黑豆漿黑芝麻薄脆牛舌餅


林安安
80 食譜 911 粉絲
限12字

為了感謝安安及陳怡伶,對我的作品的喜愛,10月4日是我們三人的約會日,我特別在10月2日製作這款點心,來招待並送給她們。祝福一起製作南棗核桃糕大成功,祝福聚會愉快。
💐黑豆漿是我自己打的,因為他們兩個說,想喝我打的豆漿,我的黑豆漿因為是微甜的,故餅皮部份沒有再加糖。
💐若你沒有黑豆漿,用黃豆漿或鮮奶也可以,若用水的話大約160克,液體量請自己依據麵糰軟硬度再略作調整。

食材
黑豆漿餅皮
150克
150克
95克
175克
黑芝麻內餡
50克
150克
20克
85克
155克
95克
  • 💐過去我很不喜歡製作鳳梨酥、牛舌餅,因為無水奶油並不是玩烘焙的常備食材,都要特別出門買,更麻煩的是買回家的份量又無法剛好用完,如果手作的能力還不會將各種奶油互相替換使用,實在是很困擾。
💐自製無水奶油,可以參考我這篇文章。https://icook.tw/recipes/311493

    💐過去我很不喜歡製作鳳梨酥、牛舌餅,因為無水奶油並不是玩烘焙的常備食材,都要特別出門買,更麻煩的是買回家的份量又無法剛好用完,如果手作的能力還不會將各種奶油互相替換使用,實在是很困擾。 💐自製無水奶油,可以參考我這篇文章。https://icook.tw/recipes/311493

  • [黑芝麻內餡]高筋及低筋篩入電鍋內鍋中,我用量米杯刻度8的水蒸熟,你若想直接放一杯水,應該也不會有什麼大問題,反正就是要先把內餡的麵粉給蒸熟,當麵粉遇熱後,蛋白質結構改變,即變成無筋度的熟麵粉,適合拿來做餡料增加黏度。(這部份我是搜索很多網路教學得出來的結論,你不要再問我為什麼?我也只是聽話照做。)

    黑芝麻內餡高筋及低筋篩入電鍋內鍋中,我用量米杯刻度8的水蒸熟,你若想直接放一杯水,應該也不會有什麼大問題,反正就是要先把內餡的麵粉給蒸熟,當麵粉遇熱後,蛋白質結構改變,即變成無筋度的熟麵粉,適合拿來做餡料增加黏度。(這部份我是搜索很多網路教學得出來的結論,你不要再問我為什麼?我也只是聽話照做。)

  • [黑豆漿餅皮]黑豆漿餅皮所有食材,用攪拌機攪拌成糰,我用S鈎打到略能拉出薄膜。請記得先用1速拌勻,再轉2速。(安安使用小林12的小鋼。)💖貼心小叮嚀:作法2的熟麵粉請記得取出置涼。這部份沒有人教過要不要取出置涼,那安安是這麼做無藏私分享心得,你若想成品和我一樣,就乖乖聽我的話照做。請不要問為什麼?

    黑豆漿餅皮黑豆漿餅皮所有食材,用攪拌機攪拌成糰,我用S鈎打到略能拉出薄膜。請記得先用1速拌勻,再轉2速。(安安使用小林12的小鋼。)💖貼心小叮嚀:作法2的熟麵粉請記得取出置涼。這部份沒有人教過要不要取出置涼,那安安是這麼做無藏私分享心得,你若想成品和我一樣,就乖乖聽我的話照做。請不要問為什麼?

  • [黑豆漿餅皮]成糰後要鬆弛半小時左右,麵糰不夠光滑別介意,鬆弛後就美了。你要問我20分或放到忘記了,放了一小時可以嗎?畢卡安的答案是,全部都準過去。以我在製作,餅皮打好了靜置鬆弛,轉去製作內餡,當你把內餡做好、分好,鬆弛時間都夠了。若你動作剛好慢一點,你也不可能內餡做一半又回頭做餅皮呀!

