糖醋澎湖野生寒鯛
描述
澎湖野生寒鯛，肉質滑嫩細緻，含水比高，以甲殼類為主食，產量以冬季較多。示範糖醋料理沒有加太白粉，單純魚肉膠質就讓湯汁有黏稠感，魚肉無細刺，大人小孩都適合。寒鯛適合紅燒和糖醋，示範料理糖醋寒鯛。
份量
時間
步驟
-
漁獲從冷凍拿出來之後，千萬不要拆真空包裝，直接放進自來水裝滿的盆子裡，最好是開小小的流動水。
-
大約15分鐘後，如果魚獲身體已經可以輕易彎曲，表示解凍完成，如果不容易彎曲，就再等10分鐘，直到完全解凍。
-
急速冷凍過後的寒鯛，眼睛依舊明亮。
-
料理前才能打開真空包裝，並用自來水稍微沖洗一下因為強力真空吸出的魚體深處血水。
-
切記，料理前才能用自來水沖洗，不然鮮味會流失過多。
-
用廚房紙巾徹底吸乾表面水份避免油爆。
-
因為寒鯛肥厚，所以需要改刀。
-
身體最厚的地方劃兩或三斜刀。
-
深至魚中骨，這樣烹調起來熟度才會均勻。
-
再抹上鹽巴，調味並創造魚體跟煎鍋透氣距離，避免沾鍋。
-
油稍微放多一點，利用煎炸的方式煎魚。煎魚一定要熱鍋冷油。油熱後看到些微冒煙就可以放魚了。選用適當的鍋具可以事半功倍。
-
熱鍋下魚後先中火兩面各一分鐘左右把表面封住，避免肉汁過度流失。 可以利用鍋子角度，用煎炸的方式煎魚。
-
魚兩面煎到把表面封住。
-
開小火慢煎。
-
些許的白醬油加入冰糖。
-
加少許的水避免死鹹，充分攪拌備用。
-
放入大蒜。
-
放入蔥白。
-
放入蔥段。
-
三色椒放入。
-
開始拌炒。
-
繞著滾燙鍋邊加適量米酒(慢慢繞鍋會有香味)。
-
繞著滾燙鍋邊加入先前備用的醬油(慢慢繞鍋會有醬香味)。
-
可以利用湯匙均勻的把醬汁淋在魚肉上面。
-
蓋上鍋蓋小火燜煮一分半左右。
-
最後一分半後加入適量白醋。
-
起鍋之前再把醬汁均勻淋上。
-
完成糖醋澎湖野生寒鯛。
小撇步
1.魚千萬不要放在冷藏退冰，避免魚的鮮味流失。
2.魚下鍋前一定要用廚房紙巾徹底吸乾表面水份，再抹一點鹽。
3.熱鍋下魚後先中火兩面各一分鐘左右把表面封住，避免肉汁過度流失。（梅納反應）
4.繞著滾燙鍋邊加適量米酒和醬油，讓米酒和醬油充分發揮醬香氣。
