鳳梨酥(加鹹蛋黃) 自己做點鳳梨酥,再放點鹹蛋黃來綜合甜膩感也增加風味,雖然多了些工序,不要確實更香更好吃喔~食譜裡也有自制鳳梨內餡的方法,得空時自己做一點,酸甜度可自行控制...

鳳梨酥(加鹹蛋黃)


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自己做點鳳梨酥,再放點鹹蛋黃來綜合甜膩感也增加風味,雖然多了些工序,不要確實更香更好吃喔~食譜裡也有自制鳳梨內餡的方法,得空時自己做一點,酸甜度可自行控制,其實真的蠻好的!
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份量
10 人份
時間
120 分鐘
食材
鳳梨內餡
酥皮
60g
30g
1/2茶匙
100g
  • 1
    做鳳梨酥前ㄧ天,先將鳳梨內餡熬好,放冷後冷藏。 去皮的鳳梨洗淨擦乾,秤好棕櫚糖,並將麥牙糖泡熱水,會比較好舀。此份量可做30~36顆鳳黃酥
  • 2
    鳳梨去芯,鳳梨肉切小丁(也可以用調理機打,較省時)。
  • 3
    邊切鳳梨邊濾汁,濾過的汁可以煮滾再運用。鳳梨芯也可以拿來熬湯喔~
  • 4
    鳳梨和糖都入鍋,炒煮到糖溶化,再擠入檸檬汁,繼續熬煮。
  • 5
    熬煮到收汁,
  • 6
    加入麥芽糖拌勻;
  • 7
    加入淡奶油或無鹽奶油增加內餡的順滑口感。(用無鹽奶油較搶味)
  • 8
    炒到收乾後即可起鍋放涼後,入冷藏過夜。
  • 9
    生的鹹蛋黃撒些米酒,用120度烤10分鐘後出爐,1切6,放涼備用。(不放蛋黃的話則跳過此步驟)
  • 10
    秤好外皮材料的份量;無鹽奶油要先切好放室溫軟化;
  • 11
    無鹽奶油和糖粉一起拌勻,
  • 12
    拌到奶油顏色轉淡即可。
  • 13
    將麵粉和奶粉都篩入奶油中;
  • 14
    先略微拌勻;
  • 15
    倒入打散的蛋液;
  • 16
    拌勻;
  • 17
    倒在保鮮膜上,重覆摺疊到表面光滑,不黏手即可(如覺手感太軟,可直接用保鮮膜包起來,入冰箱冷藏ㄧ下)。不要過度揉捏,以免造成外皮過酥無法成型或脫模困難。
  • 18
    鳳梨餡秤15g滾成圓形,並包入鹹蛋黃(如果沒有要包鹹蛋黃的話,請秤17~18g);
  • 19
    從冷藏拿出酥皮,每顆秤重24~25g,先秤12顆;並滾圓。(總共可秤30~36顆)
  • 20
    酥皮壓扁,放上鳳梨餡,用虎口均勻的將內餡包起來;
  • 21
    烤箱預熱到180度; 將鳳梨酥滾成橢圓形後放入模具中,用手掌壓平。(期間手可沾高粉,較好操作)。入烤箱烤8分鐘後,翻面再烤6~7分鐘到表面上色即可。
  • 22
    烤熟的鳳梨酥會很好脫模,只需用夾子ㄧ夾,模具便會分離。鳳梨酥烤好要先放冷後;再裝袋或裝盒。
小撇步

如喜歡口感較酥鬆的話,麵粉350g可全都用低筋麵粉。

2019/11/30 發表 521 瀏覽
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