    黑豆漿餅皮成糰後要鬆弛半小時左右,麵糰不夠光滑別介意,鬆弛後就美了。你要問我20分或放到忘記了,放了一小時可以嗎?畢卡安的答案是,全部都準過去。以我在製作,餅皮打好了靜置鬆弛,轉去製作內餡,當你把內餡做好、分好,鬆弛時間都夠了。若你動作剛好慢一點,你也不可能內餡做一半又回頭做餅皮呀!

  • [黑芝麻內餡]作法2中的熟麵粉,加其它食材,用攪拌機攪拌成糰,內餡成糰後可以立即使用沒問題。也是因為這個原因,所以餅皮才需要先製作。安安使用小林12的小鋼。

    黑芝麻內餡作法2中的熟麵粉,加其它食材,用攪拌機攪拌成糰,內餡成糰後可以立即使用沒問題。也是因為這個原因,所以餅皮才需要先製作。安安使用小林12的小鋼。

  • 如果餅皮鬆弛時間夠了,你可以先分餅皮,因為內餡沒有鬆弛的時間問題存在。餅皮分完不漂亮別介意,等會要包餡時會桿,桿過就美了。我是餅皮及內餡都大約10-10.5克之間,成品為56片,建議你秤一下你的麵糰總重,自己做適當的分配。

    如果餅皮鬆弛時間夠了,你可以先分餅皮,因為內餡沒有鬆弛的時間問題存在。餅皮分完不漂亮別介意,等會要包餡時會桿,桿過就美了。我是餅皮及內餡都大約10-10.5克之間,成品為56片,建議你秤一下你的麵糰總重,自己做適當的分配。

  • 用餅皮包內餡。餅皮先拍扁桿成比內餡大一點點的圓。怎麼包?就像包包子一樣,麵皮向上包覆內餡,虎口邊收邊包囉!有說沒有懂的話,麻煩你自己想辦法。

    用餅皮包內餡。餅皮先拍扁桿成比內餡大一點點的圓。怎麼包?就像包包子一樣,麵皮向上包覆內餡,虎口邊收邊包囉!有說沒有懂的話,麻煩你自己想辦法。

  • 這裡倒是有個小技巧,我會在收口的尾端留出一點點小小尖尖的麵糰,有看到收口尖尖的嗎?這是我防止牛舌餅桿開會爆焰的作法,可能不夠正統,不信我者請勿輕易仿效,因為那邊其實只有一點點,你若麵糰尖點份量拿捏不當,會變成一堆皮積在該處。

    這裡倒是有個小技巧,我會在收口的尾端留出一點點小小尖尖的麵糰,有看到收口尖尖的嗎?這是我防止牛舌餅桿開會爆焰的作法,可能不夠正統,不信我者請勿輕易仿效,因為那邊其實只有一點點,你若麵糰尖點份量拿捏不當,會變成一堆皮積在該處。

  • 作法8的小尖點向下壓平,稍加整型成類似蠶寶寶的蛹狀,鬆弛10分鐘。其實不必斤斤兩兩去計較休息多久時間,因為當你從第一顆包到最後一顆時,再接著做下一步驟,鬆弛的時間一般來說都夠久了。

    作法8的小尖點向下壓平,稍加整型成類似蠶寶寶的蛹狀,鬆弛10分鐘。其實不必斤斤兩兩去計較休息多久時間,因為當你從第一顆包到最後一顆時,再接著做下一步驟,鬆弛的時間一般來說都夠久了。

  • 取步驟9之半成品一個,下方墊張長條烘焙紙,尺寸比桿開後的牛舌餅大即可,如圖示先用手掌壓扁。墊烘焙紙是為了晚點方便將牛舌餅移到烤盤上,你不想墊也沒有說不可以,手作就是自己開心,操作順手即可。

    取步驟9之半成品一個,下方墊張長條烘焙紙,尺寸比桿開後的牛舌餅大即可,如圖示先用手掌壓扁。墊烘焙紙是為了晚點方便將牛舌餅移到烤盤上,你不想墊也沒有說不可以,手作就是自己開心,操作順手即可。

  • 桿成您喜歡的長、寬、厚。(安安今天懶得量尺寸,你就順順的將桿麵棍由麵糰中間往上推,桿麵棍再回到中間順順的往下推,頭尾留一點點別推出去,以免內餡跑出來撐破餅皮,盡自己的能力,桿越薄越好,不然怎叫做薄脆牛舌餅呢?💖貼心小叮嚀:內餡及餅皮的軟硬度有調整到一致,這裡就會很好操作。

