萬用蒸餃燒賣皮
描述
麵糰分為冷水麵及燙麵，這次做的是燙麵，又加了地瓜粉和蛋黃，揉出來的麵糰香Q又勁，適合作為燒賣、蒸餃、煎餃的麵皮。
這次用的材料，大約可做出40張麵皮。
份量
4
人份
時間
45
分鐘
步驟
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備料： 秤好中筋麵粉320g、地瓜粉30g。 水煮沸，靜待降溫至約80度。 取蛋黃1顆，鹽0.5匙。
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將中筋麵粉、地瓜粉混合。
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加入蛋黃。
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慢慢注入熱水，先倒入一半的量，約80cc熱水，一邊用筷子迅速攪拌麵糊。 再分次慢慢倒入剩下的熱水，攪拌至麵糰呈現一片片的絮狀。 接著即可用手開始揉麵，揉至碗內沒有多的麵粉、麵糰沒有粗的顆粒為止。
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將揉好的麵團置於碗中，蓋上保鮮膜，醒麵30分鐘。
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醒麵後，取出麵糰，在板上撒些麵粉，繼續揉製麵糰變柔軟。 揉麵時維持同一個方向，用上半身的力量傳遞至手掌心，向前方壓緊麵糰再重複。如此揉麵就不會那麼吃力，麵糰越揉會越軟。
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揉完的麵糰放入碗中靜置10分鐘讓麵糰稍微鬆弛，碗上可以覆蓋濕布防止麵糰變乾。
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鬆弛過的麵團取出，再揉一下，之後用拇指在麵糰中搓出一個洞，讓麵糰變成圈狀。 之後用雙手提起麵圈，慢慢邊滾邊把麵圈拉大，如此可以確保麵圈粗度一致。
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拉大後的麵圈切為4等分，變成長條型的麵糰。
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先取一長條麵糰，其餘的長條麵糰放回碗中，蓋上濕布保持濕潤。 將長條麵糰稍微滾一下，切成大約10顆均等大小的「劑子」。
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將小劑子斷面朝上。
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用手掌慢慢將小劑子壓扁。
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盡量壓成圓形裝。
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之後以左手拎著麵團的左緣(因為要拍照，請自己想像畫面中有左手)，右手拿擀麵棍的前端擀麵。 右手擀一次，左手就拎著麵糰逆時針轉一點，兩手交替重複這個動作。
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左右手並用，就能擀出一張完美的圓形麵皮。
