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濃厚伯爵蜂蜜蛋糕(木框、分蛋法)


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經烘友簡單幸福同意,將配方無私分享在愛料理😊
親愛的捧油們~
#雅芬的烘焙廚房 與
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食材
蛋黃糊
沙拉油
70g
開水
225g
伯爵茶粉
30g
高筋麵粉
200g
龍眼蜜或蜂蜜
105g
蛋黃
12顆
蛋白霜
蛋白
12顆
細砂糖
120g
  • 1
    烤箱預熱230/150,深烤盤裝1cm高的熱水!熱水!熱水! 一起入爐預熱,我是備料前就先預熱,預熱時間至少30分鐘。 💡沒有上下火的烤箱,請用上火➕下火➗2。
  • 2
    將植物油、溫開水放鍋中,稍微攪拌均勻後,用小火加熱至違微滾即可離火。 加入伯爵茶粉拌勻,靜置等待約10分鐘、溫度到65度時,加入高筋麵粉拌勻。 沒拍步驟照片😂
  • 3
    一次性加入全部的蛋黃,攪拌均勻後再加蜂蜜拌勻。 我會過篩一次蛋黃糊,用刮刀邊壓邊過篩成細緻的蛋黃糊,記得篩網背面的麵糊要刮下來。(因為我龜毛🤣,要不要過篩看個人) 蛋黃糊用保鮮膜包好避免表面結皮。 沒拍步驟照片😂
  • 4
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 改用中低打發至濕性發泡,蛋白霜呈現小彎勾。
  • 5
    先挖3陀蛋白霜到蛋黃糊中,大致攪拌攪拌。 再倒回剩下的蛋白鍋中,攪拌均勻。
  • 6
    倒入木框內的樣子,先震數次震出大氣泡,再前後左右搖一搖晃動,可以讓麵糊平均分布。 木框尺寸:32x22x9cm~ 先折好烘焙布或白報紙,紙的高度要超過木框2.5cm,將木框放在另一個隔水盤中備用。
  • 7
    用刮板將表面抹平,一定要抹平表面,否則怎麼進烤箱烤的,出爐就會是什麼樣子。
  • 8
    用230/150先烤17分、再用150/150烤28分,這時蓋鋁箔紙在表面的上方,繼續150/150烤64分,總共烤時為109分,再悶5分、開小縫5分、再出爐 💡表面烤上色就要開始蓋紙,避免烤焦(切記表面烤的所謂「上色」是很深的上色喔!就我烤過好幾次的經驗,蓋鋁箔紙時的上色,就是蛋糕出爐的烤色)
  • 9
    我是直接左手拿隔水盤,右手托著蛋糕,慢慢地用倒的移到烤網上的,這時要將四周的烘焙布拉開散熱。 我有特別錄影我是怎麼脫模的~https://youtu.be/iwVwBHIsc0I
  • 10
    底部的樣子~
  • 11
    然後再正面朝下放涼,等完全放涼再切塊、冷藏。
  • 12
    完全冷卻後,再把四個邊都切掉。 冷卻後的蛋糕會稍微縮而變矮,這是很正常的無須驚慌~除非是縮得很厲害整個扁掉,通常是因爲沒有烤透,蛋糕內的水氣還太多的關係。
  • 13
    每切一刀,擦乾淨刀子,再切下一刀,切面就會工整漂亮。
  • 14
小撇步

💡蛋白霜打發到濕性發泡就可以了,蛋糕表面比較不會開裂,組織也會比較細緻。
💡沒有木框怎麼辦?也可以用其他的沾模或不沾模烤,正方模跟木框一樣都要鋪紙,圓模的底要鋪紙,周圍抹點奶油。
💡好先生烤溫參考:
200/150-17分,150/150-17,蓋紙繼續150/150-75分,下層。

2019/05/09 發表 2,298 瀏覽
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討論共 6 則

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謝謝您的回答可是我的木框內勁的尺寸是29×19×8厘米是否可以

6 days ago
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作者回應

應該是可以~~

6 days ago
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想請問木框的尺寸?

9 days ago
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作者回應

木框尺寸:32x22x9cm~
先折好烘焙布或白報紙,紙的高度要超過木框2.5cm,將木框放在另一個隔水盤中備用。

9 days ago
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請問木框尺寸的大小謝謝

9 days ago
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作者回應

木框尺寸:32x22x9cm~
先折好烘焙布或白報紙,紙的高度要超過木框2.5cm,將木框放在另一個隔水盤中備用。

9 days ago
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請問使用高筋麵粉&低筋麵粉差別?謝謝

21 days ago
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作者回應

我不知道😂
我只有用高粉烤過

21 days ago
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想詢問一下,伯爵茶粉是用一般的伯爵茶葉打成粉末狀嗎?

a month ago
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作者回應

對喔😊

a month ago
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想問一下,我用的是蒸焗爐,是否可以代替水浴呢?

a month ago
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作者回應

沒烤過😅沒辦法告訴你能不能烤?

a month ago