黑豆漿黑芝麻薄脆牛舌餅

Name: 黑豆漿黑芝麻薄脆牛舌餅 by 林安安
Ingredients: [黑豆漿餅皮] 高筋 150克; [黑豆漿餅皮] 低筋 150克; [黑芝麻內餡] 無水奶油 50克; [黑豆漿餅皮] 無水奶油 95克; [黑芝麻內餡] 海藻糖 150克; [黑豆漿餅皮] 黑豆漿 175克; [黑芝麻內餡] 水麥芽 20克; [黑芝麻內餡] 高筋 85克; [黑芝麻內餡] 低筋 155克; [黑芝麻內餡] 黑豆漿 95克; [黑芝麻內餡] 無糖黑芝麻醬 30克

描述

為了感謝安安及陳怡伶，對我的作品的喜愛，10月4日是我們三人的約會日，我特別在10月2日製作這款點心，來招待並送給她們。祝福一起製作南棗核桃糕大成功，祝福聚會愉快。
💐黑豆漿是我自己打的，因為他們兩個說，想喝我打的豆漿，我的黑豆漿因為是微甜的，故餅皮部份沒有再加糖。
💐若你沒有黑豆漿，用黃豆漿或鮮奶也可以，若用水的話大約160克，液體量請自己依據麵糰軟硬度再略作調整。

#中式點心

430 說讚 4 一起做

食材

黑豆漿餅皮

高筋

150克
低筋

150克
無水奶油

95克
黑豆漿

175克

黑芝麻內餡

無水奶油

50克
海藻糖

150克
水麥芽

20克
高筋

85克
低筋

155克
黑豆漿

95克
無糖黑芝麻醬

30克

步驟

💐過去我很不喜歡製作鳳梨酥、牛舌餅，因為無水奶油並不是玩烘焙的常備食材，都要特別出門買，更麻煩的是買回家的份量又無法剛好用完，如果手作的能力還不會將各種奶油互相替換使用，實在是很困擾。 💐自製無水奶油，可以參考我這篇文章。https://icook.tw/recipes/311493
黑芝麻內餡高筋及低筋篩入電鍋內鍋中，我用量米杯刻度８的水蒸熟，你若想直接放一杯水，應該也不會有什麼大問題，反正就是要先把內餡的麵粉給蒸熟，當麵粉遇熱後，蛋白質結構改變，即變成無筋度的熟麵粉，適合拿來做餡料增加黏度。（這部份我是搜索很多網路教學得出來的結論，你不要再問我為什麼？我也只是聽話照做。）
黑豆漿餅皮黑豆漿餅皮所有食材，用攪拌機攪拌成糰，我用Ｓ鈎打到略能拉出薄膜。請記得先用１速拌勻，再轉２速。（安安使用小林１２的小鋼。）💖貼心小叮嚀：作法２的熟麵粉請記得取出置涼。這部份沒有人教過要不要取出置涼，那安安是這麼做無藏私分享心得，你若想成品和我一樣，就乖乖聽我的話照做。請不要問為什麼？
黑豆漿餅皮成糰後要鬆弛半小時左右，麵糰不夠光滑別介意，鬆弛後就美了。你要問我２０分或放到忘記了，放了一小時可以嗎？畢卡安的答案是，全部都準過去。以我在製作，餅皮打好了靜置鬆弛，轉去製作內餡，當你把內餡做好、分好，鬆弛時間都夠了。若你動作剛好慢一點，你也不可能內餡做一半又回頭做餅皮呀！
黑芝麻內餡作法２中的熟麵粉，加其它食材，用攪拌機攪拌成糰，內餡成糰後可以立即使用沒問題。也是因為這個原因，所以餅皮才需要先製作。安安使用小林１２的小鋼。
如果餅皮鬆弛時間夠了，你可以先分餅皮，因為內餡沒有鬆弛的時間問題存在。餅皮分完不漂亮別介意，等會要包餡時會桿，桿過就美了。我是餅皮及內餡都大約10-10.5克之間，成品為５６片，建議你秤一下你的麵糰總重，自己做適當的分配。
用餅皮包內餡。餅皮先拍扁桿成比內餡大一點點的圓。怎麼包？就像包包子一樣，麵皮向上包覆內餡，虎口邊收邊包囉！有說沒有懂的話，麻煩你自己想辦法。
這裡倒是有個小技巧，我會在收口的尾端留出一點點小小尖尖的麵糰，有看到收口尖尖的嗎？這是我防止牛舌餅桿開會爆焰的作法，可能不夠正統，不信我者請勿輕易仿效，因為那邊其實只有一點點，你若麵糰尖點份量拿捏不當，會變成一堆皮積在該處。
作法８的小尖點向下壓平，稍加整型成類似蠶寶寶的蛹狀，鬆弛10分鐘。其實不必斤斤兩兩去計較休息多久時間，因為當你從第一顆包到最後一顆時，再接著做下一步驟，鬆弛的時間一般來說都夠久了。
取步驟９之半成品一個，下方墊張長條烘焙紙，尺寸比桿開後的牛舌餅大即可，如圖示先用手掌壓扁。墊烘焙紙是為了晚點方便將牛舌餅移到烤盤上，你不想墊也沒有說不可以，手作就是自己開心，操作順手即可。
桿成您喜歡的長、寬、厚。（安安今天懶得量尺寸，你就順順的將桿麵棍由麵糰中間往上推，桿麵棍再回到中間順順的往下推，頭尾留一點點別推出去，以免內餡跑出來撐破餅皮，盡自己的能力，桿越薄越好，不然怎叫做薄脆牛舌餅呢？💖貼心小叮嚀：內餡及餅皮的軟硬度有調整到一致，這裡就會很好操作。
用麵糰切割刀於餅皮中間劃一長條。（💖貼心小叮嚀：我現在會先劃刀再移至烤盤上，因為不想出力不當，劃傷我的不沾烤盤。）
力道要自己控制哦！刀痕要劃多深呢？重點就是只能劃破表皮，內餡劃破一點點也可以準過去，但千萬別傷到下層的皮唷！
這個尺寸的牛舌餅，深烤盤每盤約可以放１２片。
淺烤盤每盤約可以放１１片，所以５６片好先生五盤會剛好烤完。
安安烤溫參考：上火１８０度，下火１７０度，全程烤１５分鐘左右。（先上色的我會先出爐，上色不足的繼續烤，請留意勿臭火搭即可。）烤８分鐘時，我有將烤盤取出，整盤轉向。
成品展示，每一片都很美吧！
居家食用，放保鮮盒裡較環保。
包裝一下，美美送禮啦！
因為黑豆漿黑芝麻的成品太香又完全不甜，我又加碼做了原味的，發現木製砧板用來劃刀也很好用。原味的餅皮請將黑豆漿換成鮮奶或水，內餡也是將黑豆漿換成鮮奶或水，黑芝麻醬當然就不需要了，無水奶油可增為60克，液體量請參考我於簡介中寫的，自己略做調整，要自己舉一反三嘿！
成品展示，每一片都很美吧！
包裝一下，美美送禮啦！若你想做鄭元勳老師提供的牛舌餅配方，請參考安安的另一個食譜，我的實吃心得是，鄭老師版本的成品比較硬脆，都很好吃就是了。https://icook.tw/recipes/121956
包裝一下，美美送禮啦！若你想變化自己的口味，還是建議先跟著原配方做過後，再依個人需求做調整。
包裝一下，美美送禮啦！

小撇步

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2019/10/07 發表