《二廚料理炸物》日式炸豬排

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食材

豬里肌肉 4片
高麗菜 少許
低筋麵粉 適量
雞蛋 1顆
麵包粉 適量
胡椒 少許
鹽巴 少許
芝香豬排醬汁 適量
  • 1 1.高麗菜選上半部削成絲狀。 【高麗菜上半部葉片厚度較薄、多餘的下半部可以拿來炒菜】
  • 2 2.用RO水洗2次,最後一次泡開水冰冷藏30分鐘。
  • 3
  • 4 3.冷藏後將水分瀝乾。 【使用蔬菜脫水器離心甩出多餘水分。高麗菜絲水分太多會軟化炸好的豬排脆度】
  • 5 4.如果買回來是一整塊里肌肉,一定要將多餘筋去除、筋膜可用刀劃開,肉片厚度切約1.5~2公分。 【菜市場可以請老闆直接切好肉片。因為要拍照說明,才請老闆刀下留肉^^】
  • 6 5.肉片撒上胡椒與鹽巴。
  • 7 6.利用斷筋器將每一片肉片處理。 【這步驟最重要,處理過的肉片不會因為受高溫使肉組織變形或縮小。咬起來口感也比較嫩】
  • 8 ※斷筋器:將肉組織與筋用刀的方式切斷,可保留較多肉汁。 肉搥:是用重力擠壓方式將肉組織壓破壞,敲太多次肉變爛喔。使用肉搥可讓肉片敲薄變大。
  • 9 7.將蛋黃與蛋白打勻。 【打勻後蛋白比較水化,使用時才不會太黏稠多出太多蛋液】
  • 10 8.依順序肉片先沾低筋麵粉
  • 11 9.蛋液。
  • 12 10.最後麵包粉,稍微用力壓一下讓麵包粉可以完全黏上。 【沾好後的麵包粉不可以放太久喔,如果麵包粉完全受潮炸出來的色澤較黑】
  • 13 11.油溫約160~170度 炸3分鐘。
  • 14 ※約等待1分鐘,讓外表餘溫導熱至中間熟化。
  • 15 12.將切好的肉片放在高麗菜絲的上方。
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小撇步

詳細圖解:http://www.wretch.cc/blog/souschef/1991436
芝香豬排醬汁:http://www.wretch.cc/blog/souschef/1991759
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2012/08/07 發表 1.8 萬 瀏覽

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討論共 4 則

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沒有斷筋器 可以用叉子嗎?

4 年前
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Raikkonen Chen 打錯了我自己也沒注意到^^,是RO水(過濾後的水)。

5 年前
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Raikkonen Chen 打錯了我自己也沒注意到^^,是RO水(過濾後的水)。

5 年前
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OR水~是啥...

5 年前