手指餅乾-分蛋打發無泡打粉

潔西卡的美味筆記
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描述

手指餅乾,不要烤太乾(烤八分鐘)就根本是雞蛋糕了。

烤乾一點(烤12分鐘)是餅乾,擠出長條是做夏洛特蛋糕的圍邊餅乾,或是慕斯蛋糕的底,也可以是提拉米蘇的夾層,或是一根根的手指餅乾。

擠出圓形,烤焙後放涼,夾上奶油霜就變成台式馬卡龍,牛粒了。

份量

5 人份

時間

30 分鐘

步驟

  • 蛋黃20g與砂糖秤在一起,並立刻拌勻,以免蛋黃結皮,或與砂糖結成顆粒。

低筋麵粉過篩備用。

    蛋黃20g與砂糖秤在一起,並立刻拌勻,以免蛋黃結皮,或與砂糖結成顆粒。 低筋麵粉過篩備用。

  • 低筋麵粉先過篩一次。

    低筋麵粉先過篩一次。

  • 因為在台灣潮濕的氣候下,低筋麵粉很容易結塊,所以最好每次使用都過篩兩次。備料時過篩一次,要混合時直接篩入混合好的蛋白與蛋黄糊中。

    因為在台灣潮濕的氣候下,低筋麵粉很容易結塊,所以最好每次使用都過篩兩次。備料時過篩一次,要混合時直接篩入混合好的蛋白與蛋黄糊中。

  • 將蛋白加入bosch精湛萬用廚師機鋼盆中,用球形打蛋器最高速攪拌到起粗泡。

* 塔塔粉可用來穩定蛋白霜,不加也沒關係,也可以改加少許檸檬汁,不加也可以。今天都沒加。

    將蛋白加入bosch精湛萬用廚師機鋼盆中,用球形打蛋器最高速攪拌到起粗泡。 * 塔塔粉可用來穩定蛋白霜,不加也沒關係,也可以改加少許檸檬汁,不加也可以。今天都沒加。

  • 蛋白明顯起粗白泡沫。  bosch 精湛萬用廚師機的3D攪拌路線無死角,非常迅速就打出泡沫了。

    蛋白明顯起粗白泡沫。 bosch 精湛萬用廚師機的3D攪拌路線無死角,非常迅速就打出泡沫了。

  • 打出粗泡沫後由投料口分三次放進細砂糖。
不必開蓋就能投料真的很便利。

先放三分之一,再打到蛋白霜濕性發泡(約兩分鐘)再加第二次,再打一兩分再加第三次。
時間都是參考值,因為實際打發狀態會因為打發時機器速度而變化。

    打出粗泡沫後由投料口分三次放進細砂糖。 不必開蓋就能投料真的很便利。 先放三分之一,再打到蛋白霜濕性發泡(約兩分鐘)再加第二次,再打一兩分再加第三次。 時間都是參考值,因為實際打發狀態會因為打發時機器速度而變化。

  • 從頭一直高速打發到中性發泡偏乾性發泡如圖。轉低速打一分鐘,破壞大氣泡讓蛋白霜更細緻。 今天因為打的量少 ,因此取下鋼盆及球狀打蛋器,手動再多攪拌一下。

*有的食譜只要打到濕性發泡,比圖示再垂軟一點。

*有的食譜要打到乾性發泡,只能拉出一小尖勾,蛋白霜堅挺不下垂。

    從頭一直高速打發到中性發泡偏乾性發泡如圖。轉低速打一分鐘,破壞大氣泡讓蛋白霜更細緻。 今天因為打的量少 ,因此取下鋼盆及球狀打蛋器,手動再多攪拌一下。 *有的食譜只要打到濕性發泡,比圖示再垂軟一點。 *有的食譜要打到乾性發泡,只能拉出一小尖勾,蛋白霜堅挺不下垂。

  • 高速打發蛋黃+糖A(20g)。其實應該先打發蛋黃糖,再打發蛋白,這樣能避免蛋白霜放太久消泡。
不過因為懶惰洗缸,也懶得用手打蛋黃糖,所以就先打蛋白霜了。

* 同一個缸可以先打蛋白,再打蛋黃不必洗缸。 反之則必須先洗鋼盆,才能再打蛋白, 因為打蛋白的時候盆子必須無油,才能打發喔!

    高速打發蛋黃+糖A(20g)。其實應該先打發蛋黃糖,再打發蛋白,這樣能避免蛋白霜放太久消泡。 不過因為懶惰洗缸,也懶得用手打蛋黃糖,所以就先打蛋白霜了。 * 同一個缸可以先打蛋白,再打蛋黃不必洗缸。 反之則必須先洗鋼盆,才能再打蛋白, 因為打蛋白的時候盆子必須無油,才能打發喔!

  • 開高速打發蛋黃糖,直到低落時痕跡不易消失為止,( 有的食譜只有打到稍微變乳黃色)。

若是手動打發蛋黃糖,可以隔水加熱到40度左右比較好打發( 因為蛋黃不容易打發的)。

*若不想打發蛋黃,可以直接拌入蛋白霜,快速攪拌均勻即可。( 蛋黃不打發 會損失一點體積)

    開高速打發蛋黃糖,直到低落時痕跡不易消失為止,( 有的食譜只有打到稍微變乳黃色)。 若是手動打發蛋黃糖,可以隔水加熱到40度左右比較好打發( 因為蛋黃不容易打發的)。 *若不想打發蛋黃,可以直接拌入蛋白霜,快速攪拌均勻即可。( 蛋黃不打發 會損失一點體積)

