金典台菜少油香嫩菜脯蛋(菜圃蛋)


Dennis Sean
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這菜是很多餐廳必備的家常菜,材料很簡單,可是要做到位的也是要有一點功夫,越簡單的菜越能看出師傅的功力
通常餐廳做這一道菜為了快速是要用很多油的,不只快而且香,只是比較油膩一點,我的方法只要控制好火候可以少油且不用不沾鍋就可完成,不輸餐廳的水準
這菜算是老一輩喜愛的菜色,外面餐廳點不便宜,約150-200左右,食材卻很簡單,在家輕鬆就可完成

份量
4 人份
時間
20 分鐘
食材
4顆
適量
1.5-2大匙
1大匙
適量
適量
  • 1
    先把買回來的蘿蔔乾清洗後泡水,泡水時間不一定,直到試吃後不會太鹹即可下乾鍋煸炒(中火,時間約5-10分鍾),煸炒至蘿蔔乾水份減少微微焦香,會有蘿蔔香味飄出來即可呈盤備用(詳細做法可參閱蔭鼓辣炒蘿蔔乾)
  • 2
    取一容器放入蘿蔔乾.蛋.蔥花.白胡椒粉.鹽.醬油膏
  • 3
    攪拌均勻
  • 4
    熱鍋後倒油(先倒沙拉油再混橄欖油較健康,可是無法全都用橄欖油,因為不耐高溫會沾鍋)(想跟餐廳一樣香改放豬油)
  • 5
    維持中火
  • 6
    快速倒入混合蛋液(太慢的話油溫升高冒煙會破壞油的品質,初學者建議全都用沙拉油較好操作耐高溫)
  • 7
    用筷子從四周先把熟的蛋往中間集中攪拌整型,蛋液約四五分熟就不能再攪拌了,要不然會不完整,然後蓋鍋蓋(這裡有難度)
  • 8
    轉為小火
  • 9
    約3-5分鐘打開鍋蓋看蛋表面都熟了,和用鍋鏟翻一下鍋底那一面看上色了沒有,如果上色了就可以準備翻面了(翻面也有難度)
  • 10
    翻面後轉中火再等1分鍾就完全熟了(另外一面如果也想要酥香酥香就要把火轉小火,時間約3-4分鍾而且還要再補一點油)
  • 11
    呈盤(用鏟子在鍋中分成八等分)
小撇步

重點提示&注意事項:

1.火候控制很重要,一開始熱鍋中火至蛋液攪拌整型後轉小火蓋鍋蓋

2.熟度要掌控好,蛋液都已經凝固才可翻面,翻面要小心,才不會支離破碎(初學者可用盤子先呈出來再反面倒回鍋裡)

2018/06/06 發表 2,571 瀏覽
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