原味蜂蜜蛋糕(木框、分蛋法)


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食材
蛋黃糊
蛋白霜
12顆
1/2小匙
98g
  • 1
    烤箱預熱230/150,深烤盤裝1cm高的熱水,一起入爐預熱,我是備料前就先預熱,預熱時間至少30分鐘。 💡沒有上下火的烤箱,請用上火➕下火➗2。
  • 2
    木框尺寸:32x22x9cm~ 先折好烘焙布或白報紙,紙的高度要超過木框2.5cm,將木框放在另一個隔水盤中備用。
  • 3
    給大家看一下~隔水盤長這樣子,我的木框放進去是剛剛好的~ 隔水盤尺寸:38.8x28x5cm
  • 4
    將植物油、龍眼蜜、溫開水放鍋中,稍微攪拌均勻後,用小火加熱至溫度約50~60度即可離火。
  • 5
    加入過篩好的高筋麵粉,攪拌攪拌~你會發現有很多顆粒無法攪散,這很正常~
  • 6
    一次性加入全部的蛋黃,攪拌均勻。
  • 7
    我會過篩一次蛋黃糊,用刮刀邊壓邊過篩成細緻的蛋黃糊,記得篩網背面的麵糊要刮下來。(因為我龜毛🤣,要不要過篩看個人)
  • 8
    蛋黃糊用保鮮膜包好避免表面結皮。
  • 9
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁or白醋、1/3細砂糖。 中高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 中高速打發至蛋白霜可以拉長至少3吋長後,加入剩下的細砂糖。 改用中低打發至濕性發泡,蛋白霜呈現小彎勾。
  • 10
    先挖3陀蛋白霜到蛋黃糊中,大致攪拌攪拌。 再倒回剩下的蛋白鍋中,攪拌均勻。 完成的麵糊質地可以看這邊:https://youtu.be/QzLfudaKvGc
  • 11
    我今天有在中間,放上切塊的橙片。
  • 12
    倒入木框內的樣子,先震數次震出大氣泡,再前後左右搖一搖晃動,可以讓麵糊平均分布。
  • 13
    用刮板將表面抹平,一定要抹平表面,否則怎麼進烤箱烤的,出爐就會是什麼樣子。
  • 14
    好友雅芬編輯~ㄧ目瞭然👍
  • 15
    烤~用230/150先烤17分鐘、再用150/150烤28分鐘。
  • 16
    這時蓋鋁箔紙在表面的上方,繼續用150/150烤64分鐘,總共烤時為109分鐘。 烤完109分鐘後,再悶5分、開小縫5分鐘,再出爐。 💡表面烤上色就要開始蓋紙,避免烤焦。(切記⚠️表面烤的所謂「上色」是很深的上色喔!就我烤過好幾次的經驗,蓋鋁箔紙時的上色,就是蛋糕出爐的烤色!)
  • 17
    出爐的樣子。
  • 18
    如果你是用白報紙,記得要先用抹刀,將四周圍輕輕的劃一圈。
  • 19
    將木框直接拿起來。
  • 20
    我是直接左手拿隔水盤,右手托著蛋糕,慢慢地用倒的移到烤網上的,這時要將四周的烘焙布拉開散熱。 我有特別錄影我是怎麼脫模的~https://youtu.be/iwVwBHIsc0I
  • 21
    然後再正面朝下放涼,等完全放涼再切塊、冷藏。
  • 22
    完全冷卻後,再把四個邊都切掉。 冷卻後的蛋糕會稍微縮而變矮,這是很正常的無須驚慌~除非是縮得很厲害整個扁掉,通常是因爲沒有烤透,蛋糕內的水氣還太多的關係。
  • 23
    有加切塊的橙片,口感真的是加分狠多~~😋
  • 24
    這是封面的照片做的蛋糕~ 用高粉製作的蜂蜜蛋糕,其實流傳了一段時間惹~但我是到現在才在烤😅高粉製作的口感比較Q,用燙麵➕水浴烤的方法,能讓蛋糕有著綿密、濕潤又有點Q😋(是濕潤的口感不是濕濕的口感喔!)
  • 25
    案例分析🤔️ 若是放涼後皺皮,就是前段的高溫烤的時間不夠或是太早蓋鋁箔紙。 皺皮是最常發生的問題~
  • 26
    案例分析🤔️ 這糕雖然沒皺皮了,但應該不難發現,表面的那層皮更本就不夠厚,蜂蜜蛋糕的皮是最經典也最好吃的😋
  • 27
    案例分析🤔️ 蛋白的打發程度,會影響蛋糕的組織~
  • 28
    案例分析🤔️ 若是切塊時會黏刀,就是沒烤熟、沒烤透~(此為烘友提供)
  • 29
    案例分析🤔️ 這是蛋糕的屁屁,因為下火太高了,導致烤色很難看🤦‍♀️
  • 30
    案例分析🤔️ 這是烘友提供的照片,這糕可以看到,表皮的下面有層像[粿]的組織,這是因爲表皮在烘烤時,結皮太快的原因,結皮太快的話,就算是延長烤時也是無法改善。 如何改善?要降上火的烤溫,通常都是以10度為單位。
  • 31
    同步驟30的原因。
  • 32
    這糕是沒問題,我只是雞婆想告訴大家,步驟7的蛋黃糊過篩不是絕對!這糕是我好朋友雅芬烤的,他都沒有在過篩的,烤後的成品ㄧ樣很細緻😊
  • 33
    這是個很適合當伴手禮的好物😊
  • 34
    蛋糕跟人一樣,包裝起來就是不ㄧ樣😂
  • 35
  • 36
  • 37
  • 38
小撇步

