65℃湯種麵包~肉鬆起酥麵包、椰子麵包[麵包機做麵糰+發酵]

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這是參考陳郁芬的65℃湯種麵包一書,將湯種計算成一次的使用量,並利用麵包機做攪拌及基礎發酵。
麵糰基礎發酵完成後,取出整型,再利用烤箱烘烤15分鐘即可完成麵包。

食材

細砂糖 42g
1/2茶匙
快速酵母 6g
無鹽奶油 22g
湯種
高筋麵粉 20g
100g
粉類
高筋麵粉 210g
低筋麵粉 56g
奶粉 20g
濕性材料
全蛋 30g
85g
湯種 84g
起酥肉鬆麵包
肉鬆 4大匙
起酥片 4片
椰子麵包內餡
無鹽奶油 25g
細砂糖 20g
全蛋 25g
椰子粉 50g
鮮奶 25g
  • 1湯種混合,邊攪拌邊加熱至65度成糊狀即停止, 取出用保鮮膜蓋住放涼至室溫
  • 2濕性材料放入攪拌槽內
  • 3粉類過篩混和
  • 4粉類完全覆蓋在濕性材料上方
  • 5 將奶油、細砂糖、鹽巴置於攪拌槽的四周,中間挖出小山谷放入快速酵母。
  • 6 SEIKO麵包機設定功能13,容量選擇1斤、發酵時間40分鐘。 啟動
  • 7 此時將椰子麵包內餡依序放入,每一項均攪拌均勻再放入下一項。室溫下融化的奶油→加入砂糖→全蛋邊攪拌分批放入→椰子粉→鮮奶 之後靜置讓椰子粉充分吸收水分
  • 8 步驟8發酵好的麵糰分割成八塊,分別滾圓,室溫下發酵10分鐘。
  • 9 麵糰輕壓扁狀,將肉鬆放入中間。
  • 10 先將麵糰兩側捏緊
  • 11 再捏另兩側,之後滾圓 一樣的作法做四個
  • 12 將麵糰從中間往上下桿開
  • 13 將一側壓扁方便之後的收口
  • 14椰子麵包內餡分成四等分
  • 15椰子麵包內餡平均塗抹於麵糰上
  • 16 步驟16將麵糰捲起來
  • 17 步驟17收口處要捏緊
  • 18 麵糰對則,留約1/4不切,其於的3/4用切麵刀切一刀。
  • 19 從切口處打開攤平
  • 20 起酥肉鬆麵包、椰子麵包表面先用水抹過一遍,放入38℃烤箱發酵35分鐘。
  • 21 發酵完成
  • 22 椰子麵包上頭塗上蛋汁,並灑上杏仁角。
  • 23 烤箱170℃烘烤15分鐘完成
  • 24 起酥肉鬆麵包 將麵糰塗上清水,再於起酥片上方塗上蛋汁,之後起酥片蓋住麵糰,此時可在上方添加黑芝麻。
  • 25 烤箱170℃烘烤15分鐘完成
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小撇步

麵包機的放入順序為濕性材料、乾性材料,並注意糖、鹽、奶油放在四周,酵母菌放在乾性材料中間,不要混到水、糖、鹽,否則酵母菌會容易脫水而失去活性。

2012/09/02 發表 1.6 萬 瀏覽

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