  • 球狀攪拌器 3D攪拌路線無死角 , 連蛋黃糖都打發起來超快速。

*若沒有把握最好還是先打蛋黃糖,再打蛋白霜。
或是用機器打蛋白霜,同時手動打蛋黃糖( 用手打蛋黃糖打發至乳黃色就好了,不然會手抽筋……)。

    球狀攪拌器 3D攪拌路線無死角 , 連蛋黃糖都打發起來超快速。 *若沒有把握最好還是先打蛋黃糖,再打蛋白霜。 或是用機器打蛋白霜,同時手動打蛋黃糖( 用手打蛋黃糖打發至乳黃色就好了,不然會手抽筋……)。

  • 取三分之一蛋白霜與蛋黃糊 混拌均勻。
* 這個動作是為了讓蛋黃糊比重濃稠度變成與蛋白霜比較相近。

    取三分之一蛋白霜與蛋黃糊 混拌均勻。 * 這個動作是為了讓蛋黃糊比重濃稠度變成與蛋白霜比較相近。

  • 把拌好的糊 倒進蛋白霜裡再混拌均勻。
( 鋼盆不要用太小不然篩粉會掉出來)

    把拌好的糊 倒進蛋白霜裡再混拌均勻。 ( 鋼盆不要用太小不然篩粉會掉出來)

  • 篩入低筋麵粉( 這是第二次過篩)。

    篩入低筋麵粉( 這是第二次過篩)。

  • 輕輕將粉與糊 用刮刀或刮板 混拌到七八分均勻成大理石狀即可,千萬不要完全拌勻。

    輕輕將粉與糊 用刮刀或刮板 混拌到七八分均勻成大理石狀即可,千萬不要完全拌勻。

  • 如圖,還有少許粉末也沒關係。

因為接下來還要裝擠花袋,擠出餅乾造型 ,擠的時候也是在混拌,這裡攪拌太均勻,擠的時候就容易消泡過度。

    如圖,還有少許粉末也沒關係。 因為接下來還要裝擠花袋,擠出餅乾造型 ,擠的時候也是在混拌,這裡攪拌太均勻,擠的時候就容易消泡過度。

  • 把平口圓形擠花嘴(大型,約1公分寬)裝進擠花袋。有鋸齒的比較不好,(但也可以)。

    把平口圓形擠花嘴(大型,約1公分寬)裝進擠花袋。有鋸齒的比較不好,(但也可以)。

  • 在鋪好烘焙紙的烤盤上,間隔兩公分左右,均勻擠出條形,約5~6公分長,2公分粗。
擠的時候施力要平均, 懸空1公分處擠出,到尾端時放鬆停止擠出麵糊,並收回力量。

間隔若太小,手指餅乾烤完會黏在一起。
圖示的間隔有點小,烤完幾乎都黏在一起了只好切開。 若要做夏洛特蛋糕的圍邊那就擠粘在一起的就行了。

    在鋪好烘焙紙的烤盤上,間隔兩公分左右,均勻擠出條形,約5~6公分長,2公分粗。 擠的時候施力要平均, 懸空1公分處擠出,到尾端時放鬆停止擠出麵糊,並收回力量。 間隔若太小,手指餅乾烤完會黏在一起。 圖示的間隔有點小,烤完幾乎都黏在一起了只好切開。 若要做夏洛特蛋糕的圍邊那就擠粘在一起的就行了。

  • 攪拌正確的麵糊,擠完後應該還是挺挺的,若是已經向四邊攤流的就是攪拌過度了。

在 擠出的 餅乾麵糊上均勻的灑上兩層糖粉, 先全體灑上一次,待糖粉被吸收後再均勻撒上第二次。

    攪拌正確的麵糊,擠完後應該還是挺挺的,若是已經向四邊攤流的就是攪拌過度了。 在 擠出的 餅乾麵糊上均勻的灑上兩層糖粉, 先全體灑上一次,待糖粉被吸收後再均勻撒上第二次。

  • 以上火200度,下火180度預熱20~30分鐘的烤箱,烤焙10~15分,金黃上色為止。 從烤箱取出後放在置涼架上放涼, 然後立刻放進密封罐裡保存。

~歡迎來我的Facebook粉絲專頁坐坐喔! https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/

    以上火200度,下火180度預熱20~30分鐘的烤箱,烤焙10~15分,金黃上色為止。 從烤箱取出後放在置涼架上放涼, 然後立刻放進密封罐裡保存。 ~歡迎來我的Facebook粉絲專頁坐坐喔! https://www.facebook.com/jessica.love.cooking/

  • 烤焙十分鐘以上,餅乾會較為酥脆,剛開始外酥內軟,烤愈久,整體都變成乾乾的餅乾了。
只烤8分鐘餅乾體呈現鬆軟蛋糕的狀態,也是很好吃的,只是口感不是餅乾是蛋糕。

    烤焙十分鐘以上,餅乾會較為酥脆,剛開始外酥內軟,烤愈久,整體都變成乾乾的餅乾了。 只烤8分鐘餅乾體呈現鬆軟蛋糕的狀態,也是很好吃的,只是口感不是餅乾是蛋糕。

  • 今天做的這個份量 可以擠如圖烤盤的兩盤。 這個麵糊無法等待,會消泡。 所以最好是做烤箱裝的下的數量就好。

小撇步

塔塔粉的功用
①中和蛋白的鹼性
②幫助蛋白打發,使蛋白霜穩定
③增加成品的韌性,使蛋糕更为柔软。
用量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋白部份的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉代替品
一小匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少约十公克蛋白用量。

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留言

共 2 則
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  • pc
    pc

    低粉可以分10g給可可粉嗎?

  • 妍兒
    妍兒

    好複雜啊!步驟好多

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