💡蛋白霜打發到濕性發泡就可以了,蛋糕表面比較不會開裂,組織也會比較細緻。
💡沒有木框怎麼辦?也可以用其他的沾模或不沾模烤,正方模跟木框一樣都要鋪紙,圓模的底要鋪紙,周圍抹點奶油。
💡好先生烤溫參考:
200/150-17分,150/150-17,蓋紙繼續150/150-75分,下層。

2018/12/17 發表 5.4 萬 瀏覽
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討論

共 36 則
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  • 昭梅
    昭梅

    哈囉你好烘培紙太小可以用烤布取代嗎謝謝

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以的😊

  • Doris
    Doris

    不好意思再請問烤模這個尺寸外徑246*206*65mm、內徑220*180*65mm配方和烘烤時間要怎麼調整呢?

  • Doris
    Doris

    請問前面烤的時候是放在上面數下來第二層還是下面數來呢?我看最後面蓋上鋁箔紙說下層,是要從第二層移到最底層嗎?如果是做長崎蛋糕的長模型22.5*7.8*8.5的尺寸份量減一半嗎?烤的時間也要減短嗎?

  • mei
    mei

    請問如果我要蜂蜜量加多一點 那其他的材料是否要減量

  • 雅雅
    雅雅

    抹茶蜂蜜看起來也好好吃的樣子,媽咪是抹茶控,不好意思,可以分享抹茶蜂蜜蛋糕的食譜嗎?謝謝您喔

  • 雅雅
    雅雅

    請問您,木框這尺寸我在蝦皮找得到,但請問這隔水盤去那買,真好,那麼剛好謝謝您

  • Eden
    Eden

    請問做抹茶蜂蜜口味,你的抹茶粉是在哪個步驟放的呢?

  • 王正鋒
    王正鋒

    烤箱不夠大
    32公分無法放第二層隔水盤😂

  • 王正鋒
    王正鋒

    請問 如果無第二層隔水盤
    用鋁薄紙可以嗎

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    可以試看看
    若是我,我不會這樣子做!

  • Jill Elsa
    Jill Elsa

    你好,請問若只做3~4顆蛋的量,烤溫跟時間該怎麼調整呢?因為有跟著做,蛋糕體雖然也是有一點點乾,不過還算濕潤,但表皮就有點太乾了😭,謝謝!

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    沒烤過3-4顆的量喔😓

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