乳酪蛋糕 是會讓我做了還想再做的料理😋

乳酪蛋糕


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是會讓我做了還想再做的料理😋

食材
蛋黃糊
蛋白霜
  • 1
    1. 烤箱預熱210度 2. 使用固定烤模,底部鋪紙,周圍塗奶油 (如果使用活動式則需要包鋁箔紙或放鋁箔盤隔絕水源)
  • 2
    蛋黃糊: 奶油乳酪+奶油+牛奶隔水加熱至無顆粒
  • 3
    蛋黃糊: 溫度低於55度加入蛋黃攪勻 過濾一次,做出來會比較細緻(可省略)
  • 4
    蛋黃糊: 加入過篩的玉米粉和低筋麵粉
  • 5
    蛋白霜: 蛋白加入檸檬汁打至大泡泡 加入1/4糖
  • 6
    蛋白霜: 呈現白色看不見底,細緻,可以拉出長長的蛋白糊 倒入2/4糖
  • 7
    蛋白霜: 可勾出像冰淇淋一樣的小勾(濕性發泡) 倒入最後的糖
  • 8
    蛋白霜: 打至光澤、有出現紋路、立牙籤不倒即為打發完成,蛋白尖角完全直立為乾性發泡 ⚠️蛋白打6分發即可,會比較細緻 ⚠️乾性發泡再繼續打下去變成乾性發泡後期,開始變得有稜有角逐漸破碎,甚至流出液體來。這種程度就是過度打發了。
  • 9
    混合蛋黃糊、蛋白霜: 先挖1勺蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻 再挖1勺蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻 倒入所有蛋白霜和蛋黃糊攪拌均勻
  • 10
    入爐前敲1下 另一個烤盤裡鋪一條毛巾,加冷水到1/3公分深,蛋糕模放水盤裡,以「水浴法」烘烤 200度烤10分鐘(上火220/下火130 160度烤50分鐘(上火150/下火130 時間到了悶5分鐘、測溫度、開小縫放3分鐘再拿出爐
小撇步

⚠️中心溫度高於72度即表示乳酪蛋糕熟了

⚠️出爐不用敲一下

2018/11/19 發表 1,835 瀏覽
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