御雙鮮
描述
以大火快炒、重口味烹調的方式來料理蟹腿肉與蝦子，完成一道極為下飯的快炒料理。
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份量
食材
步驟
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蝦子我不建議買已經是蝦仁狀態的蝦子，最好還是去市場/生鮮超市挑選自己喜歡，狀況良好的整尾蝦子回家剝殼。 蝦子剝殼去腸泥洗淨，蟹腿肉拆開洗淨。兩者一起放入碗中，加入醃料醃15分鐘。
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起鐵鍋乾鍋燒熱，鍋熱後才下適量油，保持熱鍋冷油狀態。 既然是用大鐵鍋的大火快炒料理，油的用量就得稍微多一些，省不得。如果要省油會建議還是使用平底鍋/不沾火中小火慢慢來烹調。其實我還是想推廣一個觀念，與其怕油，不如用好油。用的是好油，就不用怕攝取油。
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下油後把大火轉回中火，在油溫還沒上來時馬上下蒜末翻炒。
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香氣出來後續入蔥白翻炒。
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翻炒注意鍋內溫度，保持在中火有一定熱度又不能太熱，太熱容易導致食材焦掉。
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續入醬油、辣椒末，快速翻炒。
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下醬油、蠔油與適量水翻炒。 水的用量在於不讓鍋子焦掉，鍋底有一定濕度為基準。
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翻炒過程下糖，讓食材的鹹度有點層次感。這時如果你的醬油屬於味道比較淡或者口味比較重的朋友，可以下一些些的鹽補足鹹味。我個人是沒下，我覺得不下鹹度就已經很充足。
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下蝦子與蟹腿肉，大火翻炒。
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翻炒過程記得別讓你的食材有太多的停留，食材必須保持在快速的翻動狀態。不管是鍋鏟的翻動或者是甩鍋都行。
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大火翻炒的過程看到湯汁開始在收汁後即可下烏醋、米酒。
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湯汁收到剩下一點點後即可關火。
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關火後下一匙刀口辣椒，利用食材溫度還很高的狀態把刀口辣椒拌均勻。 刀口辣椒作法：https://icook.tw/recipes/279022
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起鍋。
