起酥甜麵包


Lai Ling
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食材
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起酥皮
內餡
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  • 1
    水+鹽+糖+蛋拌勻溶解 →放入攪拌缸 高筋麵粉+低筋麵粉+奶粉+酵母混勻→放入攪拌缸
  • 2
    攪打麵糰 →慢速2分鐘 →中速約4分鐘轉快速1分30秒打至麵糰擴展階段 →下酥油 →慢速打1分鐘轉中速3分鐘 →麵糰攪打完成
  • 3
    麵糰 基本發酵溫度28℃ ,濕度80% , 30分鐘
  • 4
    分割麵糰45g/個
  • 5
    麵糰滾圓
  • 6
    中間發酵5~10分鐘
  • 7
    包餡:包入蜜紅豆粒20g/個
  • 8
    最後發酵溫度 38℃ 相對溼度 85% 40分 麵糰寬度為7.5cm
  • 9
    麵糰蓋上起酥皮後刷蛋液 (蛋液為蛋:水=1:1)
  • 10
    烤箱溫度230℃/160℃ 烤焙15分鐘 上火歸零在烤5分鐘
  • 11
    ●起酥皮 1.水+糖+高粉+低粉→慢速2分打成 糰→下白油 →打至近擴展階段→冷凍10分鐘 2.裹入油入袋子敲打成長方型 →冷凍 3.麵糰裹入裹入油→擀麵棍桿開長方形摺疊後再桿開(共4摺2次)→將麵皮擀成厚度0.3c長77寬44cm 長方形→鬆弛20分鐘 4.分割成11×11cm的正方形28片
小撇步

1.刷蛋液只刷中間四周不刷
2.紅豆餡:起酥皮=6:2.5:3.5→49g:20g:28g
3.市面上也有半成品的起酥皮,可參考選用較省時。

2019/01/22 發表 1,081 瀏覽
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