萬用蒸餃燒賣皮

醺夜煮廚
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麵糰分為冷水麵及燙麵,這次做的是燙麵,又加了地瓜粉和蛋黃,揉出來的麵糰香Q又勁,適合作為燒賣、蒸餃、煎餃的麵皮。

這次用的材料,大約可做出40張麵皮。

份量
4 人份
時間
45 分鐘

食材

30g
1顆
160cc
0.5匙
  • 備料:

秤好中筋麵粉320g、地瓜粉30g。

水煮沸,靜待降溫至約80度。

取蛋黃1顆,鹽0.5匙。

    備料: 秤好中筋麵粉320g、地瓜粉30g。 水煮沸,靜待降溫至約80度。 取蛋黃1顆,鹽0.5匙。

  • 將中筋麵粉、地瓜粉混合。

    將中筋麵粉、地瓜粉混合。

  • 加入蛋黃。

    加入蛋黃。

  • 慢慢注入熱水,先倒入一半的量,約80cc熱水,一邊用筷子迅速攪拌麵糊。

再分次慢慢倒入剩下的熱水,攪拌至麵糰呈現一片片的絮狀。

接著即可用手開始揉麵,揉至碗內沒有多的麵粉、麵糰沒有粗的顆粒為止。

    慢慢注入熱水,先倒入一半的量,約80cc熱水,一邊用筷子迅速攪拌麵糊。 再分次慢慢倒入剩下的熱水,攪拌至麵糰呈現一片片的絮狀。 接著即可用手開始揉麵,揉至碗內沒有多的麵粉、麵糰沒有粗的顆粒為止。

  • 將揉好的麵團置於碗中,蓋上保鮮膜,醒麵30分鐘。

    將揉好的麵團置於碗中,蓋上保鮮膜,醒麵30分鐘。

  • 醒麵後,取出麵糰,在板上撒些麵粉,繼續揉製麵糰變柔軟。

揉麵時維持同一個方向,用上半身的力量傳遞至手掌心,向前方壓緊麵糰再重複。如此揉麵就不會那麼吃力,麵糰越揉會越軟。

    醒麵後,取出麵糰,在板上撒些麵粉,繼續揉製麵糰變柔軟。 揉麵時維持同一個方向,用上半身的力量傳遞至手掌心,向前方壓緊麵糰再重複。如此揉麵就不會那麼吃力,麵糰越揉會越軟。

  • 揉完的麵糰放入碗中靜置10分鐘讓麵糰稍微鬆弛,碗上可以覆蓋濕布防止麵糰變乾。

    揉完的麵糰放入碗中靜置10分鐘讓麵糰稍微鬆弛,碗上可以覆蓋濕布防止麵糰變乾。

  • 鬆弛過的麵團取出,再揉一下,之後用拇指在麵糰中搓出一個洞,讓麵糰變成圈狀。

之後用雙手提起麵圈,慢慢邊滾邊把麵圈拉大,如此可以確保麵圈粗度一致。

    鬆弛過的麵團取出,再揉一下,之後用拇指在麵糰中搓出一個洞,讓麵糰變成圈狀。 之後用雙手提起麵圈,慢慢邊滾邊把麵圈拉大,如此可以確保麵圈粗度一致。

  • 拉大後的麵圈切為4等分,變成長條型的麵糰。

    拉大後的麵圈切為4等分,變成長條型的麵糰。

  • 先取一長條麵糰,其餘的長條麵糰放回碗中,蓋上濕布保持濕潤。

將長條麵糰稍微滾一下,切成大約10顆均等大小的「劑子」。

    先取一長條麵糰,其餘的長條麵糰放回碗中,蓋上濕布保持濕潤。 將長條麵糰稍微滾一下,切成大約10顆均等大小的「劑子」。

  • 將小劑子斷面朝上。

    將小劑子斷面朝上。

  • 用手掌慢慢將小劑子壓扁。

    用手掌慢慢將小劑子壓扁。

  • 盡量壓成圓形裝。

    盡量壓成圓形裝。

  • 之後以左手拎著麵團的左緣(因為要拍照,請自己想像畫面中有左手),右手拿擀麵棍的前端擀麵。

右手擀一次,左手就拎著麵糰逆時針轉一點,兩手交替重複這個動作。

    之後以左手拎著麵團的左緣(因為要拍照,請自己想像畫面中有左手),右手拿擀麵棍的前端擀麵。 右手擀一次,左手就拎著麵糰逆時針轉一點,兩手交替重複這個動作。

  • 左右手並用,就能擀出一張完美的圓形麵皮。

    左右手並用,就能擀出一張完美的圓形麵皮。

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