伯爵紅茶戚風蛋糕

幼幼一番
95 食譜 251 粉絲

描述

以燙麵法製作3個伯爵紅茶戚風蛋糕。

份量

3 人份

時間

30 分鐘

食材

麵糊
66公克
48公克
141公克
58公克
5公克
40公克
180公克
200公克
適量
5公克
蛋白霜
450公克
2公克
188公克

步驟

  • 烤箱預熱:上火180度/下火150度。

  • 製作麵糊:將水、橘子水、沙拉油、細砂糖(58公克)倒入鋼盆。

    製作麵糊:將水、橘子水、沙拉油、細砂糖(58公克)倒入鋼盆。

  • 製作麵糊:開大火煮,並不斷用打蛋器攪拌以免油爆,直到開始冒泡(溫度約60度)後關火。

    製作麵糊:開大火煮,並不斷用打蛋器攪拌以免油爆,直到開始冒泡(溫度約60度)後關火。

  • 製作麵糊:加入已過篩的泡打粉、玉米粉及低筋麵粉,打到無粉末。

    製作麵糊:加入已過篩的泡打粉、玉米粉及低筋麵粉,打到無粉末。

  • 製作麵糊:倒入一半的蛋黃,以打蛋器打到蛋黃被麵團吸收。

    製作麵糊:倒入一半的蛋黃,以打蛋器打到蛋黃被麵團吸收。

  • 製作麵糊:再倒入另一半蛋黃,並再次打到吸收。

    製作麵糊:再倒入另一半蛋黃,並再次打到吸收。

  • 製作麵糊:加入伯爵茶粉及適量香草精。

    製作麵糊:加入伯爵茶粉及適量香草精。

  • 製作麵糊:拌勻後,放著備用。

    製作麵糊:拌勻後,放著備用。

  • 製作蛋白霜:將攪拌缸洗淨擦乾,絕對不能有油、水、蛋黃殘留,以免影響發泡。

  • 製作蛋白霜:蛋白及塔塔粉放入攪拌缸,使用球形攪拌器,以高速打出大氣泡即停止→倒入砂糖(188公克)。

    製作蛋白霜:蛋白及塔塔粉放入攪拌缸,使用球形攪拌器,以高速打出大氣泡即停止→倒入砂糖(188公克)。

  • 製作蛋白霜:以高速打到溼性發泡,判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看,尖端呈下垂狀且不容易滴落,此時蛋白霜的氣泡仍有點粗。

    製作蛋白霜:以高速打到溼性發泡,判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看,尖端呈下垂狀且不容易滴落,此時蛋白霜的氣泡仍有點粗。

  • 製作蛋白霜:打到溼性發泡後,改以中速打到乾溼性發泡,判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看,尖端朝上約呈45度角,此時蛋白霜的氣泡變得比較細致→以球形攪拌器稍微刮缸,確認細砂糖皆已融化。

    製作蛋白霜:打到溼性發泡後,改以中速打到乾溼性發泡,判斷方式是以食指挖起蛋白霜來看,尖端朝上約呈45度角,此時蛋白霜的氣泡變得比較細致→以球形攪拌器稍微刮缸,確認細砂糖皆已融化。

  • 混合:挖1/3的蛋白霜,加到蛋黃糊裡,拌勻。

    混合:挖1/3的蛋白霜,加到蛋黃糊裡,拌勻。

  • 混合:將混合過的蛋黃糊倒入蛋白霜中。

    混合:將混合過的蛋黃糊倒入蛋白霜中。

  • 混合:將蛋白霜(想像成空氣)拌入蛋黃糊裡拌勻。

    混合:將蛋白霜(想像成空氣)拌入蛋黃糊裡拌勻。

  • 將混合物倒入模具約8分滿→將食指插入混合物內繞圈消泡→將模具在桌面敲3下震出空氣及空隙。

    將混合物倒入模具約8分滿→將食指插入混合物內繞圈消泡→將模具在桌面敲3下震出空氣及空隙。

  • 1.放入預熱好的烤箱,烤25分鐘。
2.25分鐘後,關上火,將烤盤轉向,再烤10分鐘。

    1.放入預熱好的烤箱,烤25分鐘。 2.25分鐘後,關上火,將烤盤轉向,再烤10分鐘。

  • 1.以牙籤穿刺中心點,若無沾黏麵粉就是熟了。
2.若還沒熟,則視狀況補烤3~5分鐘(此時要顧爐哦)。

    1.以牙籤穿刺中心點,若無沾黏麵粉就是熟了。 2.若還沒熟,則視狀況補烤3~5分鐘(此時要顧爐哦)。

  • 將模具用力放到桌上。

    將模具用力放到桌上。

  • 倒扣到網架上,直到完全冷卸。

    倒扣到網架上,直到完全冷卸。

  • 完全冷卸後再脫模。

    完全冷卸後再脫模。

小撇步

蛋白霜打發程度判斷方式:食指挖起蛋白霜來看尖端。
1.溼性發泡:尖端呈下垂狀且不容易滴落。
2,乾溼性發泡:尖端朝上約呈45度角。
3.乾性發泡:尖端直直朝上。

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