方塊巧克力蛋糕【卡特莉的點心】

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〈方塊巧克力蛋糕〉(Tranche au chocolat)的tranche (f) 是薄片、片狀,指的是切成四邊形的片狀蛋糕。這次用《法國糕點大全》的配方製作,上面還淋上甘那許(Ganache),很適合螞蟻一族喔~呵呵。

食材

巧克力熱內亞海綿蛋糕
3顆
細砂糖 90 g
低粉 75 g
可可粉 15 g
奶油 20 g
甘那許奶油餡
鮮奶油(書上的乳脂肪建議38%,我買的只有36%) 250 mL
巧克力(書上的可可亞成分56%,我用的是50%和72%混和) 250 g
奶油 200 g
  • 1 將低筋麵粉和可可粉用打蛋器混和,一開始會長成這樣,所以要過篩。
  • 2 將奶油隔水加熱,溶解後備用。
  • 3 在40x30cm的烤盤上舖烤盤紙,並以200℃預熱烤箱。
  • 4 巧克力熱內亞海綿蛋糕(同時打發法)輕輕將雞蛋打散之後,加入細砂糖,隔水加熱,並用打蛋器攪打至雞蛋彈力消失,變成鬆散狀後,停止隔水加熱。
  • 5 巧克力熱內亞海綿蛋糕開始打發雞蛋,雞蛋顏色慢慢變白、氣泡變細密。一直打發到用打蛋器拉起蛋液時是黏稠、保持某一幅度的、緩緩的滑順流下,而且蛋液流下之後,可以保持流下的形狀一陣子才漸漸消失。
  • 6 巧克力熱內亞海綿蛋糕邊灑入步驟1的粉料,邊用橡皮刮刀用大的切拌動作將粉料融入蛋液中。因為可可粉含有油脂,容易消泡,所以可在還有少許粉料的時候,就進行下面一個步驟。
  • 7 巧克力熱內亞海綿蛋糕將步驟2的融化的奶油倒在刮刀上,由底部開始,用畫圓的方式均勻的拌入上一步驟的材料中。
  • 8 巧克力熱內亞海綿蛋糕將上一步驟的麵糰倒入烤盤中,放入烤箱烤10分鐘,烤完後將烤盤紙剝除,在覆蓋紙張於蛋糕上放涼。
  • 9 甘那許奶油餡將巧克力切碎,奶油放置柔軟。
  • 10 甘那許奶油餡加熱鮮奶油至沸騰,放入步驟9的碎巧克力。
  • 11 甘那許奶油餡用打蛋器輕輕攪拌步驟10的巧克力及鮮奶油,使其滑順的融合在一起。
  • 12 甘那許奶油餡過濾後先降溫至奶霜狀,再加入與甘那許柔軟度相同的奶油,用打蛋器攪打拌勻。
  • 13巧克力熱內亞海綿蛋糕切成三條,先在一條上塗上甘那許奶油餡,放上第二條再塗一次,放上第三條後,將甘那許奶油餡塗滿表面。
  • 14 放入冷藏冷卻固定。
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小撇步

* 原文出於此:http://daisuki.pixnet.net/blog/post/26300321
* 全蛋不易打發,可將雞蛋隔水加熱至體溫的溫度,但隔水加熱打發會破壞雞蛋彈性,所以要停止隔水加熱再打發雞蛋
* 奶油如果沒有完全融合,烤完之後就會變成黃色的麵糰硬塊
* 為了使熱度能均勻傳至麵糰,可將多餘的烤盤倒放在下段一起預熱

2012/11/07 發表 1.5 萬 瀏覽

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