    桿成您喜歡的長、寬、厚。(安安今天懶得量尺寸,你就順順的將桿麵棍由麵糰中間往上推,桿麵棍再回到中間順順的往下推,頭尾留一點點別推出去,以免內餡跑出來撐破餅皮,盡自己的能力,桿越薄越好,不然怎叫做薄脆牛舌餅呢?💖貼心小叮嚀:內餡及餅皮的軟硬度有調整到一致,這裡就會很好操作。

  • 用麵糰切割刀於餅皮中間劃一長條。(💖貼心小叮嚀:我現在會先劃刀再移至烤盤上,因為不想出力不當,劃傷我的不沾烤盤。)

    用麵糰切割刀於餅皮中間劃一長條。(💖貼心小叮嚀:我現在會先劃刀再移至烤盤上,因為不想出力不當,劃傷我的不沾烤盤。)

  • 力道要自己控制哦!刀痕要劃多深呢?重點就是只能劃破表皮,內餡劃破一點點也可以準過去,但千萬別傷到下層的皮唷!

    力道要自己控制哦!刀痕要劃多深呢?重點就是只能劃破表皮,內餡劃破一點點也可以準過去,但千萬別傷到下層的皮唷!

  • 這個尺寸的牛舌餅,深烤盤每盤約可以放12片。

    這個尺寸的牛舌餅,深烤盤每盤約可以放12片。

  • 淺烤盤每盤約可以放11片,所以56片好先生五盤會剛好烤完。

    淺烤盤每盤約可以放11片,所以56片好先生五盤會剛好烤完。

  • 安安烤溫參考:上火180度,下火170度,全程烤15分鐘左右。(先上色的我會先出爐,上色不足的繼續烤,請留意勿臭火搭即可。)烤8分鐘時,我有將烤盤取出,整盤轉向。

    安安烤溫參考:上火180度,下火170度,全程烤15分鐘左右。(先上色的我會先出爐,上色不足的繼續烤,請留意勿臭火搭即可。)烤8分鐘時,我有將烤盤取出,整盤轉向。

  • 成品展示,每一片都很美吧!

    成品展示,每一片都很美吧!

  • 居家食用,放保鮮盒裡較環保。

    居家食用,放保鮮盒裡較環保。

  • 包裝一下,美美送禮啦!

    包裝一下,美美送禮啦!

  • 因為黑豆漿黑芝麻的成品太香又完全不甜,我又加碼做了原味的,發現木製砧板用來劃刀也很好用。原味的餅皮請將黑豆漿換成鮮奶或水,內餡也是將黑豆漿換成鮮奶或水,黑芝麻醬當然就不需要了,無水奶油可增為60克,液體量請參考我於簡介中寫的,自己略做調整,要自己舉一反三嘿!

    因為黑豆漿黑芝麻的成品太香又完全不甜,我又加碼做了原味的,發現木製砧板用來劃刀也很好用。原味的餅皮請將黑豆漿換成鮮奶或水,內餡也是將黑豆漿換成鮮奶或水,黑芝麻醬當然就不需要了,無水奶油可增為60克,液體量請參考我於簡介中寫的,自己略做調整,要自己舉一反三嘿!

  • 成品展示,每一片都很美吧!

    成品展示,每一片都很美吧!

  • 包裝一下,美美送禮啦!若你想做鄭元勳老師提供的牛舌餅配方,請參考安安的另一個食譜,我的實吃心得是,鄭老師版本的成品比較硬脆,都很好吃就是了。https://icook.tw/recipes/121956

    包裝一下,美美送禮啦!若你想做鄭元勳老師提供的牛舌餅配方,請參考安安的另一個食譜,我的實吃心得是,鄭老師版本的成品比較硬脆,都很好吃就是了。https://icook.tw/recipes/121956

  • 包裝一下,美美送禮啦!若你想變化自己的口味,還是建議先跟著原配方做過後,再依個人需求做調整。

    包裝一下,美美送禮啦!若你想變化自己的口味,還是建議先跟著原配方做過後,再依個人需求做調整。

  • 包裝一下,美美送禮啦!

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