丙級302C海綿蛋糕


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海綿蛋糕屬於乳沫類蛋糕。
本配方為考試配方,所以不太好吃。

份量
3 人份
時間
45 分鐘
食材
427公克
油水
9公克
85公克
85公克
全蛋打發
576公克
171公克
470公克
9公克
裝飾
500公克
適量
  • 1
    烤箱預熱:上火180度/下火180度
  • 2
    混合油水:取一鋼盆,倒入奶水及香草精拌勻,再倒入沙拉油拌勻,放旁備用。
  • 3
    製作全蛋霜:全蛋、蛋黃、細砂糖、鹽倒入攪拌缸。
  • 4
    製作全蛋霜:高速打發到攪拌缸扣耳處高度。
  • 5
    製作全蛋霜:轉中速,打到攪拌缸手把處的高度,全蛋霜變亮變濃稠。
  • 6
    將少量低筋麵粉灑在全蛋霜表面,以長柄刮刀由下而上拌勻至無粉末後,再次灑上少量低筋麵粉,重覆動作至灑完麵粉。
  • 7
    將拌好的全蛋霜挖約1/4至油水鋼盆內拌勻→再倒回全蛋霜裡,由下而上拌勻。不要直接將油水倒入全蛋霜裡,以免攪拌過度而消泡,造成油脂沈澱在底部。
  • 8
    裝滿麵糊的攪拌缸滿重的,可以先稍微架高,再以長柄刮刀將麵糊挖到蛋糕模具裡,每個裝550公克。
  • 9
    食指插入麵糊繞圈消除大氣泡。
  • 10
    將模具在桌面敲3下震出空氣及空隙。
  • 11
    1.放入預熱好的烤箱(上火180度/下火180度),烤20分鐘。 2.20分鐘後,調整為上火170度/下火160度,烤盤調頭,繼續烤25分鐘。
  • 12
    網架先噴上烤盤油或抹上沙拉油,將烤好的蛋糕倒扣到網架上,直到完全冷卸後再脫模。
  • 13
    植物鮮奶油打發至紋路不會很快消失的程度,用來裝飾蛋糕。
  • 14
    裝飾蛋糕:轉動蛋糕轉台,確認蛋糕有擺在正中間。
  • 15
    將打發鮮奶油挖一部份至中央。
  • 16
    裝飾蛋糕:一手慢慢轉動轉台,另一手以抹刀將打發鮮奶油由中心而外推開。
  • 17
    裝飾蛋糕:順勢抹往側邊。
  • 18
    裝飾蛋糕:側邊要有點厚度,以免蛋糕體在後續修飾時外露。
  • 19
    裝飾蛋糕:以三角鋸齒刮板修飾側面。
  • 20
    裝飾蛋糕:以抹刀將多餘的打發鮮奶油刮除。
小撇步

有下列情形之一者,以不良品計:
1.成品邊緣未達模具高度。
2.底部有顆粒沈澱或組織粗糙。
3.內部色澤不均勻。

2019/04/09 發表 2,825 瀏覽
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