松茸醇酒醬燒雞:show拿手菜,總獎金超過46,000元徵文活動

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此為禽售網廚師組參賽料理,作者為美商維益食品有限公司楊健平,http://www.fowl.com.tw/html/front/bin/ptdetail.phtml?Part=game_0011&Category=355189

食材

材料A(醃漬材料)
紅味噌 30g
白味噌 30g
清酒 30g
300g
材料B(雞卷材料)
有心土雞 1隻
松茸(罐頭) 2只
麵粉 20g
全蛋蛋液 40g
無鹽奶油 15g
適量
胡椒 適量
材料C(清酒醬汁)
雞骨(原有土雞修下的骨頭) 1付
清酒 200g
500g
荳蔻粉 0.5g
義大利綜合香料 0.3g
20g
老薑 25g
洋蔥 30g
紅蘿蔔 30g
無鹽奶油 30g
番茄糊 30g
巴西利 3g
西洋芹菜 35g
適量
材料D(配菜材料)
新鮮百里香 1株(裝飾)
白果 4粒
聖女番茄 1顆
秋葵 2枝
玉米筍 1枝
南瓜泥 35g
材料E(雜項)
錫箔紙 1張
牙籤 8枝
石頭 500g
  • 1 選用國產有心土雞一隻。
  • 2 將有心土雞剔除全骨,再一開為二,成為兩隻半雞備用。
  • 3 材料A(醃漬土雞材料):紅味噌30g/白味噌30g/味霖20g/糖10g/水300g/清酒30g。
  • 4 將以上內容攪拌均勻,成為醃漬汁。
  • 5 煎松茸的材料:無鹽奶油15g/松茸2只/鹽、胡椒少許
  • 6 將松茸煎上色且香味溢出,再一開四備用
  • 7 材料C(清酒醬汁材料):雞骨一付(原有土雞修下的骨頭)/清酒200g/水500g/荳蔻粉1g/義大利綜合香料0.3g/蒜碎20g/薑片25g/洋蔥30g/紅蘿蔔30g/西芹35g/巴西利3g/番茄糊30g/無鹽奶油30g/鹽適量
  • 8 清酒醬汁:用奶油炒香所有時蔬、香料、水之後,先濃縮湯汁剩1/2,再倒入清酒濃縮剩下1/3時,過濾出醬汁、以適量鹽調味備用
  • 9 將兩片半雞醃入醃汁浸泡一天
  • 10 隔日將半雞取出時,先用清水沖洗,再將雞皮與雞肉分離,並且把雞肉切丁
  • 11 將雞肉丁拌入蛋液和麵粉備用
  • 12 準備捲雞卷時,先將雞皮攤開、撒上麵粉
  • 13 接著舖上雞肉丁和松茸
  • 14 捲好之雞卷,準備再用錫箔紙包起並且定型
  • 15 用烤箱先以170℃烤20分鐘,再以200℃烤至上色,準備切成厚片備用
  • 16 將準備好的石頭放入烤箱以300℃烤至石頭完全吸收熱能,放入日式烤甕下層
  • 17 排上配菜,雞肉捲,然後淋上清酒
  • 18 經由熱石頭的接觸瞬間產生蒸氣,添加將雞肉捲的酒香
  • 19 最後淋上清酒醬汁
  • 20 即完成松茸醇酒醬燒雞
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2012/09/18 發表 3,493 瀏覽

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