[在家也能輕鬆燒中菜] 柱侯半筋半肉牛肉麵

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柱侯是粵菜裡著名的一味,據說是清朝時期廣東佛山的梁柱侯所創的一種醬料。柱侯醬是以發酵麵粉、豆豉為原料,加上南乳、蒜茸、砂糖、醬油等多種食材以及辛香料調味而成,味道濃郁,很適合肉類的烹調。一般在廣式或港式餐館都能在菜單上看到柱侯牛腩牛雜,各個店家都有自己的祕方來詮釋這百年老味。其實用家裡冰箱都有的簡單材料也能調配出不輸餐館的好味道!

降到零下的溫度裡, 一碗碗熱呼呼的牛肉麵讓全家人都溫暖起來了。

食材

熟陽春麵或刀削麵 4 人份(大約900g)
帶筋牛肉 900g
醬油 2大匙
高湯 8杯
1小匙
青江菜 300g
蔥末 適量
爆香料
蒜片 20g
薑片 2片
蔥段 5段
柱侯醬
紅豆腐乳 3塊
甜麵醬、豆瓣醬、醬油、酒 各2大匙
  • 1 備料 - 青江菜洗淨,牛肉洗淨切塊,以2大匙的醬油拌勻。我用的是帶筋的牛排,我喜歡油花多的牛肉,可以按照個人喜好挑選部位,使用牛腩也很對味。
  • 2 [附記] 我用的部位是Top Blade Steak,又稱Flat Iron, 這個部位的嫩度可以媲美Fillet Mignon (菲力牛排),價格卻不像牛裡脊肉部份切出的牛排那麼高,可以說是牛排老饕們的小祕密。台灣似乎沒有進這個部位(因此找不到中文譯名),這是近年由University of Nebraska以及University of Florida研發出來的切法。由於它狀似以前的熨斗鐵板因此被稱為Flat Iron。Flat Iron Steak是順紋切下的肩胛肉(一般會沿著中央的結締組織切成上下兩半較薄的牛排),我使用的是取下肩胛肉後不取出中間結締組織直接橫向切成一片片的Top Blade Steak。其特色為明顯的油花以及牛排中央的結締組織(牛筋),不論是用一般後院的瓦斯烤爐,或是拿來燉煮都非常適合!
  • 3 鍋熱加入大約一大匙的油,入爆香料。聞到香味後,加入拌勻醬油的牛肉。翻炒牛肉至肉色轉焦黃,在加入高湯以及柱侯醬和砂糖。
  • 4 中小火慢燉大約1個半小時,但火爐的大小、鍋子的保溫悶燒性甚至到牛筋的多寡都會影響所需燉煮的時間,所以還是要按照個人喜好一邊煮一邊試吃(煮飯婆的福利)燉煮到自己喜歡的軟度。將燉好的牛肉牛筋、燙熟的青江菜加在煮熟的麵條上,撒上蔥花,再淋上香濃的柱侯牛肉湯,一碗讓人吃的到幸福的柱侯牛肉牛筋麵就大功告成了!
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小撇步

1. 也可以使用智慧型燉鍋:步驟2後放入智慧型燉鍋選擇豆類/蹄筋按鈕(我們家的燉鍋是一X夫人,請按照自家的智慧型燉鍋選擇烹調模式)。
2. 不怕辣的話,使用辣豆瓣醬更加添柱侯醬的層次!
3. 食用時加入一顆水波蛋也非常對味喔!

2012/11/13 發表 8,032 瀏覽

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I just want to say "Thanks so much" for your recipe, it is so detailed and so thorough. Thank you so much!!

4 年前