班尼廸克蛋 荷蘭醬 歡迎收看 影音食譜:https://www.youtube.com/watch?v=WwlDbT3ziK4

班尼廸克蛋 荷蘭醬


徐大叔
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歡迎收看
影音食譜:https://www.youtube.com/watch?v=WwlDbT3ziK4

份量
2 人份
時間
60 分鐘
食材
一顆
4-6片
三顆
180克
1顆
60ml
60ml
1大匙
2大匙
少許
  • 1
    紅蔥頭切細末後先炒香
  • 2
    加入白酒和醋後,用小火縮成糖漿狀,記得要顧著,不然很容易燒焦
  • 3
  • 4
    現在開始打荷蘭醬,加入濃縮汁、檸檬汁、雞高湯來稀釋蛋黃。除了增添點酸味讓醬汁比較清爽之外,加入少許液體,可以升高蛋黃的凝固溫度,這樣加熱時比較穩定不容易煮熟
  • 5
    水加熱至快滾即可,最佳溫度是55-60度左右,隔水邊加熱邊打
  • 6
    打蛋黃的時候要小心控制溫度 温度太低 蛋黃打不發 温度太高 會把蛋黃容易煮熟
  • 7
    分批加入奶油,每次加入奶油後,繼續打至完全乳化後再繼續加。記得要不時移到熱水鍋上,以保持荷蘭醬的溫度。荷蘭醬做好之後 先放在55度C的水上面保温。小心溫度過高會把蛋黃煮熟,溫度太低會油水分離。
  • 8
  • 9
    做水波蛋有一個小絕竅,把比較稀蛋白的部份 先過濾掉,因為這些部份(蛋白)直接放進水裏面 它會變成蛋花。讓水波蛋長一些小鬚鬚,這樣形況比較不是那麼漂亮
  • 10
  • 11
小撇步

1.打蛋黃溫度小心控制,太低打不發,太高把蛋煮熟。手握住邊緣,約3分鐘,體積膨脹3倍,成濃稠
要不時嚐一下,應該是奶油、蛋黃、酸的三種味道平均,奶油/蛋黃的比例應該約是1:3左右。
如果太濃,可以加點高湯或水。記得要先融化奶油,這樣加入奶油時才能保持荷蘭醬的溫度。
2.荷蘭醬做好後先保溫,然後就可以開始做水波蛋
3.蛋要濾過蛋白液體,才不會長鬍鬚,加醋原因是讓蛋白可以更快凝固,讓形狀更漂亮

2019/11/26 發表 253 瀏覽
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