乳酪蛋糕
描述
是會讓我做了還想再做的料理😋
食材
步驟
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1. 烤箱預熱210度 2. 使用固定烤模，底部鋪紙，周圍塗奶油 （如果使用活動式則需要包鋁箔紙或放鋁箔盤隔絕水源）
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蛋黃糊： 奶油乳酪+奶油+牛奶隔水加熱至無顆粒
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蛋黃糊： 溫度低於55度加入蛋黃攪勻 過濾一次，做出來會比較細緻（可省略）
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蛋黃糊： 加入過篩的玉米粉和低筋麵粉
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蛋白霜： 蛋白加入檸檬汁打至大泡泡 加入1/4糖
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蛋白霜： 呈現白色看不見底，細緻，可以拉出長長的蛋白糊 倒入2/4糖
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蛋白霜： 可勾出像冰淇淋一樣的小勾（濕性發泡） 倒入最後的糖
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蛋白霜： 打至光澤、有出現紋路、立牙籤不倒即為打發完成，蛋白尖角完全直立為乾性發泡 ⚠️蛋白打6分發即可，會比較細緻 ⚠️乾性發泡再繼續打下去變成乾性發泡後期，開始變得有稜有角逐漸破碎，甚至流出液體來。這種程度就是過度打發了。
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混合蛋黃糊、蛋白霜： 先挖1勺蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻 再挖1勺蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻 倒入所有蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻
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入爐前敲1下 另一個烤盤裡鋪一條毛巾，加冷水到1/3公分深，蛋糕模放水盤裡，以「水浴法」烘烤 200度烤10分鐘（上火220/下火130 160度烤50分鐘（上火150/下火130 時間到了悶5分鐘、測溫度、開小縫放3分鐘再拿出爐
小撇步
⚠️中心溫度高於72度即表示乳酪蛋糕熟了
⚠️出爐不用敲一下
