巧克力戚風蛋糕捲(烘焙課2)


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2108年3月9日

份量
3 人份
時間
30 分鐘
食材
黑麵糊
低筋麵粉
354 (100%)
泡打粉
4 (1%)
小蘇打粉
9 (2.5%)
砂糖
354 (100%)
4 (1%)
沙拉油
170 (48%)
蛋黃
177 (50%)
奶粉
11 (3%)
可可粉
71 (20%)
熱水
372 (105%)
白麵糊
蛋白
354 (100%)
塔塔粉
2 (0.5%)
砂糖
234 (66%)
鮮奶油
166
砂糖
500
蛋白
250
奶油
1000
看全部食材
  • 1
    將低筋麵粉和泡打粉一起過篩備用,可可粉和小蘇打粉一起過篩備用,白報紙四角各剪斜線,鋪平在烤盤上,烤箱預熱180/170。
  • 2
    蛋白用溫水回溫(19℃~22℃),檢查攪拌鋼是否乾淨,將蛋白倒入攪拌鋼中,用中速攪拌,並分次加入砂糖和塔塔粉,打發至濕性發泡。
  • 3
    可可粉+小蘇打粉+熱水拌勻備用,砂糖+鹽+蛋黃拌勻,依序加入沙拉油、可可水、低筋麵粉+泡打粉,每加入一次材料拌勻一次。
  • 4
    將白麵糊分出三分之一到黑麵糊,輕輕拌勻,使得兩個麵糊質地一樣,再將剩下的白麵糊加入黑麵糊中,快速且輕輕拌勻,以免消泡。
  • 5
    拌勻後的麵糊倒入烤盤中,用刮板鋪平,將大氣泡打出,送進烤箱烤15分鐘後轉向再烤10分鐘,表面乾燥便可出爐,等待的過程中製作鮮奶油,水+糖煮至117℃~122℃,蛋白用中速打發途中分次加入糖水,麵糊降溫後分次加入奶油,出爐後將蛋糕體從烤盤上取出放置涼架上,冷卻後反面,塗上鮮奶油,用桿麵棍捲起便完成了!
  • 6
2018/03/14 發表 3,589 瀏覽
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