提拉米蘇(6吋一個)


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這款提拉米蘇蛋糕是不加咖啡酒的,改用加列葡萄酒Marsala wine製作,而原本的咖啡酒改為義式濃縮咖啡,味道上比加咖啡酒的提拉米蘇更香喔!!
一起來嘗試看看吧~~

份量
1 人份
時間
180 分鐘
食材
手指餅乾(約50個)
蛋黃
80g
細砂糖(蛋黃)
53g
蛋白
160g
細砂糖(蛋白)
55g
低筋麵粉
133g
香草莢
半條
義式濃縮咖啡
1杯
糖粉
適量
提拉米蘇慕斯
馬斯卡彭
250g
蛋黃
60g
細砂糖
70g
50g
鮮奶油(35%)
125g
金級吉利丁片
6g
Marsala wine
15g
裝飾
可可粉
適量
防潮糖粉
適量
6吋蛋糕裝飾篩板
一片
看全部食材
  • 1
    製作手指餅乾: 將蛋黃、53g糖、香草籽加在一起攪拌均勻備用,將蛋白放置鋼盆中,利用電動打蛋器先打起粗泡,再加入一半的糖,開中高速打至有紋路出現,再加入剩下的糖同樣的速度打至硬性發泡(堅挺的蛋白),最後開最低速打一分鐘將蛋白打的更細緻。
  • 2
    將一半的蛋黃糊倒入蛋白霜中拌至五六分勻(不用完全拌勻),再將剩下的蛋黃糊全部加入,這時低粉也一起慢慢加入一起拌勻(若有兩人,一人到粉一人翻拌,較不易結粒),拌至看不到麵粉就停止,此時麵糊應該是很濃稠的,將麵糊裝至擠花袋中,用口徑約0.8cm的圓形花嘴擠成長條狀。
  • 3
    再條狀的麵糊上灑上糖粉,上下火190℃約9~10分鐘。將烤好的手指餅乾從烤盤上移至網架上放涼備用。
  • 4
    製作提拉米蘇慕斯, (一)鮮奶油倒入鋼盆中,將鋼盆拿去冷凍庫冷凍約十分鐘,冷凍到周圍開始有點結冰就可以開始打發了,或是在鋼盆下面墊著冰塊水打發也可以。 打至約6分發(柔軟,會緩慢滴落),將打好後的鮮奶油封保鮮膜拿去冰回冷藏備用。
  • 5
    (二)將馬斯卡彭從冰箱拿出來退冰約5分鐘,再倒入鋼盆中,若馬斯卡彭有出水,先將水倒掉。 用硬刮刀壓拌的方式將Marsala wine分次倒入乳酪中混拌均勻(一定要壓拌到沒有酒了再加下一次,不然很容易花掉喔),混合完放在一旁備用。先將吉利丁片泡冰水軟化瀝去水分,再隔水加熱融化成液體(保持溫度)。
  • 6
    (三)將砂糖及水混合放至煮鍋裡煮至120℃,當糖煮至115℃時就可以開動電動打蛋器高速將蛋黃打發,當糖到了120℃時,慢慢的加入打發中的蛋黃裡,打至蛋黃呈現濃稠狀(滴落有摺痕),打發好的蛋黃糊是要有溫度的,摸起來要溫溫的,再將溶化好的吉利丁液體加入混合均勻。
  • 7
    (四)將含有吉利丁的蛋黃糊分次加入馬斯卡彭乳酪壓拌均勻,直到馬斯卡彭光亮順滑。將冰箱中的鮮奶油取出,再拿打蛋器稍微抽打一下,使之變回原本的狀態(6分發),將一半的乳酪糊到入鮮奶油中拌至五六分勻,再將剩下的乳酪糊全部加入拌至均勻。
  • 8
    (五)準備一個六吋的慕絲圈,在幕斯圈的底部墊一張烘焙紙,將手指餅乾放入,盡量將底部都排滿手指餅乾(可以折斷來排滿),拿一隻乾淨毛刷沾濃縮咖啡平均抹在手指餅乾上,讓手指餅乾吸滿濃縮咖啡,再將幕斯糊倒進去幕斯圈內蓋過手指餅乾再高一點,再鋪上手指餅乾,抹上濃縮咖啡,這層的手指餅乾可以抹較多的濃縮咖啡。
  • 9
    (六)抹完濃縮咖啡後在鋪上一層幕斯糊,最後一層的幕斯糊要超過幕斯圈,再拿長抹刀或是長尺靠著幕斯圈順順的刮下來,這樣最上面就會很平整囉!! 都完成以上的動作後再拿去冰箱冷藏至少四個小時,四個小後拿出來用噴火槍脫模或是拿熱毛巾在圍在周圍,可以脫模的程度即可,請勿加熱太久,不然旁邊會融化喔!!
  • 10
    (七)脫模後再冰回去冰箱定型約半小時,半小時後拿出來裝飾,先在蛋糕上灑上可可粉,接著再蛋糕上面放上6吋蛋糕裝飾篩板,撒上防潮糖粉,大功告成!!
2018/03/12 發表 7,382 瀏覽
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請問為何要加糖水呢?

3 months ago
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作者回應

糖水是要煮至120度後慢慢沖進去蛋白打發用的喔

2 months ago
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感謝回覆 謝謝

7 months ago
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跪求 8寸的配方表

謝謝

7 months ago
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作者回應

您好~
將慕斯配方的量乘以1.8就是8寸的喔~
手指餅乾的不用~

7 months ago