糖醋澎湖野生寒鯛

極致野鮮
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澎湖野生寒鯛,肉質滑嫩細緻,含水比高,以甲殼類為主食,產量以冬季較多。示範糖醋料理沒有加太白粉,單純魚肉膠質就讓湯汁有黏稠感,魚肉無細刺,大人小孩都適合。寒鯛適合紅燒和糖醋,示範料理糖醋寒鯛。

份量
2 人份
時間
30 分鐘

食材

適量
適量
適量
調味
適量
適量
適量
適量
適量
  • 漁獲從冷凍拿出來之後,千萬不要拆真空包裝,直接放進自來水裝滿的盆子裡,最好是開小小的流動水。

    漁獲從冷凍拿出來之後,千萬不要拆真空包裝,直接放進自來水裝滿的盆子裡,最好是開小小的流動水。

  • 大約15分鐘後,如果魚獲身體已經可以輕易彎曲,表示解凍完成,如果不容易彎曲,就再等10分鐘,直到完全解凍。

    大約15分鐘後,如果魚獲身體已經可以輕易彎曲,表示解凍完成,如果不容易彎曲,就再等10分鐘,直到完全解凍。

  • 急速冷凍過後的寒鯛,眼睛依舊明亮。

    急速冷凍過後的寒鯛,眼睛依舊明亮。

  • 料理前才能打開真空包裝,並用自來水稍微沖洗一下因為強力真空吸出的魚體深處血水。

    料理前才能打開真空包裝,並用自來水稍微沖洗一下因為強力真空吸出的魚體深處血水。

  • 切記,料理前才能用自來水沖洗,不然鮮味會流失過多。

    切記,料理前才能用自來水沖洗,不然鮮味會流失過多。

  • 用廚房紙巾徹底吸乾表面水份避免油爆。

    用廚房紙巾徹底吸乾表面水份避免油爆。

  • 因為寒鯛肥厚,所以需要改刀。

    因為寒鯛肥厚,所以需要改刀。

  • 身體最厚的地方劃兩或三斜刀。

    身體最厚的地方劃兩或三斜刀。

  • 深至魚中骨,這樣烹調起來熟度才會均勻。

    深至魚中骨,這樣烹調起來熟度才會均勻。

  • 再抹上鹽巴,調味並創造魚體跟煎鍋透氣距離,避免沾鍋。

    再抹上鹽巴,調味並創造魚體跟煎鍋透氣距離,避免沾鍋。

  • 油稍微放多一點,利用煎炸的方式煎魚。煎魚一定要熱鍋冷油。油熱後看到些微冒煙就可以放魚了。選用適當的鍋具可以事半功倍。

    油稍微放多一點,利用煎炸的方式煎魚。煎魚一定要熱鍋冷油。油熱後看到些微冒煙就可以放魚了。選用適當的鍋具可以事半功倍。

  • 熱鍋下魚後先中火兩面各一分鐘左右把表面封住,避免肉汁過度流失。
可以利用鍋子角度,用煎炸的方式煎魚。

    熱鍋下魚後先中火兩面各一分鐘左右把表面封住,避免肉汁過度流失。 可以利用鍋子角度,用煎炸的方式煎魚。

  • 魚兩面煎到把表面封住。

    魚兩面煎到把表面封住。

  • 開小火慢煎。

    開小火慢煎。

  • 些許的白醬油加入冰糖。

    些許的白醬油加入冰糖。

  • 加少許的水避免死鹹,充分攪拌備用。

    加少許的水避免死鹹,充分攪拌備用。

  • 放入大蒜。

    放入大蒜。

  • 放入蔥白。

    放入蔥白。

  • 放入蔥段。

    放入蔥段。

  • 三色椒放入。

    三色椒放入。

  • 開始拌炒。

    開始拌炒。

  • 繞著滾燙鍋邊加適量米酒(慢慢繞鍋會有香味)。

    繞著滾燙鍋邊加適量米酒(慢慢繞鍋會有香味)。

  • 繞著滾燙鍋邊加入先前備用的醬油(慢慢繞鍋會有醬香味)。

    繞著滾燙鍋邊加入先前備用的醬油(慢慢繞鍋會有醬香味)。

  • 可以利用湯匙均勻的把醬汁淋在魚肉上面。

    可以利用湯匙均勻的把醬汁淋在魚肉上面。

  • 蓋上鍋蓋小火燜煮一分半左右。

    蓋上鍋蓋小火燜煮一分半左右。

  • 最後一分半後加入適量白醋。

    最後一分半後加入適量白醋。

  • 起鍋之前再把醬汁均勻淋上。

    起鍋之前再把醬汁均勻淋上。

  • 完成糖醋澎湖野生寒鯛。

    完成糖醋澎湖野生寒鯛。

小撇步

1.魚千萬不要放在冷藏退冰,避免魚的鮮味流失。
2.魚下鍋前一定要用廚房紙巾徹底吸乾表面水份,再抹一點鹽。
3.熱鍋下魚後先中火兩面各一分鐘左右把表面封住,避免肉汁過度流失。(梅納反應)
4.繞著滾燙鍋邊加適量米酒和醬油,讓米酒和醬油充分發揮醬香氣。

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