手指餅乾-分蛋打發無泡打粉
描述
手指餅乾，不要烤太乾(烤八分鐘)就根本是雞蛋糕了。
烤乾一點(烤12分鐘)是餅乾，擠出長條是做夏洛特蛋糕的圍邊餅乾，或是慕斯蛋糕的底，也可以是提拉米蘇的夾層，或是一根根的手指餅乾。
擠出圓形，烤焙後放涼，夾上奶油霜就變成台式馬卡龍，牛粒了。
份量
時間
步驟
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蛋黃20g與砂糖秤在一起，並立刻拌勻，以免蛋黃結皮，或與砂糖結成顆粒。 低筋麵粉過篩備用。
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低筋麵粉先過篩一次。
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因為在台灣潮濕的氣候下，低筋麵粉很容易結塊，所以最好每次使用都過篩兩次。備料時過篩一次，要混合時直接篩入混合好的蛋白與蛋黄糊中。
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將蛋白加入bosch精湛萬用廚師機鋼盆中，用球形打蛋器最高速攪拌到起粗泡。 * 塔塔粉可用來穩定蛋白霜，不加也沒關係，也可以改加少許檸檬汁，不加也可以。今天都沒加。
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蛋白明顯起粗白泡沫。 bosch 精湛萬用廚師機的3D攪拌路線無死角，非常迅速就打出泡沫了。
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打出粗泡沫後由投料口分三次放進細砂糖。 不必開蓋就能投料真的很便利。 先放三分之一，再打到蛋白霜濕性發泡(約兩分鐘)再加第二次，再打一兩分再加第三次。 時間都是參考值，因為實際打發狀態會因為打發時機器速度而變化。
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從頭一直高速打發到中性發泡偏乾性發泡如圖。轉低速打一分鐘，破壞大氣泡讓蛋白霜更細緻。 今天因為打的量少 ，因此取下鋼盆及球狀打蛋器，手動再多攪拌一下。 *有的食譜只要打到濕性發泡，比圖示再垂軟一點。 *有的食譜要打到乾性發泡，只能拉出一小尖勾，蛋白霜堅挺不下垂。
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高速打發蛋黃+糖A(20g)。其實應該先打發蛋黃糖，再打發蛋白，這樣能避免蛋白霜放太久消泡。 不過因為懶惰洗缸，也懶得用手打蛋黃糖，所以就先打蛋白霜了。 * 同一個缸可以先打蛋白，再打蛋黃不必洗缸。 反之則必須先洗鋼盆，才能再打蛋白， 因為打蛋白的時候盆子必須無油，才能打發喔！
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開高速打發蛋黃糖，直到低落時痕跡不易消失為止，（ 有的食譜只有打到稍微變乳黃色）。 若是手動打發蛋黃糖，可以隔水加熱到40度左右比較好打發（ 因為蛋黃不容易打發的）。 *若不想打發蛋黃，可以直接拌入蛋白霜，快速攪拌均勻即可。（ 蛋黃不打發 會損失一點體積）
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球狀攪拌器 3D攪拌路線無死角 ， 連蛋黃糖都打發起來超快速。 *若沒有把握最好還是先打蛋黃糖，再打蛋白霜。 或是用機器打蛋白霜，同時手動打蛋黃糖（ 用手打蛋黃糖打發至乳黃色就好了，不然會手抽筋……）。
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取三分之一蛋白霜與蛋黃糊 混拌均勻。 * 這個動作是為了讓蛋黃糊比重濃稠度變成與蛋白霜比較相近。
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把拌好的糊 倒進蛋白霜裡再混拌均勻。 （ 鋼盆不要用太小不然篩粉會掉出來）
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篩入低筋麵粉（ 這是第二次過篩）。
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輕輕將粉與糊 用刮刀或刮板 混拌到七八分均勻成大理石狀即可，千萬不要完全拌勻。
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如圖，還有少許粉末也沒關係。 因為接下來還要裝擠花袋，擠出餅乾造型 ，擠的時候也是在混拌，這裡攪拌太均勻，擠的時候就容易消泡過度。
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把平口圓形擠花嘴（大型，約1公分寬）裝進擠花袋。有鋸齒的比較不好，（但也可以）。
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在鋪好烘焙紙的烤盤上，間隔兩公分左右，均勻擠出條形，約5~6公分長，2公分粗。 擠的時候施力要平均， 懸空1公分處擠出，到尾端時放鬆停止擠出麵糊，並收回力量。 間隔若太小，手指餅乾烤完會黏在一起。 圖示的間隔有點小，烤完幾乎都黏在一起了只好切開。 若要做夏洛特蛋糕的圍邊那就擠粘在一起的就行了。
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攪拌正確的麵糊，擠完後應該還是挺挺的，若是已經向四邊攤流的就是攪拌過度了。 在 擠出的 餅乾麵糊上均勻的灑上兩層糖粉， 先全體灑上一次，待糖粉被吸收後再均勻撒上第二次。
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以上火200度，下火180度預熱20~30分鐘的烤箱，烤焙10~15分，金黃上色為止。 從烤箱取出後放在置涼架上放涼， 然後立刻放進密封罐裡保存。 ～歡迎來我的Facebook粉絲專頁坐坐喔！ https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/
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烤焙十分鐘以上，餅乾會較為酥脆，剛開始外酥內軟，烤愈久，整體都變成乾乾的餅乾了。 只烤8分鐘餅乾體呈現鬆軟蛋糕的狀態，也是很好吃的，只是口感不是餅乾是蛋糕。
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今天做的這個份量 可以擠如圖烤盤的兩盤。 這個麵糊無法等待，會消泡。 所以最好是做烤箱裝的下的數量就好。
小撇步
塔塔粉的功用
①中和蛋白的鹼性
②幫助蛋白打發，使蛋白霜穩定
③增加成品的韌性，使蛋糕更为柔软。
用量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋白部份的砂糖一起拌匀加入。塔塔粉代替品
一小匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少约十公克蛋白用量。
