上茶樓，多數吃芋頭糕，蘿蔔糕反而少吃 。
芋頭糕我妹妹較愛吃，而我兩樣都愛；但芋頭糕特別有童年回憶的味道。
冬天的芋頭又香又粉，跟臘味是絕配。而且自己做的，一定是啖啖芋頭，既咬到芋頭粒，糕底跟芋泥融在一起，跟街外買的，完全不一樣。
份量
時間
食材
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600 gm
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150 gm
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30 gm
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350–400 ml
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約500 ml
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適量
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適量
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適量
步驟
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預備配料：包括臘腸、臘肉，蝦米，瑤柱，份量隨意。 a. 瑤柱洗淨、浸軟 — 視乎瑤柱大小，至少需要 2 小時才浸透，有些食譜教浸過夜。浸瑤柱水留用。 b. 蝦米洗淨、浸軟。浸蝦米水留用。 c. 臘腸、臘肉洗一洗，再放人熱水內燙 1 分鐘，以徐去雜質，再蒸熟臘腸臘肉，臘腸蒸10分鐘、臘肉蒸30分鐘。
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芋頭刨皮切粒 a. 趁浸蝦米瑤柱和蒸臘腸臘肉期間，刨芋頭皮切芋頭粒。 b. 芋頭皮刨深點，2/3 芋頭粒切 1 X 1 cm 大一點的方丁，其餘再切大粒一點或粗條。 c. 好重要：記得要戴手套戴手套戴手套，徒手接觸芋頭會很癢。
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切配料 a. 瑤柱撕成幼絲 — 有些人會隔水蒸瑤柱約20分鐘才撕成絲，蒸過後會軟一點。但我覺得用來做糕分別不大，會省略這步驟。 b. 蝦米切細。 c. 臘腸蒸熟後切細粒；臘肉切去皮及黑色太硬身的部份，再切粒。蒸過後的臘腸臘肉，在還微暖時，容易切得多。
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開粉漿 a. 用來開粉漿的水份由浸蝦米水、浸瑤柱水、雞湯、和清水組合而成，蝦米水、瑤柱水和雞湯已經好夠味道，再按需要用鹽、糖、胡椒去提味便可。 b. 拌勻沾米粉和澄面粉，細心點就過過篩 (我會省掉)，將粉逐少逐少加入水中開粉漿。 c. 粉漿必須要幼滑沒粉粒。 d. 粉漿內加一點點麻油拌勻。
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炒配料 a. 中細火，先炒臘肉臘腸，煸出油來。 b. 再下蝦米，炒一會有香氣後再下瑤柱。注意瑤柱易燶。 c. 所有炒好的配料盛起備用。
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煮芋頭 a. 炒配料的鍋不用洗，下點油炒芋頭粒，並加入五香粉。炒到五香粉滲出香味，芋頭邊緣有少少焦脆即可。 b. 加水或雞湯大火開蓋煮，水量蓋過芋頭粒 。 c. 煮約5分鐘，水量減少，芋頭粒半溶化，再加入配料炒勻，再煮多會。 d. 理想狀況是芋頭粒半溶，但還見粒狀，不用完全收乾水，鍋中有水份。
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煮芋頭期間預熱蒸焗爐/ 煲定大大鍋熱水，預備蒸糕用。
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撈粉漿 a. 芋頭煮好後，收到最細的火。 b. 倒入粉漿，撈勻粉漿和芋蓉，要溶成一體。 c. 由底翻炒，留心以免鍋底的粉漿凝結煮熟 。另外，也留意力度，以免將芋頭粒壓得太爛。 d. 由於開了火煮，需要快手。幾分鐘後，糕漿慢慢變得更黏更濃稠便成了。
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蒸糕 a. 糕盤掃食油，以便起模。 b. 倒入糕糊，並掃皮表面；喜歡的可在糕面曬上配料。 c. 大火蒸60分鐘至熟。攤涼後放入雪櫃雪至硬身。
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煎糕 a. 切成約 1 cm 厚件，平底鍋下油，中細火煎香
小撇步
做糕點一定要識計數，材料、粉和水的比例正確，已成功大半。
我認為效果不錯的芋頭：粉：水的比例，為 1：0.3：0.6。具體上：1）淨芋頭肉 600 gm — 刨皮去頭去尾後的淨重，600 gm 即是 1 斤。
2）粉 180 g — 由 80–90% 粘米粉及 10–20% 澄麵粉組成，只用粘米粉亦可，但加入澄麵粉會挺身一點。
3）開粉漿用的水份 350–400 ml
