高湯蛋卷
描述
高湯蛋卷，是我在日本許多小料亭或居酒屋都會點的一品料理，因為它是測試一家店功力以及用料的指標。
完美的高湯蛋卷，表面不能帶一絲焦色，一定是純淨的鵝黃；以筷子輕輕按壓，湯汁立刻從層層毛細孔中滿出，配著生蘿蔔泥與幾滴醬油一起送進嘴裡，蛋的濃郁及昆布鰹魚香在口中化開，「啊，是好蛋無誤啊！」
是否療癒？我覺得挺療癒的。
份量
2
人份
時間
20
分鐘
步驟
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準備蛋汁，將蛋打散、打勻，加入日式高湯、淡醬油和鹽。開中火，在平底鍋或玉子燒鍋裡倒一點油，以廚房紙巾擦拭確保整個鍋都塗上薄薄一層油。
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待鍋熱了後，倒入1/4的蛋汁，搖晃鍋子讓蛋汁平均分布在鍋中，以筷子快速略為攪拌，讓蛋的表面有點皺皺的。攪拌2－3秒左右即停下，讓蛋汁凝結到六、七分熟，再用鍋鏟從鍋子的一頭捲到另一頭（我習慣從遠端往自己這頭捲）。捲的時候要輕巧，可以一手持木鏟一手拿筷子幫忙，比較好捲。
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捲到鍋子的一邊後，以剛才擦過鍋底的沾油紙巾，再次抹過鍋底補油。接著，與前一回相同，倒進蛋汁。不同的是，要用筷子把已經捲起來的蛋卷稍微拉起來，讓蛋汁也流進它的下方，才能讓兩者黏著。然後再次把蛋卷順著捲過去，成為更厚實的一捲。
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重覆此動作1－2次，或直到蛋汁用完。通常3顆蛋可以捲3－4次左右。捲好後倒出來裝盤，趁熱上桌。
小撇步
〈高湯蛋卷的關鍵是什麼呢？〉
做蛋卷不能太慢，火不能太小，若是煎的時間太長，蛋都老了，所以務必要動作輕柔快速，趁著蛋七分熟的軟嫩就把它捲起來。我覺得大家做不好日式蛋卷，問題不在於技術，而在於沒有信心，愈是害怕就捲愈慢，蛋就愈老，甚至變成蛋皮卷。
高湯蛋卷的調味也很單純，只有蛋、高湯、鹽和一點淡醬油，是道吃原味的菜。因此火候好不好、蛋好不好、高湯好不好，一口見真章。（節錄）
