伯爵紅茶戚風蛋糕
描述
以燙麵法製作3個伯爵紅茶戚風蛋糕。
份量
時間
食材
步驟
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烤箱預熱：上火180度/下火150度。
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製作麵糊：將水、橘子水、沙拉油、細砂糖(58公克)倒入鋼盆。
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製作麵糊：開大火煮，並不斷用打蛋器攪拌以免油爆，直到開始冒泡(溫度約60度)後關火。
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製作麵糊：加入已過篩的泡打粉、玉米粉及低筋麵粉，打到無粉末。
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製作麵糊：倒入一半的蛋黃，以打蛋器打到蛋黃被麵團吸收。
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製作麵糊：再倒入另一半蛋黃，並再次打到吸收。
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製作麵糊：加入伯爵茶粉及適量香草精。
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製作麵糊：拌勻後，放著備用。
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製作蛋白霜：將攪拌缸洗淨擦乾，絕對不能有油、水、蛋黃殘留，以免影響發泡。
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製作蛋白霜：蛋白及塔塔粉放入攪拌缸，使用球形攪拌器，以高速打出大氣泡即停止→倒入砂糖(188公克)。
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製作蛋白霜：以高速打到溼性發泡，判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看，尖端呈下垂狀且不容易滴落，此時蛋白霜的氣泡仍有點粗。
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製作蛋白霜：打到溼性發泡後，改以中速打到乾溼性發泡，判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看，尖端朝上約呈45度角，此時蛋白霜的氣泡變得比較細致→以球形攪拌器稍微刮缸，確認細砂糖皆已融化。
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混合：挖1/3的蛋白霜，加到蛋黃糊裡，拌勻。
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混合：將混合過的蛋黃糊倒入蛋白霜中。
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混合：將蛋白霜(想像成空氣)拌入蛋黃糊裡拌勻。
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將混合物倒入模具約8分滿→將食指插入混合物內繞圈消泡→將模具在桌面敲3下震出空氣及空隙。
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1.放入預熱好的烤箱，烤25分鐘。 2.25分鐘後，關上火，將烤盤轉向，再烤10分鐘。
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1.以牙籤穿刺中心點，若無沾黏麵粉就是熟了。 2.若還沒熟，則視狀況補烤3~5分鐘(此時要顧爐哦)。
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將模具用力放到桌上。
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倒扣到網架上，直到完全冷卸。
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完全冷卸後再脫模。
小撇步
蛋白霜打發程度判斷方式：食指挖起蛋白霜來看尖端。
1.溼性發泡：尖端呈下垂狀且不容易滴落。
2,乾溼性發泡：尖端朝上約呈45度角。
3.乾性發泡：尖端直直朝上。
