鳳梨酥(加鹹蛋黃)

廚房女漢子Rita's
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自己做點鳳梨酥,再放點鹹蛋黃來綜合甜膩感也增加風味,雖然多了些工序,不要確實更香更好吃喔~食譜裡也有自制鳳梨內餡的方法,得空時自己做一點,酸甜度可自行控制,其實真的蠻好的!
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份量
10 人份
時間
120 分鐘

食材

鳳梨內餡
酥皮
60g
30g
1/2茶匙
100g
  • 做鳳梨酥前ㄧ天,先將鳳梨內餡熬好,放冷後冷藏。 去皮的鳳梨洗淨擦乾,秤好棕櫚糖,並將麥牙糖泡熱水,會比較好舀。此份量可做30~36顆鳳黃酥

    做鳳梨酥前ㄧ天,先將鳳梨內餡熬好,放冷後冷藏。 去皮的鳳梨洗淨擦乾,秤好棕櫚糖,並將麥牙糖泡熱水,會比較好舀。此份量可做30~36顆鳳黃酥

  • 鳳梨去芯,鳳梨肉切小丁(也可以用調理機打,較省時)。

    鳳梨去芯,鳳梨肉切小丁(也可以用調理機打,較省時)。

  • 邊切鳳梨邊濾汁,濾過的汁可以煮滾再運用。鳳梨芯也可以拿來熬湯喔~

    邊切鳳梨邊濾汁,濾過的汁可以煮滾再運用。鳳梨芯也可以拿來熬湯喔~

  • 鳳梨和糖都入鍋,炒煮到糖溶化,再擠入檸檬汁,繼續熬煮。

    鳳梨和糖都入鍋,炒煮到糖溶化,再擠入檸檬汁,繼續熬煮。

  • 熬煮到收汁,

    熬煮到收汁,

  • 加入麥芽糖拌勻;

    加入麥芽糖拌勻;

  • 加入淡奶油或無鹽奶油增加內餡的順滑口感。(用無鹽奶油較搶味)

    加入淡奶油或無鹽奶油增加內餡的順滑口感。(用無鹽奶油較搶味)

  • 炒到收乾後即可起鍋放涼後,入冷藏過夜。

    炒到收乾後即可起鍋放涼後,入冷藏過夜。

  • 生的鹹蛋黃撒些米酒,用120度烤10分鐘後出爐,1切6,放涼備用。(不放蛋黃的話則跳過此步驟)

    生的鹹蛋黃撒些米酒,用120度烤10分鐘後出爐,1切6,放涼備用。(不放蛋黃的話則跳過此步驟)

  • 秤好外皮材料的份量;無鹽奶油要先切好放室溫軟化;

    秤好外皮材料的份量;無鹽奶油要先切好放室溫軟化;

  • 無鹽奶油和糖粉一起拌勻,

    無鹽奶油和糖粉一起拌勻,

  • 拌到奶油顏色轉淡即可。

    拌到奶油顏色轉淡即可。

  • 將麵粉和奶粉都篩入奶油中;

    將麵粉和奶粉都篩入奶油中;

  • 先略微拌勻;

    先略微拌勻;

  • 倒入打散的蛋液;

    倒入打散的蛋液;

  • 拌勻;

    拌勻;

  • 倒在保鮮膜上,重覆摺疊到表面光滑,不黏手即可(如覺手感太軟,可直接用保鮮膜包起來,入冰箱冷藏ㄧ下)。不要過度揉捏,以免造成外皮過酥無法成型或脫模困難。

    倒在保鮮膜上,重覆摺疊到表面光滑,不黏手即可(如覺手感太軟,可直接用保鮮膜包起來,入冰箱冷藏ㄧ下)。不要過度揉捏,以免造成外皮過酥無法成型或脫模困難。

  • 鳳梨餡秤15g滾成圓形,並包入鹹蛋黃(如果沒有要包鹹蛋黃的話,請秤17~18g);

    鳳梨餡秤15g滾成圓形,並包入鹹蛋黃(如果沒有要包鹹蛋黃的話,請秤17~18g);

  • 從冷藏拿出酥皮,每顆秤重24~25g,先秤12顆;並滾圓。(總共可秤30~36顆)

    從冷藏拿出酥皮,每顆秤重24~25g,先秤12顆;並滾圓。(總共可秤30~36顆)

  • 酥皮壓扁,放上鳳梨餡,用虎口均勻的將內餡包起來;

    酥皮壓扁,放上鳳梨餡,用虎口均勻的將內餡包起來;

  • 烤箱預熱到180度;
將鳳梨酥滾成橢圓形後放入模具中,用手掌壓平。(期間手可沾高粉,較好操作)。入烤箱烤8分鐘後,翻面再烤6~7分鐘到表面上色即可。

    烤箱預熱到180度; 將鳳梨酥滾成橢圓形後放入模具中,用手掌壓平。(期間手可沾高粉,較好操作)。入烤箱烤8分鐘後,翻面再烤6~7分鐘到表面上色即可。

  • 烤熟的鳳梨酥會很好脫模,只需用夾子ㄧ夾,模具便會分離。鳳梨酥烤好要先放冷後;再裝袋或裝盒。

    烤熟的鳳梨酥會很好脫模,只需用夾子ㄧ夾,模具便會分離。鳳梨酥烤好要先放冷後;再裝袋或裝盒。

小撇步

如喜歡口感較酥鬆的話,麵粉350g可全都用低筋麵粉。

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留言

共 3 則
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  • 梁蒟蒻

    梁蒟蒻

    好的,感謝!改天來試試看😊😊

    不客氣喔....希望妳喜歡~~

  • 梁蒟蒻

    梁蒟蒻

    您好,請問奶油換成無水奶油的話,比例需要調整嗎?謝謝

    不需要喔~而且應該會更酥喔!

  • 歐透卡

    歐透卡

    請問要分3批烤的話 那準備好的油皮包油酥可以先包一起嗎? 餡料也可以先包進去嗎? 要先放進冰箱嗎?

    可以先包好,放冰箱冷藏喔!

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