高湯蛋卷

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描述

高湯蛋卷,是我在日本許多小料亭或居酒屋都會點的一品料理,因為它是測試一家店功力以及用料的指標。

完美的高湯蛋卷,表面不能帶一絲焦色,一定是純淨的鵝黃;以筷子輕輕按壓,湯汁立刻從層層毛細孔中滿出,配著生蘿蔔泥與幾滴醬油一起送進嘴裡,蛋的濃郁及昆布鰹魚香在口中化開,「啊,是好蛋無誤啊!」

是否療癒?我覺得挺療癒的。

份量

2 人份

時間

20 分鐘

食材

3顆
60㎖
少許
1小匙

步驟

  • 準備蛋汁,將蛋打散、打勻,加入日式高湯、淡醬油和鹽。開中火,在平底鍋或玉子燒鍋裡倒一點油,以廚房紙巾擦拭確保整個鍋都塗上薄薄一層油。

    準備蛋汁,將蛋打散、打勻,加入日式高湯、淡醬油和鹽。開中火,在平底鍋或玉子燒鍋裡倒一點油,以廚房紙巾擦拭確保整個鍋都塗上薄薄一層油。

  • 待鍋熱了後,倒入1/4的蛋汁,搖晃鍋子讓蛋汁平均分布在鍋中,以筷子快速略為攪拌,讓蛋的表面有點皺皺的。攪拌2-3秒左右即停下,讓蛋汁凝結到六、七分熟,再用鍋鏟從鍋子的一頭捲到另一頭(我習慣從遠端往自己這頭捲)。捲的時候要輕巧,可以一手持木鏟一手拿筷子幫忙,比較好捲。

    待鍋熱了後,倒入1/4的蛋汁,搖晃鍋子讓蛋汁平均分布在鍋中,以筷子快速略為攪拌,讓蛋的表面有點皺皺的。攪拌2-3秒左右即停下,讓蛋汁凝結到六、七分熟,再用鍋鏟從鍋子的一頭捲到另一頭(我習慣從遠端往自己這頭捲)。捲的時候要輕巧,可以一手持木鏟一手拿筷子幫忙,比較好捲。

  • 捲到鍋子的一邊後,以剛才擦過鍋底的沾油紙巾,再次抹過鍋底補油。接著,與前一回相同,倒進蛋汁。不同的是,要用筷子把已經捲起來的蛋卷稍微拉起來,讓蛋汁也流進它的下方,才能讓兩者黏著。然後再次把蛋卷順著捲過去,成為更厚實的一捲。

    捲到鍋子的一邊後,以剛才擦過鍋底的沾油紙巾,再次抹過鍋底補油。接著,與前一回相同,倒進蛋汁。不同的是,要用筷子把已經捲起來的蛋卷稍微拉起來,讓蛋汁也流進它的下方,才能讓兩者黏著。然後再次把蛋卷順著捲過去,成為更厚實的一捲。

  • 重覆此動作1-2次,或直到蛋汁用完。通常3顆蛋可以捲3-4次左右。捲好後倒出來裝盤,趁熱上桌。

    重覆此動作1-2次,或直到蛋汁用完。通常3顆蛋可以捲3-4次左右。捲好後倒出來裝盤,趁熱上桌。

小撇步

〈高湯蛋卷的關鍵是什麼呢?〉

做蛋卷不能太慢,火不能太小,若是煎的時間太長,蛋都老了,所以務必要動作輕柔快速,趁著蛋七分熟的軟嫩就把它捲起來。我覺得大家做不好日式蛋卷,問題不在於技術,而在於沒有信心,愈是害怕就捲愈慢,蛋就愈老,甚至變成蛋皮卷。

高湯蛋卷的調味也很單純,只有蛋、高湯、鹽和一點淡醬油,是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高湯好不好,一口見真章。(節錄)

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