金典台菜少油香嫩菜脯蛋(菜圃蛋)
描述
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這菜是很多餐廳必備的家常菜,材料很簡單,可是要做到位的也是要有一點功夫,越簡單的菜越能看出師傅的功力
通常餐廳做這一道菜為了快速是要用很多油的,不只快而且香,只是比較油膩一點,我的方法只要控制好火候可以少油且不用不沾鍋就可完成,不輸餐廳的水準
這菜算是老一輩喜愛的菜色,外面餐廳點不便宜,約150-200左右,食材卻很簡單,在家輕鬆就可完成
份量
4
人份
時間
20
分鐘
步驟
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先把買回來的蘿蔔乾清洗後泡水,泡水時間不一定,直到試吃後不會太鹹即可下乾鍋煸炒(中火,時間約5-10分鍾),煸炒至蘿蔔乾水份減少微微焦香,會有蘿蔔香味飄出來即可呈盤備用(詳細做法可參閱蔭鼓辣炒蘿蔔乾)
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攪拌均勻
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維持中火
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快速倒入混合蛋液(太慢的話油溫升高冒煙會破壞油的品質,初學者建議全都用沙拉油較好操作耐高溫)
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用筷子從四周先把熟的蛋往中間集中攪拌整型,蛋液約四五分熟就不能再攪拌了,要不然會不完整,然後蓋鍋蓋(這裡有難度)
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轉為小火
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約3-5分鐘打開鍋蓋看蛋表面都熟了,和用鍋鏟翻一下鍋底那一面看上色了沒有,如果上色了就可以準備翻面了(翻面也有難度)
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翻面後轉中火再等1分鍾就完全熟了(另外一面如果也想要酥香酥香就要把火轉小火,時間約3-4分鍾而且還要再補一點油)
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呈盤(用鏟子在鍋中分成八等分)
小撇步
重點提示&注意事項:
1.火候控制很重要,一開始熱鍋中火至蛋液攪拌整型後轉小火蓋鍋蓋
2.熟度要掌控好,蛋液都已經凝固才可翻面,翻面要小心,才不會支離破碎(初學者可用盤子先呈出來再反面倒回鍋裡)
