燜燒鍋版南法料理油封鴨

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一般傳統的油封鴨腿需要放在70-135度的烤箱中低溫烘烤5-7小時,現在利用燜燒鍋保溫的特性,讓鴨腿能夠在穩定的溫度下節能的進行「油封」這個步驟。讓小氣主婦我很是滿意。油燜完的鴨腿已經皮骨分離,接著就是放入煎鍋中煎至兩面金黃,入口的鴨皮酥脆肉質卻相當軟嫩,搭配上酸酸甜甜的柳橙醬及糖蜜橙皮,有著畫龍點睛的效果,不但解了鴨腿的鹹味,還讓嘴裡多了回甘的柑橘香。

食材

鴨腿 2隻
鴨油 500cc
海鹽 適量
蒜頭 6-8瓣
月桂葉 2瓣
迷迭香 1支
柳橙醬
柳橙汁 200cc
鮮奶油 2大匙
蜂蜜 1大匙
柳橙肉 一顆
蜜橙皮
柳橙皮切絲 1顆
蜂蜜 2大匙
1大匙
配菜
馬鈴薯切片 2顆
小菠菜葉 適量
  • 1 1鴨腿撲上一層薄薄的海鹽放在冰箱中24-72小時
  • 2 將鹽醃的鴨腿與鴨油、未去膜的蒜頭瓣,一起放入燜燒鍋的內鍋中,放在爐火上加熱至100度,蓋上鍋蓋轉小火煮10分鐘,接著放入燜燒鍋中5小時
  • 3 製作柳橙醬:將柳橙汁用小火煮滾至濃縮成一半的量時,加入鮮奶油及蜂蜜,收汁到濃稠即可起鍋
  • 4 製做蜜柳橙絲:將柳橙皮用刨刀削下表層的柳橙皮(不要太用力削到白色部分的皮,只要橘色部分的薄皮),再將削下的柳橙皮切成細絲。起一鍋水,放入切細絲的橙皮煮滾了以後倒掉水,再加水煮沸,重複三次以去除柳橙皮的苦澀味。撈出煮好的柳橙皮,放入炒鍋中,接著加入水和蜂蜜,用小火慢慢收乾蜂蜜水,最後將蜜好的柳橙皮盛起放涼備用
  • 5 撈出燜好的鴨腿,放入平底鍋中(鍋可以不用放油)煎至兩面金黃,再利用鍋中的餘油煎香馬鈴薯,即可擺盤,淋上柳橙醬擺上蜜柳橙絲即可享用
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2012/10/25 發表 7,617 瀏覽

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討論共 5 則

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不曉得這步驟適不適用於雞腿?

5 年前
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Yum I want to try this !!

5 年前
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Yum I want to try this !!

5 年前
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好聰明好厲害

5 年前
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好聰明好厲害

5 年前