不失敗餅乾泡芙(脆皮)『詳細步驟』

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哪有人買泡芙只吃外皮的?有!就是我!自己好愛吃泡芙的~外皮!而且要是脆皮的唷!每次都買很有名的那間餅乾泡芙,不過一顆不便宜啊,而且都只吃外皮,餡料留給老公!持家賢母決定自己試試看烤泡芙,沒想到不難啊~絕不失敗烤泡芙詳細步驟筆記看這篇~
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烹調時間45分鐘

食材

餅乾脆皮
無鹽奶油 30g
二砂糖 30g
低筋麵粉 40g
泡芙體
鮮奶 60ml
60ml
砂糖 2g
2g
無鹽奶油 50g
雞蛋 2顆
中筋麵粉 80g
  • 1看似困難複雜的餅乾泡芙,其實真的不難! 趁媽媽我記憶體有限,沒忘掉步驟前快來寫~ 首先把所有的材料先準備好,製作泡芙其實整個流程很快! 準備好才不會手忙腳亂~ 先製作餅乾脆皮放置冷藏,再開始做泡芙體! 餅乾脆皮前置作業: 1.無鹽奶油放置室溫軟化
  • 2泡芙體前置作業: 1.麵粉先過篩2.無鹽奶油放置室溫軟化3.雞蛋室溫退冰
  • 3前置作業結束開始製作餅乾脆皮! 餅乾脆皮可於前一天製作完成放進冷藏, 像我這次是當天才一起接著製作, 餅乾脆皮冷藏的不夠久沒有固化, 太軟了很難漂亮的切割!(筆記)
  • 4將軟化的奶油放入容器中用刮刀切碎
  • 5加入二砂糖拌勻,二砂糖顆粒大,製做脆皮口感更棒!
  • 6加入麵粉繼續拌勻,會比較乾不好拌,用壓拌方式直到沒有乾粉!
  • 7將麵團移至矽膠烘焙墊滾圓,上面蓋一張烘焙紙, 將麵團桿開成厚度約0.3cm左右的薄片麵皮
  • 8將麵皮蓋上烘焙紙一起放置冷藏備用
  • 9製作泡芙體前先將烤箱預熱上下火210度,將雞蛋打勻
  • 10將糖、鹽、無鹽奶油、鮮奶、水放入鍋中,用中小火煮至沸騰冒泡
  • 11整鍋煮沸後離火移至旁邊(下方墊隔熱墊) 此時溫度非常高(約在一百度左右沸騰的狀態) 要立刻一次性將剛剛過篩好的麵粉倒入 用打蛋器攪拌均勻!這樣的溫度才能讓麵粉糊化, 所以這個動作要快!狠!準! 打蛋器大致攪拌均勻後,換成刮刀來操作! 按壓式檢查麵團有沒有拌勻 揮發麵團中多餘水份
  • 12檢查攪拌至沒有乾粉即可!接下來要開始『分多次』倒入蛋液避免油水分離,第一次要倒入所有蛋液“至少一半”的量,用切半的手法來按壓拌勻,最開始倒入會呈現分離狀,隨著壓拌,蛋液會漸漸被吸收,剩下一半的蛋液要分多次加入麵糊,每次都要將蛋液與麵糊拌勻才能再加入下一次,第三次加入,泡芙糊已經漸漸滑順
  • 13加蛋液的量要逐次減少 (因為越到後來一點點的水份就會讓麵糊變稀) 太稀的話泡芙會發不起來 判斷泡芙麵糊是否成功: 1.泡芙糊順滑有光澤2.刮刀刮起麵糊,麵糊呈現倒三角下垂的狀態,能掛在刮刀上面或些微流動3.用手觸摸鍋子,泡芙糊有餘溫(因此拌蛋液的過程不宜太久)
  • 14剩一半的蛋液我加到第五次就完成泡芙麵糊了! 泡芙糊完成後可能還會有剩下的蛋液,先不用倒掉 將麵糊放入擠花袋中,用密封夾夾著尾巴
  • 15開始於烤盤上用擠花嘴垂直擠麵糊, 這次的泡芙我沒有做內餡! 要做餅乾小泡芙, 擠約直徑2-3公分的泡芙麵糊,要有間隔 翹起來的尾巴可以沾剩餘的蛋液去壓平
  • 16從冰箱拿出脆皮麵團,用手邊現有圓形容器壓出形狀, 我拿兒子藥水蓋,大小剛好跟泡芙麵團一樣大! 因為冷藏麵團很容易回溫變軟,如果前一晚先製作脆皮麵團放進冷藏, 麵團會確實固化,這個步驟就會比較好操作!
  • 17將圓形脆皮麵團放到一個個泡芙麵糊上方
  • 18送入預熱210度的烤箱烤12分鐘, 降至180度烤18分鐘, 再降至150度5分鐘, (各家烤箱不同,我的烤箱是屬於比較不熱的 所以最後烤五分鐘是要確保泡芙不會因為烘烤不足而一出爐就塌陷) 烘烤完成關掉烤箱後先別出爐, 用木飯勺或木湯匙夾在烤箱10分鐘, 讓泡芙內部的水氣乾燥
  • 19出爐後放到架子上冷卻,烘烤的時間一定要足夠, 才不會造成出爐後塌陷! 烘烤的時候千萬不能打開烤箱~
  • 20烤好的泡芙冷卻後如果沒有立即要吃! 可以放在密封袋放冷藏~ 吃之前用170度烤5分鐘就可以享用
  • 21要吃之前可以撒糖粉,賞心悅目的下午茶! 沒有加內餡的餅乾泡芙又香又脆~ 也是一口接一口停不下來!
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小撇步

此配方適合烤31x37cm的烤盤,如果家中烤盤比較大可以自己換算~
老師的影片很受用👇🏻
泡芙影片參考:甜悅tinrry、不萊嗯的烘焙廚房、城市小野餐citypiggy

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2017/06/04 發表 2.8 萬 瀏覽

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討論共 13 則

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能用一般砂糖就好嗎

23 days ago
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不好意思想請問如果發不起來,主要比較有可能是錯在哪個步驟呢?

3 months ago
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請問沒有馬上吃完,密封包裝起來要冰嗎?

3 months ago
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以上材料能製作多少泡芙?

3 months ago
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請問連續烤三次烤箱都是不能打開的嗎?請問在不能打開烤箱情況下,該如何判斷降溫完成才能繼續烤下一次呢?謝謝!!!

6 months ago
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請問此款泡芙適合夾內餡嗎?
若要該怎麼夾入?
從底部戳洞灌入可以嗎

7 months ago
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如果家中烤箱屬於小型的(一般家用)那如果配方不動,可以分次烤焙嗎

8 months ago
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作者回應

泡芙麵糊是沒問題的!但是上層的餅乾麵糊會軟掉,我自己沒試過但應該可以試試看!

8 months ago
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結果又太...

8 months ago
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作者回應

加入蛋液的步驟要特別留意!到後來加入一點點,麵糊都有可能會變太稀!所以要分次加

8 months ago
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我的泡芙太稀了...變成餅乾...

8 months ago
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還有些疑問,蛋黃打勻,是含蛋白嗎?還是純蛋黃呢?垂直擠麵糊,是指直接擠一團上拉,還是需要旋轉讓中間留點縫隙呢?感謝您!!

8 months ago
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作者回應

是的全蛋喔!垂直擠花他會自然流下不需要特別留空隙!

8 months ago