班尼廸克蛋 荷蘭醬
份量
2
人份
時間
60
分鐘
步驟
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紅蔥頭切細末後先炒香
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加入白酒和醋後，用小火縮成糖漿狀，記得要顧著，不然很容易燒焦
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現在開始打荷蘭醬，加入濃縮汁、檸檬汁、雞高湯來稀釋蛋黃。除了增添點酸味讓醬汁比較清爽之外，加入少許液體，可以升高蛋黃的凝固溫度，這樣加熱時比較穩定不容易煮熟
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水加熱至快滾即可，最佳溫度是55-60度左右，隔水邊加熱邊打
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打蛋黃的時候要小心控制溫度 温度太低 蛋黃打不發 温度太高 會把蛋黃容易煮熟
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分批加入奶油，每次加入奶油後，繼續打至完全乳化後再繼續加。記得要不時移到熱水鍋上，以保持荷蘭醬的溫度。荷蘭醬做好之後 先放在55度C的水上面保温。小心溫度過高會把蛋黃煮熟，溫度太低會油水分離。
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做水波蛋有一個小絕竅，把比較稀蛋白的部份 先過濾掉，因為這些部份（蛋白）直接放進水裏面 它會變成蛋花。讓水波蛋長一些小鬚鬚，這樣形況比較不是那麼漂亮
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小撇步
1.打蛋黃溫度小心控制，太低打不發，太高把蛋煮熟。手握住邊緣，約3分鐘，體積膨脹3倍，成濃稠
要不時嚐一下，應該是奶油、蛋黃、酸的三種味道平均，奶油/蛋黃的比例應該約是1:3左右。
如果太濃，可以加點高湯或水。記得要先融化奶油，這樣加入奶油時才能保持荷蘭醬的溫度。
2.荷蘭醬做好後先保溫，然後就可以開始做水波蛋
3.蛋要濾過蛋白液體，才不會長鬍鬚，加醋原因是讓蛋白可以更快凝固，讓形狀更漂亮
