松茸醇酒醬燒雞:show拿手菜,總獎金超過46,000元徵文活動 此為禽售網廚師組參賽料理,作者為美商維益食品有限公司楊健平,http://www.fowl.com.tw/html/front/bin/ptdetail....

松茸醇酒醬燒雞:show拿手菜,總獎金超過46,000元徵文活動


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此為禽售網廚師組參賽料理,作者為美商維益食品有限公司楊健平,http://www.fowl.com.tw/html/front/bin/ptdetail.phtml?Part=game_0011&Category=355189

食材
材料A(醃漬材料)
30g
30g
30g
300g
材料B(雞卷材料)
20g
適量
適量
材料C(清酒醬汁)
材料D(配菜材料)
1株(裝飾)
4粒
2枝
1枝
35g
材料E(雜項)
1張
8枝
500g
看全部食材
  • 1
    選用國產有心土雞一隻。
  • 2
    將有心土雞剔除全骨,再一開為二,成為兩隻半雞備用。
  • 3
    材料A(醃漬土雞材料):紅味噌30g/白味噌30g/味霖20g/糖10g/水300g/清酒30g。
  • 4
    將以上內容攪拌均勻,成為醃漬汁。
  • 5
    煎松茸的材料:無鹽奶油15g/松茸2只/鹽、胡椒少許
  • 6
    將松茸煎上色且香味溢出,再一開四備用
  • 7
    材料C(清酒醬汁材料):雞骨一付(原有土雞修下的骨頭)/清酒200g/水500g/荳蔻粉1g/義大利綜合香料0.3g/蒜碎20g/薑片25g/洋蔥30g/紅蘿蔔30g/西芹35g/巴西利3g/番茄糊30g/無鹽奶油30g/鹽適量
  • 8
    清酒醬汁:用奶油炒香所有時蔬、香料、水之後,先濃縮湯汁剩1/2,再倒入清酒濃縮剩下1/3時,過濾出醬汁、以適量鹽調味備用
  • 9
    將兩片半雞醃入醃汁浸泡一天
  • 10
    隔日將半雞取出時,先用清水沖洗,再將雞皮與雞肉分離,並且把雞肉切丁
  • 11
    將雞肉丁拌入蛋液和麵粉備用
  • 12
    準備捲雞卷時,先將雞皮攤開、撒上麵粉
  • 13
    接著舖上雞肉丁和松茸
  • 14
    捲好之雞卷,準備再用錫箔紙包起並且定型
  • 15
    用烤箱先以170℃烤20分鐘,再以200℃烤至上色,準備切成厚片備用
  • 16
    將準備好的石頭放入烤箱以300℃烤至石頭完全吸收熱能,放入日式烤甕下層
  • 17
    排上配菜,雞肉捲,然後淋上清酒
  • 18
    經由熱石頭的接觸瞬間產生蒸氣,添加將雞肉捲的酒香
  • 19
    最後淋上清酒醬汁
  • 20
    即完成松茸醇酒醬燒雞
小撇步

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