蛋黃酥 家常手作蛋黃酥,非常耗工,但是單純、健康又紮實。一顆70克重,跟市售迷你又昂貴的蛋黃酥相比,根本是友善的巨無霸啊!

蛋黃酥


Bifido Yi
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家常手作蛋黃酥,非常耗工,但是單純、健康又紮實。一顆70克重,跟市售迷你又昂貴的蛋黃酥相比,根本是友善的巨無霸啊!

份量
10 人份
時間
180 分鐘
食材
水油皮
油酥
內餡
600g
20顆
表皮
1顆
少許
  • 1
    食材(水油皮、油酥、內餡、表皮)分類擺好,秤重,粉類過篩。
  • 2
    鹹蛋黃泡在米酒裡去腥,再取出進烤箱,120-150度,烘烤10分鐘。蛋黃底部有冒泡即可,注意不要烤熟。取出放涼備用。
  • 3
    水油皮製作:食材混合,用手抓揉成糰。均勻即可,不要揉太久導致出筋。原盆蓋上保鮮膜,或是裝進塑膠袋,綁緊袋口,放室溫鬆弛30分鐘。之後分切每個15g揉圓,用保鮮膜覆蓋。全程都要用保鮮膜覆蓋,以免乾燥。
  • 4
    等待水油皮鬆弛的時間,製作油酥。 油酥製作:材料混合,用手抓揉成糰。原盆蓋上保鮮膜,或是裝進塑膠袋中備用。無需鬆弛。利用空檔再分切處理,每個10g揉圓,用保鮮膜覆蓋。全程都要蓋保鮮膜,以免乾燥。
  • 5
    內餡製作:烏豆沙分成每顆30g揉圓,包入鹹蛋黃,揉圓備用。蓋上保鮮膜,以免乾燥。
  • 6
    水油皮包入油酥揉圓,收口朝上,用手掌壓扁,用桿麵棍桿成牛舌狀,由上往下捲起,用保鮮膜覆蓋。20個都完成,按先後順序,再重複做一次。鬆弛10分鐘。
  • 7
    捲起的麵皮收口朝上,用手指在中間壓一下,將上下麵皮捏起來成花狀,再用手掌壓扁成薄片狀,包餡。 麵皮放在虎口上,豆沙球放麵皮中心,輕輕壓入,再利用虎口輕輕收口。切記不能用水餃收口的方式,會裂開爆餡。 包好內餡,放在桌面上整形,利用手掌整理成立體球狀。 進烤箱前,全程覆蓋保鮮膜,以免乾燥。
  • 8
    烤箱預熱,150-160度,烤35分鐘。 進烤箱前,用毛刷刷上蛋黃液,用畫圓方式刷。 烤5分鐘,取出烤盤,再刷一次蛋黃液。 最後5分鐘,取出烤盤,刷第三次蛋黃液,並點上黑芝麻。
小撇步

1.全程務必覆蓋保鮮膜,一次只取出一顆操作,不要嫌麻煩,否則麵皮太乾,烘烤容易裂。
2.麵皮收口,利用麵皮延展性,用虎口輕收。千萬不要用手指直接捏合麵皮,否則烘烤時一定會裂開。

2019/09/07 發表 1,525 瀏覽
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Bifido Yi
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