口水雞夏日變奏版(涼伴粿條)
描述
好友每次到我家吃飯，"口水雞"都列入為指定菜式，今天特別為好友做一個變奏版，加入粿條，成為一個涼伴粿條；粿條質地細膩，米香味濃，入口即化；至於汁料方面，我亦加以改良，加入二荊條辣椒及青麻椒，增添麻味及香味；一隻雞加粿條，一大盤，輕鬆完成，足夠4人份量，亦不失為夏日宴客好菜式。
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份量
時間
食材
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1隻
步驟
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材料： 新鮮雞 1隻(約600g) 粿條 200g 青瓜 1條 特濃麻油 1湯匙 白芝麻 適量(已炒香)
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辣椒油材料： 野生乾辣椒 18-20隻(可用乾辣椒代替) 乾辣椒 8隻 指天椒 5隻(切圈) 蒜頭 4粒(磨泥約2湯匙) 二荊條辣椒 4隻 青麻椒 1湯匙 花椒 1湯匙 油 半杯
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調味汁料： 花雕酒 2湯匙 日本豉油 1-1/2湯匙 黃糖 1湯匙 黑醬油 1湯匙(可改用蠔油) 桂林辣椒醬 1茶匙 辣豆瓣醬 1茶匙
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1. 新鮮雞洗淨，去除內臟物，瀝乾水份。
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2. 將清水注入真空煲內膽內(約半煲水)，大火煲滾，放入雞煮5 - 10分鐘，熄火；放入真空煲內煮約30分鐘，將真空煲內膽取出中火加熱煮5 - 10分鐘至雞熟透(用筷子在雞脾位置能輕易穿過及沒有血水滲出)，把雞從滾水抽出，立即放入冰水直至雞身完全冰冷，取出瀝乾水份，去骨切件，上碟。
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3. 煲滾水，放下粿條根據包裝指示煮5分鐘，盛起；將粿條放在水龍頭下沖水2分鐘，再用食用冰水過冷河，瀝乾水份，盛起。
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4. 青瓜切去頭尾一小塊，切出來的青瓜分別在頭及尾部打圈地磨至出現白泡，洗淨及抹乾水份。中間切開除去籽，切絲。
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5. 用小煲放入二荊條辣椒、青麻椒、花椒、乾辣椒及野生乾辣椒小火烘香，熄火；將二荊條辣椒取出切碎，下油小火煮至散發香味，熄火，隔去所有材料，趁油有餘熱下蒜泥及指天椒，放涼後加入其它調味汁料拌勻調至合適味道。(太辣可加一點糖，太淡可加一點日本鼓油)
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6. 將粿條及青瓜絲放好，放上雞肉，淋上醬汁，繞上麻油，灑上白芝麻，即成。
小撇步
用食用綿繩繞過雞翼，圍一圈，可以輕鬆把雞吊出熱水裡。
注：
二荊辣椒- 非常有特色的辣椒，其香味特別而且沒有帶辣味。
青麻椒- 味道比花椒重，特別麻，但不辣。
