法芙娜可可戚風蛋糕(10cup炫風烤模)


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配方來源~烘友雅芬媽咪的法芙娜可可戚風蛋糕,原作者是用8cup的炫風烤模烘烤,配方跟烤溫烤時都相同~

食材
蛋黃糊
40g
83g
1小撮
5顆
蛋白霜
5顆
1/2小匙
50g
  • 1
    ✔️開模養模~烤模事前用溫熱水沖洗乾淨,用烤箱低溫烘乾燥或自然晾乾燥,均勻的抹上回溫的膏狀固態奶油,入烤箱用100度低溫,烘烤10分鐘後取出,冷卻~最好是重複此動作3次,脫模才容易。 ✔️冷卻後的烤模,用矽膠刷將奶油平均的刷在烤模的每一個地方、每一個彎角,刷得越薄越好,刷好後放在冷藏備用。
  • 2
    蛋黃糊~鍋中放蛋黃、牛奶、沙拉油、鹽,馬上攪拌均勻,這時就要預熱烤箱上下火160度,預熱時間至少10分鐘。 💡若是一般家用烤箱,一定要買烤箱內溫度計,尤其是要烤戚風蛋糕,這樣才能有效了解烤箱真正的溫度。
  • 3
    蛋黃糊~加入過篩的低筋麵粉、無糖可可粉,攪拌均勻完成乳化作業,手法動作要輕,混勻到看不見粉即可。 乳化完成的蛋黃糊,應該要像右圖是有流動性的且順滑的狀態。
  • 4
    完成的蛋黃糊用保鮮膜包好,避免接觸空氣太久導致結皮。
  • 5
    蛋白霜~蛋白放在無油無水的鋼盆中,分蛋時也不可以沾到蛋黃。 圖A.用電動打蛋器打出粗泡加入檸檬汁、1/3細砂糖。 圖B.高速打發至透明的蛋白變白色後,再加入1/3細砂糖。 圖C.高速打發至蛋白霜有小彎勾,加入剩下的細砂糖。 圖D.改用中速打發至中性~乾性發泡,蛋白霜可拉出挺立尖角。
  • 6
    先挖二勺蛋白霜到蛋黃糊中,用翻拌的手法,翻拌均勻。 翻拌手法看這裡:https://youtu.be/xFw_ZhR2LVY 💡這2勺約1/3的蛋白霜,俗稱《犧牲蛋白》,先與蛋黃糊混合均勻,這1/3的蛋白霜若消泡是沒有關係的,這是為了跟剩下的蛋白霜更好混合均勻,更好操作減少消泡情形。
  • 7
    再倒回剩下的蛋白霜中,翻拌均勻,完成的麵糊應該是呈緞帶狀緩緩落下的,不是水水的。 🤔因爲蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣可以避免攪拌過度導致消泡。
  • 8
    從冰箱取出烤模,麵糊入模的狀態,不是水水的。
  • 9
    烤模在布上震數次震出氣泡,再用竹籤在麵糊上劃圈圈。
  • 10
    入烤箱下層,用上下火160度,烘烤50分鐘。
  • 11
    這是烘烤40分鐘的狀態。
  • 12
    重爐後在布上震出熱氣,靜置5分鐘。
  • 13
    再倒扣脫模~ 我養模做得不夠,脫模時缺了一角🤦‍♀️
  • 14
    沒關係~把它拼湊起來就好啦😂
  • 15
    這張照片是烘友烤的~用8cup小炫風烤模~ 你看看~你看看~美不美💕 別人就脫模得那麽美喔~切記喔!步驟1的開模養模要做確實🙏
小撇步

💡沙拉油要使用無色無味的植物油,如玉米油、葡萄籽油、葵花油等。
💡牛奶要使用全脂的純牛奶,也可以用清水或果汁替代。

2018/05/03 發表 3,708 瀏覽
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討論

共 3 則
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  • Chia Ling
    Chia Ling

    請問6 cup
    份量是不是除以2就好

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    對喔

  • 莊禎禎
    莊禎禎

    請問若用一般烤模 大約是幾吋的烤模比較適合這個配方比例?

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    作者❤️手上路 手作烘焙

    這是8吋的麵糊

  • 倫如
    倫如

    請問一下如果我的模上面寫5cup是不是配方直接除2?模型塗完奶油冰冰箱取出的時候可以直接使用嗎?
    謝謝你

    ❤️手上路 手作烘焙
    作者❤️手上路 手作烘焙

    全部材料✖️0.3喔

    抹油後冷藏,取出直接使用~

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