松茸醇酒醬燒雞：show拿手菜，總獎金超過46,000元徵文活動

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此為禽售網廚師組參賽料理，作者為美商維益食品有限公司楊健平，http://www.fowl.com.tw/html/front/bin/ptdetail.phtml?Part=game_0011&Category=355189

食材

材料A(醃漬材料)

紅味噌

30g

白味噌

30g

清酒

30g

水

300g

材料B(雞卷材料)

有心土雞

1隻

松茸(罐頭)

2只

麵粉

20g

全蛋蛋液

40g

無鹽奶油

15g

鹽

適量

胡椒

適量

材料C(清酒醬汁)

雞骨(原有土雞修下的骨頭)

1付

清酒

200g

水

500g

荳蔻粉

0.5g

義大利綜合香料

0.3g

蒜

20g

老薑

25g

洋蔥

30g

紅蘿蔔

30g

無鹽奶油

30g

番茄糊

30g

巴西利

西洋芹菜

35g

鹽

適量

材料D(配菜材料)

新鮮百里香

1株(裝飾)

白果

4粒

聖女番茄

1顆

秋葵

2枝

玉米筍

1枝

南瓜泥

35g

材料E(雜項)

錫箔紙

1張

牙籤

8枝

石頭

500g

看全部食材

1
選用國產有心土雞一隻。
2
將有心土雞剔除全骨，再一開為二，成為兩隻半雞備用。
3
材料A(醃漬土雞材料):紅味噌30g/白味噌30g/味霖20g/糖10g/水300g/清酒30g。
4
將以上內容攪拌均勻，成為醃漬汁。
5
煎松茸的材料:無鹽奶油15g/松茸2只/鹽、胡椒少許
6
將松茸煎上色且香味溢出，再一開四備用
7
材料C(清酒醬汁材料):雞骨一付(原有土雞修下的骨頭)/清酒200g/水500g/荳蔻粉1g/義大利綜合香料0.3g/蒜碎20g/薑片25g/洋蔥30g/紅蘿蔔30g/西芹35g/巴西利3g/番茄糊30g/無鹽奶油30g/鹽適量
8
清酒醬汁:用奶油炒香所有時蔬、香料、水之後，先濃縮湯汁剩1/2，再倒入清酒濃縮剩下1/3時，過濾出醬汁、以適量鹽調味備用
9
將兩片半雞醃入醃汁浸泡一天
10
隔日將半雞取出時，先用清水沖洗，再將雞皮與雞肉分離，並且把雞肉切丁
11
將雞肉丁拌入蛋液和麵粉備用
12
準備捲雞卷時，先將雞皮攤開、撒上麵粉
13
接著舖上雞肉丁和松茸
14
捲好之雞卷，準備再用錫箔紙包起並且定型
15
用烤箱先以170℃烤20分鐘，再以200℃烤至上色，準備切成厚片備用
16
將準備好的石頭放入烤箱以300℃烤至石頭完全吸收熱能，放入日式烤甕下層
17
排上配菜，雞肉捲，然後淋上清酒
18
經由熱石頭的接觸瞬間產生蒸氣，添加將雞肉捲的酒香
19
最後淋上清酒醬汁
20
即完成松茸醇酒醬燒雞